„Schnelle Brötchen“ (Weizen-Dinkel-Brötchen mit 20% Vollkorn)

Einfach in der Herstellung, einfach unglaublich im Geschmack…

Der Teig ist mit wenigen Zutaten und noch weniger Equipment schnell hergestellt und wandert für 2 – 3 Tage in den Kühlschrank, wo er eine Vielzahl köstlicher Aromen entwickeln kann. Man kann also Donnerstag morgens auf die Schnelle mal eben den Teig für die Brötchen für das komplette Wochenende ansetzen :0)

Genussbeschreibung:

Außen knusprig, innen leicht ballend, zart-fleischig und soft; eine klassische Textur für das Frühstücksbrötchen. Auf der Aromen-Klaviatur zeigen sich leichte Joghurt-Noten, dezent nussig-würzige Klänge und ein deutlich frischer, getreidiger Ton – also ein rundum gelungener und harmonischer Dreiklang, der zu einem sehr aromatischen Geschmack führt. Die Brötchen sind dank ihrer Konsistenz und ihres geschmacklichen Potentials für jedweden Belag geeignet.

Das Rezept ist ausgelegt auf 1 Blech á 9 Brötchen

Hauptteig: 60 Minuten, Raumtemperatur + 48 – 72 Stunden, Kühlschrank

  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 350 g Wasser (kalt)
  • 10 g Salz
  • 4,5 g Hefe

Die Zutaten für den Hauptteig mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Den Teig 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen und alle 20 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten. (Den Teig mit nassen Händen rundum vom Rand der Schüssel hochziehen und zur Mitte falten, bis ein homogener, bindiger Teig in der Schüssel liegt)

Den Teig abgedeckt für 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank (ca. 4°C) reifen lassen.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 9 gleichgroße Teiglinge á 95 g portionieren, rundschleifen (oder länglich wirken) und auf ein Backblech setzen. Wer möchte, kann die Brötchen mit Käse belegen, für Käsebrötchen, oder die Teiglinge benetzen und in Ölsaaten/ Saaten oder Sonstigem wälzen (z.B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, gehackte Nüsse, Lupinenschrot, Mohn, Chia, Basilikumsamen, Haferflocken, gepufftes Getreide, …).

Die Brötchen abgedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen; derweil den Ofen auf 240°C heizen.

Die Brötchen nach Wunsch einschneiden und mit viel Dampf bei 240°C einschießen und bei konstanter Temperatur ca. 22 Minuten backen. Wer den “Knusper-Effekt” und die Rösche der Kruste verstärken möchte, kann die letzten 3 bis 5 Minuten die Ofentür einen Spalt auflassen und den Ofen auf 250°C – 260°C stellen.

Hier zeigen sich die “Süßblasen” auf der Kruste, die Zeichen einer langen Reifung sind und einen aromatischen Geschmack erahnen lassen.
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10 Gedanken zu “„Schnelle Brötchen“ (Weizen-Dinkel-Brötchen mit 20% Vollkorn)

  1. Hallo Ben,

    Heute habe ich endlich die Brötchen gebacken. Sie sind super geworden und dank Deines Tipp, den Backofen zum Ende etwas öffnen , waren sie rösch und knusprig.
    Mein Mann meint so knusprige Brötchen habe er noch nie gegessen.😄

    Viele Grüße
    Angelika

    1. Hallo, durch den höheren Schalen-Anteil muss auf alle Fälle mehr Flüssigkeit in den Teig, da er sonst zu trocken wird in der langen Gare. Ich würde probieren, mindestens 25g besser 50g Wasser in den Teig zu bekommen. Noch besser wäre evtl. aus 10g vom Dinkel ein Mehlkochstück mit 50 g Wasser herzustellen, die 10g vom Dinkelmehl im Hauptteig abziehen und beim Wasser dann nichts verändern.

      Viel Erfolg :0)

      Beste Grüße,
      Ben

  2. Das ist ein so tolles einfaches Rezept, dass ich überlegt hatte, die Brötchen hier im verregneten Urlaub in der Ferienwohnung zu backen😂. Aber ohne Rührgerät und Dampfmöglichkeit lasse ich es lieber.

    Sie werden aber nächste Woche sofort zu Hause gebacken.

    Beste Grüße
    Angelika

    1. Hallo Angelika,

      bei mir hat ein stabiler hölzerner Kochlöffel ausgereicht, um den Teig homogen zu vermischen :0)

      Aber deine heimische Küche ist auch ein idealer Ort für die Brötchen;-)

      Frohes Backen und beste Grüße,
      Ben

  3. Habe heute die Brötchen nachgebacken. Die sind super geworden. Besonders hat mich die Kruste überrascht. Einfach nur lecker und so einfach herzustellen. Habe sie komplett ohne zusätzliche Körner oder Saaten auf der Kruste gebacken, was sich natürlich beim nächstenmal ändern wird. Kümmel und grobes Salz finde ich immer super.
    Vielen Dank für Dein Rezept.
    Rainer

    1. Hallo Rainer, freut mich, dass das Rezept so gut und erfolgreich bei dir ankommt :0) Kümmel und grobes Salz sind eine klasse Idee😋
      Frohes Backen und beste Grüße,
      Ben

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