Sahne-Seelen (Dinkel-Sahne-Brötchen mit 70% Vollkorn)

Sehr softe und wattige Brötchen, die sich auch bestens als Stuten/ Osterbrot backen lassen.

Ursprungsmotiv der Seelen war eine Flasche Schlagsahne, die geleert werden musste…und irgendwie hatte ich diese Epiphanie von Sahne-Seelen; vielleicht wirkte diese Wort-Kombination auch einfach nur aufregend :0)

Mit Blick auf das nahende Osterwochende ist dieses Rezept auch ein kreativer Beitrag, um mal was anderes beim Oster-Frühstück zu kredenzen oder eben den Teig einfach klassisch in die Kasten-Form (1 kg) zu setzen oder als Osterbrot zu formen. Der hohe Vollkorn-Anteil bringt dabei ein wunderbares leicht herbes Gegengewicht zur Süße der Sahne und zum nussigen Dinkel-Aroma. Die Vorteige und der Hauptteig haben längere Garzeiten im Kühlschrank, die die Teigführung flexibler machen und den Teig aromatisch nach vorne bringen. Vom Ansetzen des Vorteiges bis zur fertigen Seele vergehen etwa 40 Stunden – also Karfreitag Abend Vorteig ansetzen, Karsamstag Abend Hauptteig ansetzen, Oster-Sonntag morgens backen :0)

Genussbeschreibung:

Softe und wattige Eigenschaften prägen die Textur der Seelen. Selbst die Kruste zeigt sich minimal zart-splittrig mit weicher Note. Im weichen, kurzbissigen Biss kitzeln nussige, dezent-herbe und süßliche Aromen und leichte Karamell-Noten die Geschmacksknospen, während leicht buttrige Aromen und der süßlich-würzige Geruch von geröstetem Sesam die Nase schmeicheln. Diese Seelen profitieren ungemein von fruchtigen und süßen Aufstrichen und sind eine ideale Grundlage für Butter und Honig.

Das Rezept ist ausgelegt auf etwa 6 – 8 Seelen (oder 1 Brot/ Stuten)

Poolish: 2 Stunden, Raumtemperatur + 24 Stunden, Kühlschrank

  • 55 g Dinkelmehl Typ 630
  • 60 g Sahne
  • 0,5 g Hefe

Biga: 2 Stunden, Raumtemperatur + 24 Stunden, Kühlschrank

  • 110 g Dinkelmehl Typ 630
  • 60 g Sahne
  • 1,2 g Hefe

Schütt-Wasser:

  • Biga
  • Poolish
  • 110 g Wasser (ca. 35° C)

Hauptteig: 90 Minuten, Raumtemperatur + 12 Stunden, Kühlschrank

  • 385 g Dinkelmehl Vollkorn
  • 380 g Sahne
  • Schütt-Wasser
  • 12 g Salz
  • 3,8 g Hefe

Für den Poolish und den Biga die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren/ verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Die Vorteige aus dem Kühlschrank im handwarmen Wasser einrühren und aufschlämmen.

Für den Hauptteig die Zutaten auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten vermischen und auf höherer Stufe etwa 3 Minuten zu einem bindigen, mittelweichen und leicht klebrigen Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen und alle 30 Minuten mit nassen Händen rundum in der Schüssel dehnen und falten (mit nassen Händen Teig vom Schüsselrand hochziehen und zur Mitte falten).

Den Teig nach etwa 90 Minuten und drei Dehn-und-Faltvorgängen abgedeckt in den Kühlschrank stellen (ca. 4° C) und 12 Stunden reifen lassen.

Nach 12 Stunden den Ofen auf 250°C heizen, die Arbeitsfläche mit Wasser benetzen, den Teig drauf geben und mit nassen Händen ca. 6 bis 8 gleichgroße Seelen aus dem Teig brechen und auf ein Blech setzen. Die Teiglinge benetzen und mit gehackten Mandeln und Sesam und/ oder Mohn bestreuen und abgedeckt ca. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Die Seelen bei 250° C mit Dampf einschießen und ca. 18 Minuten bei konstant 250° C fertig backen, bis sie Karamell-braun sind und die Saaten und Mandeln nicht zu stark rösten.

Softe, kleinporige Krume mit einem durchweg weichem kurzbissigen Biss

Für ein Kastenbrot: Den Hauptteig nach 90 Minuten Gare in eine Kastenform setzen, für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und direkt aus dem Kühlschrank längs einschneiden, benetzen und mit gehackten Mandeln und Sesam und/ oder Mohn bestreuen und mit Dampf bei 250° C fallend auf 190° C ca. 50 – 55 Minuten backen.

Für ein Osterbrot: Den Hauptteig wie bei den Seelen im Kühlschrank reifen lassen. Einen 1-kg-Gärkorb vorbereiten und mit gehackten Mandeln und Sesam und/ oder Mohn ausstreuen und nach der Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche entgasen und rund oder länglich formen und in einen entsprechend vorbereiteten 1-kg-Gärkorb verfrachten. Den Teig ca. 90 – 120 Minuten gehen lassen und den Ofen auf 250° C aufheizen. Den Teig auf einen Einschießer geben, kräftig einschneiden und mit Dampf bei 250° C einschießen und ca. 45 Minuten fallend auf 190° C backen.

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