Milchreis-Brot

Ein glutenfreies Brot mit interessantem Geschmacksprofil

Dies ist mein erstes glutenfreies Brot und ein weiterer und großer Schritt in die glutenfreie Bäckerei. Mit der Textur und der Struktur, vor allem der Krume, bin ich sehr zufrieden und ich fühle mich wahrlich an ein „klassisches“ Brot erinnert.

Was mir wichtig ist beim glutenfreien Backen, ist die Zusammensetzung von verschiedenen Getreiden und Pseudogetreiden, ohne auf „Fertig-Mehlmischungen“ zurückzugreifen, die es sonst ja häufiger im glutenfreien Back-Bereich gibt. Ergänzt wird der Zutatenkasten mit natürlichen Binde-Mitteln, die ich gerne so „multifunktional“ wie möglich hätte und nicht all zu exotisch. Ich setze daher auf den Einsatz von bestimmten Getreiden (v.a. Reis) und Pseudogetreiden (v.a. Buchweizen), die quellende und bindende Eigenschaften mitbringen. Ergänzend kommen proteinreichere Mehle hinzu (z.B. Lupinen-Mehl, Kichererbsen-Mehl) und andere unterstützende natürliche Bindemittel (z.B. geschrotete oder vermahlene Leinsamen (kleiner Hinweis: Goldleinsamen können mehr Wasser speichern als braune Leinsamen), Basilikum-Samen, Ei, Banane, Apfel, Avocado, …). Ich will mit einem überschaubaren Zutaten-Koffer arbeiten, der auch im „nicht-glutenfreien“ Backen Berechtigung hat. Die Ansprüche bleiben also identisch :0)

Mit Flohsamenschalen stehe ich aus ökologischer Betrachtung noch etwas auf Distanz, da ich bisher nicht das Gefühl habe, das Flohsamenschalen unabdingbar wären. Hier ist allerdings ein Balance-Akt gefragt, da ich auch immer wieder auf Zutaten zurückgreife, die es hier vor Ort oder zumindest in europäischer Nähe nicht oder nur selten gibt. Zum Beispiel kann ich bei Milchreis bestens auf italienischer Herkunft zurückgreifen; das wird bei Basmati-Reis schon schwieriger/ unmöglich. Auch Bananen und Avocados gedeihen hier im Norden Deutschlands nicht sooo prächtig. Aber mit der Zeit entwickle ich einen Blick und ein paar gute „Standards“, um so regional WIE MÖGLICH zu backen. Buchweizen aus Nord-Deutschland, Hirse aus Brandenburg, Quinoa aus Nord-Deutschland, Kartoffel-Stärke aus Kartoffeln deutschen Anbaus, Basilikum-Samen aus Italien, Lupinen-Mehl aus Deutschland, … wenn ihr noch Bezugsquellen für bestimmte regionalere Produkte habt (z.B. Leinsamen/ Leinsamen-Mehl), lasst mich gerne daran teilhaben :0)

Das Bohnenmehl dient vor allem einer backtechnologischen Verbesserung (stabilerer Teig, Volumenzunahme, hellere Krumenfarbe). Etwas ausführlicher habe ich das hier beschrieben und auch hinweisende Links mit aufgeführt: Pain Paysan doucement/ Mildes Französisches Bauernbrot

Auf dem Blog “Hefe und mehr” hat Stefanie auch einige Hinweise zum Bezug oder zum Selbstherstellen gegeben: Bohnenmehl

Ich habe zu Test-Zwecken mal zwei Teige angesetzt – bei einem wurde das Getreide/ Pseudo-Getreide durch die Mockmill 100 geschickt, beim anderen kam die Hawos Oktagon 1 zum Einsatz. Im Endprodukt waren beide Teige in ihrem Verhalten und ihren sensorischen Eigenschaften identisch – selbst haptisch zeigten beide Mahlergebnisse keine (spürbaren) Unterschiede. In der Geräuschkulisse vermutete ich erst, dass die Mockmill lauter sei; aber im Direkt-Vergleich beim zeitgleichen Betrieb, konnte eine höhere Lautstärke nicht bestätigt werden. Die Mockmill mahlt ebenso „leise“ (eher Geräusch-reduziert) wie die Hawos Oktagon, wirkt insgesamt nur etwas „ruppiger“, während die Hawos eher “sanftmütig und weich” wirkt. Bei von vornherein feinster Einstellung der Mockmill kann es passieren, dass sie blockiert. Hier hilft es dann, sie etwas gröber zu stellen und schon läuft alles wieder. Fazit: rein „Haushalts-analytisch“ sind die Mühlen sich sehr nahe. Das Mehl bei der Mockmill war spürbar wärmer, führte aber zu keinen veränderten Ergebnissen im Teig. Beide Mühlen haben ihre absolute Daseins-Berechtigung; der größte Unterscheid scheint dann doch tatsächlich der Preis zu sein (vom Gehäuse-Material abgesehen).

Nachtrag zum Blockieren der Mockmill: Die Mühle muss erst eingeschalten werden und dann kann das Mahlgut hinein. So blockiert nichts und die Mühle arbeitet auch auf kleinster Stufe zuverlässig und solide.

Noch eine Anmerkung zum verwendeten glutenfreien Sauerteig: Als Sauerteig führe ich einen Sauerteig aus Buchweizen (60%), Goldhirse (30%) und Reis (10%), den ich alle 5 – 8 Tage füttere (ein voller Teelöffel vom alten Sauerteig mit 30 g Buchweizen, 15 g Hirse und 5 g Reis mit 50 g warmen Wasser), 6 bis 8 Stunden reifen lasse und dann wieder in den Kühlschrank verfrachte. Er hat ein super Aroma und mittlerweile auch einen wundervollen zuverlässigen Trieb.

Genussbeschreibung:

Ein leicht milchiges Aroma und die typischen Noten von gekochtem Reis präsentieren sich duftvoll nach dem Backen. Im Geschmack zeigt sich ein fruchtig-süßlicher Körper mit der Erinnerung an Banane, eine ausgewogene Milde und ein leicht-nussiges Profil. Die Krume ist locker und saftig und die Kruste überrascht mit einem dezenten Knusper-Effekt und süßlichen Aromen. Das Brot eignet sich vor allem für süße Beläge, Schoko-Aufstriche, Käse und Curry-Aufstriche.

Kleiner Tipp: TOASTEN! Getoastet kommt eine ausgewogene Süße mit leichtem Anklang von Karamell und eine sehr angenehme Textur von saftig-weichem inneren und knusprig-mürben Äußeren, wie man es von getoastetem Butter-Toast gewohnt ist.

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei Brote für die 1-KG-Formen (in Klammern für 1 Brot)

Reis-Sauerteig: 12 – 14 Stunden, Raumtemperatur

  • 140 g   (70 g)    Milchreis (gemahlen)
  • 60 g     (30 g)    Reis-Drink
  • 40 g     (20 g)    glutenfreier Sauerteig (aktiv, TA 200)

Vorteig: 12 – 14 Stunden, Raumtemperatur

  • 40 g    (20 g)    Buchweizen (gemahlen)
  • 40 g    (20 g)    Hirse (gemahlen)
  • 40 g    (20 g)    Milchreis (gemahlen)
  • 100 g  (50 g)    Reis-Drink
  • 1 g       (0,5 g)   Hefe

Milchreis-Kochstück: 4 – 14 Stunden, Raumtemperatur

  • 140 g  (70 g)    Milchreis (gemahlen)
  • 300 g  (150 g)  Reis-Drink
  • 30 g    (15 g)    Zucker
  • 20 g    (10 g)    Salz

Hauptteig: 45 Minuten, Raumtemperatur + 3 Stunden, Raumtemperatur

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Milchreis-Kochstück
  • 200 g  (100 g)  Milchreis (gemahlen)
  • 60 g    (30 g)    Buchweizen (gemahlen)
  • 60 g    (30 g)    Hirse (gemahlen)
  • 50 g    (25 g)    Lupinenmehl
  • 20 g    (10 g)    Bohnenmehl enzymaktiv
  • 70 g    (35 g)    Leinsamenmehl
  • 240 g  (120 g)  Kartoffelstärke
  • 500 g  (250 g)  Reis-Drink
  • 60 g    (30 g)    Butter (weich)
  • 8 g      (4 g)       Hefe

Für den Sauerteig und den Vorteig die Zutaten verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und beide Vorstufen etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Kochstück die Zutaten unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt und eine Pudding-Konsistenz erreicht hat. Das Kochstück in eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche abdecken und 4 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem mittelfesten, homogenen und leicht klebrigen Teig rühren oder kneten. Da es hier nicht auf ein ausreichendes Klebergerüst ankommt, ist das Ziel eher ein bindiger Teig.

Den Teig abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen und nach 20 und nach 40 Minuten den Teig in der Schüssel dehnen und falten (mit der Teigkarte den Teig rundum vom Rand zur Mitte ziehen und legen). Derweil zwei (eine) Kastenform vorbereiten und mit Backpapier/ Dauerbackfolie auskleiden oder einfetten und ggf. bemehlen (z.B. mit Maisgrieß oder Reismehl).

Den Teig nach 45 Minuten auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, (halbieren) und aufarbeiten; dazu den Teig erst etwas rund wirken und dann mit leichten Rollbewegungen und mit dosiertem Druck lang wirken und in die Kastenform setzen. Die Form sollte etwa zur Hälfte gefüllt sein.

Den Teig abgedeckt etwa 3 Stunden gehen lassen, bis er die Form ca. zur 3/4 füllt und sich auf der Teigoberfläche bereits kleine bis mittelgroße Längs-Risse zeigen. Den Ofen derweil auf 250° C heizen.

Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist und Risse zeigt, kann die Form bei 250° C mit viel Dampf eingeschossen werden. Nach 10 Minuten den Ofen auf 200° C runter regeln, den Dampf ablassen und das Brot weitere 45 – 50 Minuten ausbacken.

Hier hatte der Teig noch etwas zu viel Trieb (Garzeit: 2,5 Stunden), aber die Farbe stimmt :0)
Print Friendly, PDF & Email

2 Gedanken zu “Milchreis-Brot

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.