Papadams (Linsen-Fladen)

Ein simpler, schnell zubereiteter und glutenfreier Klassiker der indischen Küche…

Mit diesem Rezept für knusprige Linsen-Fladen strecke ich meine Fühler in ein neues Gebiet aus – glutenfreies Backen! Glutenfreies Backen als Ergänzung zum sonstigen Backen und nicht als Ersatz.

Nicht irgendwelchen Dogmen wegen. Nicht, weil ich auf Gluten verzichten müsste. Nicht, um Gluten zu dämonisieren. Schlicht und ergreifend aus dem Grund, um die Vielfalt des Backens zu leben, mich neuen Herausforderungen zu stellen und die Palette an Rohstoffen zu erweitern. Es macht auch unglaublich viel Spaß, sich neuen Herausforderungen zuzuwenden und sich fortwährend weiterzuentwickeln.

Diese Papadams legen den ersten Stein in das neue Gefilde „glutenfrei“. Und zeitgleich mit dem neuen Projekt zog ein neuer Unterstützer in die Küche ein: Die Mockmill 100!

Vielen Dank noch einmal an der Stelle an Paul und Wolfgang – und eigentlich dem gesamten Mock-Team – für die Zurverfügungstellung eines gebrauchten aber einwandfreien Gerätes und für die Bemühungen, Entwicklungen und das anhaltende Engagement im Bereich der “Haushalts-Müllerei”.

Die Mockmill 100 (von vielen gelobt und vielseits umschwärmt) reizte mich aufgrund vieler positiver Rezensionen schon länger. Vor allem ihr sehr hoher Feinheitsgrad des Mahlgutes wurde stets hervorgehoben, was mich besonders interessierte. So kam es nun, dass sich auf dem Küchenschrank ein neuer treuer Begleiter dazugesellte: Meine Hawos Oktagon 1 und die Mockmill 100 sind nun dabei, sich anzufreunden – und ich bin begeistert von diesem Zuwachs :0) Sehr feines Mahl-Ergebnis, sehr einfache und benutzerfreundliche Bedienung, die Mühle lässt sich schnell auseinander nehmen und sehr gut reinigen und vor allem ist ihr Preis unschlagbar – eine Haushaltsmühle, die tatsächlich die Haushaltskasse nicht überstrapaziert und die eigene Ernährung positiv unterstützt. Wenn man etwas kritisches anbringen mag, so ist zum einen die starke Erwärmung des Mahlgutes auf kleinster Stufe, was dem sehr feinen Mahlergebnis in relativ kurzer Zeit “geschuldet” ist und zum anderen ist es die Optik und die Haptik der Mühle. Die Mockmill 100 ist aus ARBOBLEND® gefertigt – eine Art “Bio-Kunststoff” aus nachwachsenden Rohstoffen. Ökologisch betrachtet ein absoluter Pluspunkt, optisch und haptisch zwängt sich jedoch der “Kunststoff” durch. Die beige-farbene Optik der Mühle integriert sich bestens in modern-reduzierte und klare Küchen. Holz-Liebhaber*innen könnte der klassische “Holz-Touch” fehlen :0)

Ich habe ein paar Gewürze ohne Fett in einer Eisenpfanne geröstet und direkt mit den Linsen in der Mockmill 100 auf Stufe 1 vermahlen. Das Ergebnis war feinstes Linsenmehl mit einem unglaublich würzigen, ja man könnte sagen „indisch-anmutenden“ Aroma. Ein haptisches, optisches und olfaktorisches Genusserlebnis, wie ich es bisher selten beim Mahlen hatte. Und da man sowohl mit der Linsen-Sorte, wie auch mit den eingesetzten Gewürzen individuell spielen kann, bekommt man aus einem relativ simplen Grundrezept unendliche Variationen.

Beim Wasser muss man sich rantasten, da jede Linsen-Sorte das Wasser anders aufnimmt. Ziel ist ein sehr fester, an Ton erinnernder, geschmeidiger Teig. Der Teig ist schnell hergestellt und kann direkt aufgearbeitet und in der Pfanne ohne Fett gebacken werden. Das Rezept ermöglicht auch einen schnellen und interessanten Snack für den Abend auf der Couch, ohne schlechtes Gewissen ;0)

Genussbeschreibung:

Würzige, dezent-süße und ätherische Noten von Kreuzkümmel, Kardamom und Koriander lassen in der Nase Erinnerungen an eine aromenreiche indische Küche wach werden. Im Geschmack zeigt sich eine gewisse hintergründige Schärfe und ein sanft-beißendes Aroma aus brauner Senfsaat und Bockshornkleesamen. Die ganze aromenreiche Palette an Gewürzen wird durch den ausgewogenen Linsen-Geschmack der Berglinsen und von Röst-Noten abgerundet und ergeben ein Gebäck, das bestens mit sämigen Currys, fruchtig-pikanten Joghurt-Dips oder als bloßer Knabber-Snack harmoniert.

Das Grund-Rezept ergibt ca. 12 – 14 Papadams á 12 cm Durchmesser

Hauptteig:

  • 1 g Cumin/ Kreuzkümmel (ganz, geröstet)
  • 1 g Bockshornkleesamen (ganz, geröstet)
  • 1 g Koriandersamen (ganz, geröstet)
  • 0,6 g braune Senfsamen (ganz, geröstet)
  • 0,5 g Kardamomsaat (ganz, geröstet)
  • 200 g Linsen (ich: Berglinsen)
  • 70 g Wasser
  • 3 g Salz

+ etwas Linsen-Mehl für die Arbeitsfläche

Für den Hauptteig die Gewürze rösten und zusammen mit den Linsen fein mahlen. Salz und Wasser hinzufügen und erst mit einem stabilen Löffel vermischen und anschließend mit den Händen zu einem festen geschmeidigen Teig kneten, der ein wenig an Knete oder Ton erinnert.

Den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche mit einem Rollholz sehr flach ausrollen und mit Hilfe eines Ausstechers oder einer Schüssel (ich habe eine kleine Schüssel mit 12 cm Durchmesser genommen) Teigfladen ausstechen.

Ein Pfanne auf mittelhohe Hitze (bei mir Stufe 7 von 9) bringen und die Papadams nach und nach in der Pfanne ohne Fett ausbacken – von jeder Seite ca. 3 bis 5 Minuten.

Knusprig, zart-splittrig und würzig-aromatisch
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