Rote-Bete-Wurzelgemüse-Suppe-Vollkorn-Brot

Ein Brot, das tatsächlich nichts Alltägliches ist – ein Experiment und eine gebackene Gelegenheit, um die Reste der Rote-Bete-Wurzelgemüse-Suppe zu verwerten ;0)

Dieses Brot war in der Situation geboren, unsere Suppen-Reste aufzubrauchen, da der Tiefkühler voll war und unsere Lust auf Suppe absolut gegen NULL tendierte. Der Teig zeigte ein knalliges rosa-rot, von dem nach dem Backen leider nicht viel übrig blieb – aber geschmacklich kann dieses Experiment absolut als gelungen betrachtet werden. Schrot, frisch gemahlener Rotkorn-Weizen und Lichtkornroggen und Wurzelgemüse geben dem Brot einen einmaligen Geschmack, einen hohen Nährwert und einen kräftigen Charakter.

Genussbeschreibung:

Erstaunlich kräftig-malzige Aromen prägen das Geschmacksbild des Brotes. Erdige und leicht „grasige“ Noten ergänzen die Harmonie und sorgen für ein sehr charakterstarkes und geschmacklich-kräftiges Brot. Die Krume zeigt sich leicht fleischig und ballend im Mundgefühl, während die Kruste einen kräftigen Biss aufweist. Ein durch und durch ehrlich-rustikales Brot, das bestens mit geräuchertem oder gebeiztem Fisch oder kräftige Käse-Sorten harmoniert.

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei 1-Kg-Kastenformen (in Klammern für eine 1-Kg-Form)

Suppe:

  • 250 g (125 g) Rote Bete
  • 200 g (100 g) Möhren
  • 150 g (75 g) Rettich (weiß)
  • 1 (1/2) Zwiebel (klein)
  • 20 g (10 g) Butter
  • 0,8 Liter (0,4 Liter) Brühe
  • 1,5 TL (0,75 TL)  gemahlener Ingwer
  • Pfeffer

Das Gemüse schälen, in kleine Stücke schneiden und mit der Butter in einem ausreichend großen Topf anbraten. Brühe zugeben und das Gemüse weich köcheln lassen (ca. 45 Minuten). Das Gemüse pürieren und mit gemahlenem Ingwer und Pfeffer abschmecken und weitere 30 – 45 Minuten köcheln lassen, um die Aromen zu intensivieren. Sollte die Suppe zu „dick“ werden (eher Püree-artig), könnt ihr gerne noch etwas Wasser zugeben, bis eine Konsistenz einer „Creme-Suppe“ entsteht.

 

Roggen-Sauerteig: 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 250 g (125 g) Roggen-Schrot (mittel/ grob)
  • 50 g (25 g) Roggenmehl Vollkorn (ich: Lichtkornroggen)
  • 340 g (170 g) Suppe (ca. 40° C)
  • 60 g (30 g) Anstellgut

Autolyse: 1 Stunde bei Raumtemperatur

  • 900 g (450 g) Weizenmehl Vollkorn (ich: Rotkornweizen)
  • 860 g (430 g) Suppe

Hauptteig: 1 Stunde bei Raumtemperatur + 8 Stunden im Kühlschrank

  • Sauerteig
  • Autolyse
  • 16 g (8 g) Salz

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Vollkornmehl und die Suppe mit einem stabilen Löffel verrühren/ verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und das Mehl etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Sauerteig, Autolyse-Teig und Salz entweder mit einem stabilen Löffel verrühren oder mit einer Küchenmaschine auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten verkneten, bis die beiden Teige homogen vermischt sind und keine Salz-Nester vorhanden sind. Der Teig sollte mittel-weich, nur ganz leicht klebrig und bindig sein und sich ein wenig vom Schüsselboden lösen.

Den Teig 60 Minuten gehen lassen. Derweil die Kastenformen/ Kastenform vorbereiten und mit Backpapier/ Backfolie auskleiden oder einfetten und bemehlen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche (halbieren), zuerst grob rund wirken, bis etwas Spannung entsteht und langwirken und in die vorbereitete Kastenform setzen. Die Kastenform abdecken und den Teig in den Kühlschrank (etwa 5° C) geben. Den Teig ca. 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Das Brot sollte in der kalten Gare Vollgare erreichen: zum oberen Rand der Form klettern, sich sichtlich wölben, bei Berührung sehr langsam in seine Ausgangsstellung zurückweichen und ggf. eine kleine Delle zurücklassen.

Den Ofen auf 250° heizen, den Kasten abdecken und das Brot bei voller Gare in den heißen Ofen mit etwas Dampf einschießen.

Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° runter regeln und den Dampf ablassen. Das Brot weitere 50 Minuten in der Form backen.

Das Brot aus der Form holen und erneut bei 180° C weitere 15 Minuten ohne Form backen, um eine intensive Kruste zu erzielen.

Leider nicht so rot, wie in seiner “Roh-Form” – aber sehr aromatisch
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