Dinkel-Haferkleie-Brot mit Dinkel-Ruchmehl

Ein saftiges Dinkel-Brot mit aromatischen Charakter…

Das hier verbloggte Dinkel-Brot punktet mit einer hohen Frischhaltung, die ihren Ursprung in einem Brühstück und Sauerteig, basierend auf Haferkleie, hat – und natürlich in der Teigausbeute von 190. Auf ein „dinkelklassisches“ Mehlkochstück wurde getrost verzichtet, auch um zu zeigen, dass sehr viele Wege zum Ziel führen und nur sehr wenige Aspekte wirklich in Stein gemeißelt zu sein scheinen. Nicht, um zu beweisen, dass es besser geht – nicht nur, um aufzuzeigen, dass es anders geht; sondern um zu ermutigen, dass wir ruhig mutig, kreativ und experimentierfreudig sein dürfen. Ein „Geht nicht!“ gibt es eigentlich nicht, wurde mir aber bei dem ein oder anderen Rezept schon vorgeworfen – auch ohne, dass es überhaupt erst ausprobiert wurde – aber umso zufriedenstellender ist es doch zu sehen, dass es tatsächlich gehen kann (und das zeigen und melden mir immer wieder (sehr begabte) Hobby-Bäckerinnen und -bäcker in Facebook, auf Instagram, per Mail oder im Blog) und es sich lohnen kann den ein oder anderen klassischen Weg zu verlassen und dabei vielleicht sogar neue Ufer zu entdecken oder zumindest trockenen Fußes an bekannte Ufer anzukommen.

Das Brot arbeitet in einer angenehmen, Arbeitsalltag-freundlichen Taktung, so dass es gut im eigenen Tagesablauf integriert werden kann. Zeitgleich konnte ich meine angebrochene Tüte Haferkleie aufbrauchen und das Dinkel-Ruch-Mehl testen, das bei mir eingezogen ist :0) Dinkel-Ruchmehl ist eher eine Schweizer Mehl-Spezialität, ähnlich dem deutschen Typ 1050, mit einem erhöhten, feinvermahlenen Schalenanteil, wodurch ein sehr tiefschichtiges Aroma ermöglicht wird. Björn „Brotdoc“ Hollensteiner erwähnte in einem Rezept auf seinem Blog „malzige Noten“, die ich definitiv bestätigen kann.

Kleine Randbemerkung: Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck dürfte dieses Brot bereits den Namen “Haferbrot” tragen, da die 27% Hafer im Brot den Mindest-Anteil von 20% locker überschreiten.

Genussbeschreibung:

Eine krachend-knusprige und würzig-süßliche, an Malz erinnernde, Kruste steht nicht nur im Biss sondern auch im Aromenprofil hervorragend im Kontrast zur saftigen, mittel- bis grobporigen, elastischen Krume, mit „chewy“-Charakter und mild-säuerlichen Aromen von Milch und Butter und nussig-floralen Noten. Olfaktorisch zeigt sich ebenfalls ein fein-säuerliches, fruchtiges und leicht gäriges Geruchsprofil sowie der Kindheitserinnerung-erweckende Geruch von „Hafer-Schleim“. Das Brot ist Scheibe für Scheibe pur ein echter Genuss. Ansonsten harmoniert es super mit Butter und etwas grobem Salz, Schokoaufstrichen, Marmeladen oder milden Käse-Sorten.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1-kg-Gärkorb

Hafer-Sauerteig: 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 75 g Haferkleie
  • 100 g Wasser (ca. 40° C)
  • 10 g Anstellgut

Brühstück: 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 75 g Haferkleie
  • 150 g Wasser (siedend)
  • 2 g Salz

Hauptteig: 2 Stunden bei Raumtemperatur + 8 – 12 Stunden im Kühlschrank

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 400 g Dinkel-Ruchmehl
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 10 g Honig
  • 3,5 g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig und für das Brühstück mit einem stabilen Löffel verrühren und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen und reifen lassen.

Für den Hauptteig den reifen Sauerteig mit dem Brühstück und den anderen Zutaten auf kleinster Stufe etwa 8 Minuten vermischen und kneten, bis ein bindiger, eher weicher, leicht klebriger Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt 120 Minuten abgedeckt gehen lassen, dabei nach 45 Minuten und nach 90 Minuten den Teig mit nassen Händen dehnen und falten (Teig ringsum mit nassen Händen vom Schüsselrand hochziehen und zur Mitte falten)

Nach 120 Minuten den Teig auf bemehlte Arbeitsfläche vorsichtig rundschieben, bis er etwas Spannung aufbaut und anschließend leicht langwirken und in einen bemehlten länglichen 1-KG-Gärkorb verfrachten. Den Gärkorb abdecken und für 8 – 12 Stunden im Kühlschrank (ca. 4° C) ruhen lassen.

Den Ofen kräftig auf 250° C heizen und den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer geben, längs einschneiden (nicht zu tief!) und direkt mit VIEL Dampf in den heißen Ofen einschießen. Nach ca. 10 Minuten den Ofen auf 210° C runter regeln, den Dampf raus lassen und weitere 35 Minuten ausbacken. Gesamtbackzeit: etwa 45 Minuten.

saftig, wattig, elastisch, locker – und dazu fruchtige und mild-säuerliche Aromen

Ach ja: Wer in Niedersachen wohnhaft ist und eventuell die „Heidebäckerei Meyer“ in seiner Nähe hat oder den, lohnenden, Weg nicht scheut, dem sei der „Gipfelstürmer“ ans Herz gelegt, bei dem der Geschmack vom Dinkel-Ruchmehl sehr gelungen zum Tragen kommt. Als leidenschaftlicher Hobby-Brotbäcker und ambitionierter Brot-Liebhaber bin ich auch ein großer Fan vom Erhalt des Handwerks der Bäckerei, vor allem oder eher ausschließlich, wenn wirklich handwerklich, authentisch und wertschätzend (für Natur und Ressourcen) gearbeitet wird. Und für alle, die gerne den “Werbe-Zeigefinger” erheben – ja: Ich bin Brot-Botschafter/ BrotSchafter und posaune Empfehlungen heraus, die MEINEN Nerv positiv treffen ;0) Das gilt sowohl für Blog-Empfehlungen, Mühlen, Zutaten- und Zubehör-Lieferanten und eben auch Bäckereien, von denen ich überzeugt bin.

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2 Gedanken zu “Dinkel-Haferkleie-Brot mit Dinkel-Ruchmehl

  1. Hallo,
    das Rezept macht einen tollen Eindruck. Werde ich “demnächst” backen, bin schon gespannt. Wie bekomme ich das Anstellgut?
    Züchte ich ein Roggen-ASG mit Haferkleie um ? Ist das so korrekt?
    Wie oft sollte man Roggen-ASG mit Haferkleie füttern, reicht da ein mal ?
    Viele Grüße
    Uwe

    1. Hallo Uwe,

      du kannst das Anstellgut (egal welches Ausgangsgetreide) direkt zur Haferkleie geben, ohne dir vorher ein Hafer-Anstellgut zu züchten. Wenn du bereits ein Weizen-Anstellgut oder Roggen-Anstellgut hast, nimm davon die benötigten 10 Gramm ab. Ich habe für den Sauerteig 10 Gramm von meinem Dinkel-Anstellgut genommen.

      Die Aromen-Entwicklung von der Haferkleie dominiert im Sauerteig enorm, so dass das verwendete ASG beinahe zweitrangig ist.

      Frohes Backen noch,
      Ben

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