Dinkel-Roggen-Möhren-Nuss-Kasten

Ein Dinkel-Vollkornmischbrot mit Roggenschrot, Möhren und Nüsse – sehr saftig, sehr nussig, sehr lecker…

Mitte Januar war ich Teilnehmer eines Vollkorn-Backkurses in der Braaker Mühle unter der Leitung von Meister-Bäcker und Brot-Sommelier Tim Lessau – ein sehr sympathischer, kompetenter, passionierter und kreativer Meister seines Fachs. Organisiert wurde der Kurs durch die BROTAkademie des BROT-Magazins. Zur Mühle werde ich noch einen kleinen Extra-Beitrag posten, damit sie nicht zu kurz kommt und ihre entsprechend-verdiente Würdigung erhält ;0)

Gebacken wurden 4 verschiedene Rezepturen, an denen die Grundlagen des Backens mit Vollkorn und die Grundlagen der Rezeptentwicklung gezeigt wurden. Keine neuen Meilensteine für mich, aber einige „Aha“-Momente….außerdem war es ein sehr inspirierendes Vergnügen, Tim Lessau bei der Arbeit zu sehen und seine Passion und seinen Spirit für die Mühle und das Backen zu erleben.

Hier mal in Zusammenfassung, worauf es beim Backen mi Vollkorn ankommt:

  • zur ausreichenden Verquellung, für eine verbesserte Frischhaltung und eine vernünftige Krumenstruktur sollte bei Vollkorn-Broten eine Teigausbeute von mindestens 180 gewährleistet sein (also mindestens 80g Wasser auf 100g Mehl oder Schrot)
  • Ebenfalls sollten mindestens 50% von den Getreideerzeugnissen (Mehl oder Schrot) in Vorstufen verquollen werden (dazu zählen: Quellstücke, Autolyse, Sauerteige, Brühstücke, Kochstücke, Vorteige); wenn der Sauerteig bereits 30% – 60% ausmacht, ist diese Bedingung schnell erfüllt ;0)
  • Mehlkochstücke sollten nur begrenzt zugegeben werden (maximal 10%; eher zwischen 2% – 5%), um das Brotvolumen und die Krumenstruktur nicht negativ zu beeinflussen, da das darin enthaltene Mehl nicht mehr zum Krumenaufbau dient (= es kann keine Gase halten und kein Gerüst entwickeln, da sämtliche Proteine darin totgekocht sind)

Hier mal eine Zusammenfassung meiner „Aha“-Erlebnisse:

  • je höher der Möhrenanteil ist, der dem Teig zugefügt wird, desto stärker muss die Versäuerung sein, da Möhren Einfluss auf den ph-Wert des Teiges nehmen. Bedeutet also, dass der Sauerteiganteil erhöht werden muss oder ein Teil des Sauerteiges „saurer“ geführt wird (z.B. in kälterer Umgebung) oder dass Essig unterstützend zugegeben wird.
  • beim Backen im Kasten, darf der Backprozess ruhig DEUTLICH länger dauern, um die Krustenbildung und somit die Aromenvielfalt und Aromenentwicklung zu intensivieren – keine Angst vor gut ausgebackenen Krusten ;0)

Eine weitere Aussage war, dass Vollkornbrote nur im Kasten gebacken ihr Optimum erreichen. Auch darin begründet, dass sie eine sehr hohe Teigausbeute besitzen (müssen) und somit prädestiniert für den Kasten sind. Freigeschoben wäre der Backverlust zu hoch und der Teig insgesamt zu instabil. Ich stelle diese Aussage hier einmal nur in den Raum, bin zeitgleich aber sicher, dass die richtigen Tricks und Kniffe auch freigeschobene, saftige, gut entwickelte und stabile Brote hervorbringen können – und reine Roggenbrote sind hier mal außen vor, da sie eine ganz eigene Tradition und Charakteristik besitzen. Unabhängig davon haben Kastenbrote auch ihren Vorteil: Sie nutzen den zur Verfügung stehenden Backraum optimal aus, sie erlauben eine relativ gleichmäßige Größe der Brotscheiben und sie lassen sich gut und platzsparend im Gefrierfach verstauen.

Genussbeschreibung:

Volle Nuss voraus! Dinkel, Haselnuss und Walnuss bringen interessante und vielfältige Nuss-Aromen ins Brot, deren würziger Charakter sich bestens mit der Süße der Möhren und dem Honig verträgt. Die leicht Karamell-anmutende Kruste perfektioniert den Tanz aus würziger Nuss und Süße. Ideale Ergänzung dazu ist ein Topping aus Sesam, dass ein grandioses Bindeglied aus süßlichen und nussigen Aromen herstellt. Die Krume ist im Biss sehr saftig, leicht ballend und mit angenehmer Textur, auch dank dem Roggen-Schrot und der Nüsse. Die Kruste legt mit ihrem ausgprägt-röschen Charakter noch eins drauf und zeigt einen ordentlich-kräftigen Biss. Das Brot ist ein idealer Partner für Gemüseaufstriche oder -beläge, für aromatische Käsesorten oder auch für den Klassiker: Butter und Honig!

Das Rezept ist ausgelegt für zwei 1-kg-Formen (in Klammern für eine 1-kg-Form):

Roggen-Sauerteig: 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 100 g (50 g) Roggen-Schrot (ideal: mittel oder fein, alternativ: grob)
  • 300 g (150 g) Roggenmehl Vollkorn
  • 440 (220 g) Wasser (ca. 40° C)
  • 60 g (30 g) Anstellgut

Dinkel-Sauerteig: 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 100 g (50 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 60 g (30 g) Wasser (ca. 40° C)
  • 10 g (5 g) Anstellgut

Quellstück: 4 – 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 200 g (100 g) Roggen-Schrot (ideal: mittel oder fein, alternativ: grob)
  • 300 g (150 g) Wasser
  • 12 g (6 g) Salz

Hauptteig: 1 Stunde bei Raumtemperatur + 2 Stunden bei Raumtemperatur

  • Quellstück
  • Roggen-Sauerteig
  • Dinkel-Sauerteig
  • 500 g (250 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 16 g (8 g) Salz
  • 300 g (150 g) Wasser (ca. 35° C)
  • 100 g (50 g) Walnüsse (geröstet
  • 100 g (50 g) Haselnüsse (geröstet und weitestgehend von der Schale befreit)
  • 300 g (150 g) Möhre (geraspelt)
  • 20 g (10 g) Honig

Nach Belieben (zum Wälzen):

  • Saaten, Samen, Flocken, Gries, Schrot, …

Die Zutaten für die Sauerteige vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und die Sauerteige etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Zutaten für das Quellstück gut vermischen und mindestens 4 Stunden, besser 12 – 14 Stunden, quellen lassen.

Die Zutaten für den Hauptteig auf kleinster Stufe (oder mit einem stabilen Löffel) vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Dabei nach 30 Minuten und nach 60 Minuten den Teig mit nassen Händen dehnen und falten (ringsum mit nassen Händen vom Schüsselrand den Teig hochziehen und zur Mitte falten). In der Zwischenzeit die Form/ Formen vorbereiten und fetten oder mit Backpapier/ Dauerbackfolie auskleiden.

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben (evtl. vorher halbieren) und nach Belieben in Saaten oder Sonstigem wälzen (z.B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohn, Haferflocken, Gries, …) und in die vorbereite Kastenform/ Kastenformen setzen.

Den Teig weitere 120 Minuten abgedeckt gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Die Form bei 250° C mit Dampf einschießen und das Brot ca. 90 – 100 Minuten fallend auf 200° C backen. Für eine intensivere Kruste können die letzten 30 Minuten bei 180° C ohne Form gebacken werden.

Unterschiedliche Toppings geben dem Brot individuelle Noten
Hier zeigt sich die saftige, gelockerte Krume, die vollgepackt mit Nuss und Möhre daherkommt

Anmerkung: Die lila-gräuliche Marmorierung kommt durch eine chemische Reaktion durch die Gerbstoffe der Walnuss. Mehr dazu: klicke hier

Wer mal bei der Braaker Mühle vorbei kommt, sollte unbedingt das “Bio Mühlenmöhrli” – ein naher Verwandter des hier verbloggten Rezeptes; nur ganz anders ;0)

Print Friendly, PDF & Email

7 Gedanken zu “Dinkel-Roggen-Möhren-Nuss-Kasten

    1. Hallo Angelika,

      das ist sehr schade – es gibt eben immer wieder Rezepte, die aus diversen Gründen nicht immer realisierbar sind.

      Man könnte den Anteil der Nüsse mit gerösteten Mandeln oder anderen Nuss-artigen Kerne (Paranuss, Cashew, Pekannuss, …) und gerösteten Sesam ersetzen. Es wird dann halt ein anderes Brot ;0)

      Beste Grüße und frohes Backen,
      Ben

  1. Hallo Ben,

    Danke, für den Tipp. Mit Mandeln hatte ich auch schon überlegt, aber an Cashew hatte ich überhaupt nicht gedacht. Das werde ich mal probieren.

    Viele Grüße
    Angelika

  2. Vielen Dank für das tolle Rezept und auch die anderen Brotrezepte gefallen mir sehr gut. Besonders gut finde ich dass du alles so akribisch beschreibst. Da lernt man viel. Lg Birgit

    1. Hallo Birgit, vielen Dank für dein Feedback :0)

      Die Beschreibung ist vor allem auch dafür da, um den ganzheitlichen Wert des Brotes in Worte zu kleiden. Sensorische Eigenschaften lassen sich nicht durch ein Foto ausreichend erfassen – Worte schaffen das schon eher ;0)

      Beste Grüße,
      Ben

  3. Sehr, sehr interessante Informationen zu Vollkornbroten, die im Kasten gebacken werden, vielen Dank! Gerade erst musste ich die Erfahrung machen, dass ein wunderschön aufgegangenes Brot leider wieder zusammengesackt ist, weil ich es einfach (nur) so lange gebacken habe wie “normale” Mischbrote und damit viele zu kurz. Auch ein schneller Doppelback hat das nicht mehr gerettet. Die Kruste erschien erst sehr hart, weichte aber aufgrund der inneren Feuchte beim Abkühlen wieder auf. Auch das Entfernen der Form und fertig backen ohne Form erscheint sinnvoll. Das ist schon sehr anders. Nun ist der Teig für dieses Brot fast fertig und ich freue mich schon auf das Ergebnis. Nur Dehnen und falten scheint kaum zu gehen bei der weichen, wenig zusammenhängenden Teigkonsistenz.
    Eine Frage noch: Es heißt, das die Zahlen in Klammern für eine 1 kg Form sind, allerdings hat der Teig deutlich mehr als 1 kg und soll ja auch noch etwas aufgehen. Stimmen die Gewichte tatsächlich?

    1. Hallo und frohe Ostern :0)

      Die Angaben stimmen. Die Teigeinlage liegt über 1.000 Gramm, was bei Vollkornbroten absolut okay ist, da sie mehr Dichte mitbringen. Hinzukommt, dass auch die Möhren und Nüsse die Teigeinlage erhöhen, aber nicht mehr Raum einnehmen im Zuge der Reife.
      Das Dehnen-und-Falten gelingt mit nassen Händen ganz gut, bleibt aber doch eher ein Teig-auf-Teig-ziehen ;0)

      Beste Grüße und frohes Backen,
      Ben

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.