Elsässer Kasten-Weißbrot

Ein einfaches und unaufdringliches Weißbrot – keine Vorstufen, keine großer Zutatenkoffer und innerhalb von 5 Stunden zubereitet und gebacken aus dem Ofen gezogen.

Ein Brot innerhalb von 5 Stunden (vom Anrühren bis zum Fertigbacken) kommt nicht oft aus meinem Ofen; aber manchmal muss es eben auch schnell gehen ;0)

Mit diesem Rezept konnte ich sprichwörtlich zwei Fliegen mit einer Mehlschaufel schlagen: Zum einen konnte ich meine Reste vom „Elsässer Brötchenmehl“ aufbrauchen und zum anderen konnte ich den spontanen und vor allem zügigen Bedarf an Kasten-Weißbrot decken. Wer kein Elsässer Brötchenmehl besitzt, kann auch Weizenmehl Typ 550 nehmen und gibt zusätzlich etwas Honig, Ahornsirup, inaktives Malz (z.B. Gerstenmalz), Zucker, … hinzu, da im Elsässer Brötchenmehl der Keimling des Getreides vermälzt wurde und gemahlen wieder ins Mehl gewandert ist. Dieses “Zucker-Futter” für die Hefe müsste im Weizenmehl Typ 550 auf andere Weise zugefügt werden.

Das Rezept ist auf wenige Zutaten reduziert und ergibt ein wattiges, mildes Weißbrot. Wer mag, kann nach der Aufarbeitung die Kastenform auch abdecken und den Teig direkt für 6 – 10 Stunden in den Kühlschrank (maximal 5° C) geben.

Genussbeschreibung:
Die karamell-gold-braune Kruste zeigt sich zart-knusprig und malzig-süß im Biss, während sich ein Aromen-Mix aus floralen Düften, frischem Heu, dezente Torf-Nuancen und Karamell in die Nase drängt. Die Krume ist wattig, weich, kleinporig und gibt neben den erwähnten Aromen auch ein klein wenig den Geschmack von Butter preis. Vor allem auf den Frühstückstisch oder als Pausenbrot harmoniert das Brot, getoastet oder ungetoastet, mit Aufstrichen und Belägen jeder Art.

Das Rezept ist ausgelegt auf zwei 1-Kg-Formen (in Klammern für eine 1-Kg-Form)

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 6 – 10 Stunden, Kühlschrank

  • 1160 g (580 g) Elsässer Brötchenmehl (alternativ: Weizenmehl Typ 550)
  • 200 g (100 g)  Milch (aus dem Kühlschrank)
  • 560 g (280 g) Wasser (kalt)
  • 22 g (11 g) Salz
  • 20 g (10 g) Butter (weich)
  • 12 g (6 g) Hefe

Optional, wenn Weizenmehl Typ 550 verwendet wird:

  • 20 g (10 g) Honig, Ahornsirup, inaktives Malz, Zucker, …

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten mischen und auf höherer Stufe etwa 10 Minuten zu einem bindigen, mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten, der sich etwas vom Schüsselboden löst und keine Mehlnester aufweist.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Derweil die Kastenform/ Kastenformen vorbereiten und mit Backpapier auslegen oder einfetten.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche (halbieren) kräftig zusammenkneten und somit zusammenstoßen/ entgasen. Anschließend den Teig straff rundwirken und anschließend ein wenig in die Länge wirken – Zum Rundwirken ist hier ein Video von Lutz „Plötz“ Geißler, bei dem der Prozess gut zu sehen ist: https://www.youtube.com/watch?v=gCUgRsag-PM

Den straff-gewirkten, etwas länglichen Teigling in die Kastenform/ Kastenformen setzen und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 6 – 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen.

Den Teigling der Länge nach tief einschneiden und mit viel Dampf in den 250° C heißen Ofen einschießen, die Temperatur DIREKT auf 200° C senken und das Brot/ die Brote insgesamt 45 – 50 Minuten ausbacken. Zwischendrin den entstehenden Dampf ab und zu ablassen. Das fertige Brot aus der Form holen und auskühlen lassen (ca. 45 – 60 Minuten reichen dabei aus).

Wer eine leicht glänzende Kruste haben will, kann da Brot zwischendrin 2 – 3 mal mit Wasser besprühen und direkt nach dem Backen auch nochmal.

Kleinporige, wattige Krume
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2 Gedanken zu “Elsässer Kasten-Weißbrot

  1. Hallo Ben,
    Nun weiss ich was ich ausser den leckeren Brötchen noch mit dem Elsässer Brötchenmehl backen kann.
    Das Brot wird am nächsten Wochenende gebacken.
    Viele Grüße
    Angelika

    1. Das Elsässer Brötchenmehl hat schon ein gewisses Suchtpotenzial ;0)
      Aber das schöne ist, dass dieses Rezept mit eigentlich jedem hell ausgemahlenen Weizen-Mehl (T 55, T65, Tipo 00, Tipo 0, Typ 550, W700, W480, …) funktioniert, wenn man die Flüssigkeitsmenge anpasst.

      Viel Spaß beim Backen und beste Grüße,
      Ben

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