Dinkel-Brötchen mit Haferkleie, Leinsamen und Chia (Original-Version)

Dieses Rezept ist aus der Feder einer Freundin aus Münster entsprungen. Ihr erstes eigenes Rezept und gleich so ein gelungenes – DAS verdient meinen Respekt und einen Ehrenplatz hier im Blog ;0)

Ein Rezept für unglaublich lockere, saftige und nussige Dinkel-Brötchen mit langer Reife bei Raumtemperatur…

Die Brötchen arbeiten mit zwei sogenannten „Nullteigen“ – also Vorstufen ohne Triebmittelbeigabe. Sie dienen einer ausreichenden Verquellung der Zutaten, der Steigerung von gebundenem Wasser und somit zu einer höheren Teigausbeute (grob: das Verhältnis aus Mehl zu Wasser).  Wichtige Aspekte beim Umgang mit der Dinkel, da ja eher zum sogenannten „Trockenbacken“ neigt.

Ein paar Worte zum „Trockenbacken“: Das Trockenbacken meint die (schnellere) Wasserfreigabe im Gebäck und die Umwandlung der Stärke. Die Stärke gibt ihr gebundenes Wasser frei und nimmt eine kristalline Struktur an – der Prozess der Retrogradation. Das Gebäck wirkt dadurch „alt“ und trocken. Dinkel neigt deutlich leichter dazu, weil sein Protein-Verhältnis „ungünstig“ ist. Dinkel enthält mehr Gliadin und weniger Glutenin im Eiweiß. Beim Weichweizen ist es umgekehrt. Gliadin lagert weniger Wasser an, als Glutenin, weshalb Dinkel-Teige sich bei gleicher Teigausbeute im Vergleich zu Weichweizen-Teigen weicher anfühlen und auch fließender sind. Da die Stärke im Korn, egal ob Dinkel oder Weichweizen, jedoch eine ausreichende Menge Wasser benötigt, um ausreichend erfolgreich beim Backprozess zu verkleistern, weist der Dinkel einen deutlichen Nachteil auf, da er im Vorfeld weniger Wasser aufgrund seiner Protein-Zusammensetzung angelagert hat. Deshalb benötigen besonders Dinkelteige üblicherweise gebundenes Wasser durch die Arbeit mit Nullteigen oder anderen quellenden Zutaten (und ja: Ausnahmen gibt es auch hier ;0)

Das Rezept ist einfach in seiner Herstellung und dank seiner langen Führung bestens im Arbeitsalltag integrierbar – wer mag, kann den Teig auch nach 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen und abgedeckt dort bis zu 48 Stunden stehen lassen.

Genussbeschreibung:
Eine krosse, knackig-nussige Kruste legt sich um das saftige, lockere Innere. Im Biss zeigen sich nicht nur nussige, leicht buttrige und, ja fast schon blumige, Getreidenoten, sondern auch ein interessantes Kontrastspiel aus sehr weicher Krume mit körnigen Nuancen dank der Leinsamen und den Chia-Samen. Diese Brötchen sind ein idealer Begleiter am Frühstückstisch zu fruchtigen Aufstrichen, milde bis würzige Käsesorten und vor allem zu Blütenhonig, der sehr gut mit dem nussig-getreidigen Dinkel-Charakter harmoniert.

Das Rezept ergibt 1 Blech á 10 Brötchen

Quellstück: 4 – 12 Stunden, Kühlschrank

  • 38 g Haferkleie
  • 25 g Leinsamen
  • 13 g Chia
  • 140 g Wasser

Mehlkochstück: 4 – 12 Stunden Raumtemp.

  • 125 g Wasser
  • 25 g Dinkelmehl Typ 630

Hauptteig: 20 Stunden, Raumtemp.

  • Quellstück
  • Mehlkochstück
  • 450 g Dinkelmehl Typ 630
  • 165 g Wasser (kalt)
  • 10 g Salz
  • 0,6 g Hefe
  • 20 g Zitronensaft
  • 10 g Butter (weich)

Für das Quellstück die Zutaten mit einem Löffel verrühren, ca. 2 Minuten stehen lassen und erneut verrühren, um eine homogene Masse zu erhalten und das Quellstück abgedeckt für 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Wasser zusammen unter Rühren aufkochen und eindicken lassen, bis eine Pudding-artige Konsistenz erreicht ist. Das Mehlkochstück in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche abdecken (z.B. mit einem passenden Teller, Deckel oder Pergamentpapier) und 4 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit einem stabilen Löffel (ggf. unter Zuhilfenahme einer Teigkarte oder den (nassen) Händen) zu einem bindigen, homogenen Teig verrühren/ verkneten – wer mag, kann auch die Zutaten auf kleinster Stufe seiner Küchenmaschine etwa 5 Minuten vermischen und weitere 3 Minuten auf höherer Stufe verkneten. Der Teig sollte weich, leicht klebrig und bindig sein (keine Mehlnester).

Den Teig nun 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei gerne den Teig ab und zu (evtl. nach 2 Stunden – nach 8 Stunden – nach 16 Stunden) mit nassen Händen oder der Teigkarte dehnen und falten.

Den Teig nach der Gare auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (15 cm x 35 cm) ausziehen, das Rechteck längs halbieren und von jedem 35 cm langen Strang 5 Teiglinge abstechen, auf ein Backblech setzen und abdecken.

Die Teiglinge ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und den Ofen auf 250° C hochheizen.

Die Brötchen mit viel Dampf einschießen, den Ofen direkt auf 230° runter regeln und die Brötchen ca. 22 Minuten backen (die letzten 3 Minuten den Dampf ablassen).

Locker und saftig – nussig und sehr aromatisch
Print Friendly, PDF & Email

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Proukten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.