Auffrisch-Pizza (Brot, Brötchen, Wurzelbrot, …)

Hier ist ein sehr flexibles Rezept aus der Abteilung „Sauerteigreste-Verwertung“ – Pizza, Brot, Brötchen, Wurzelbrote, … der Teig lässt viel mit sich machen ;0)

Nach wie vor ist das „Auffrischbrot nach Dietmar Kappl“ eines der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog und hat schon etliche Nachbäckerinnen und Nachbäcker gefunden. Für mich spricht es ganz klar dafür, dass ein reflektierter Umgang mit Lebensmittel und Lebensmittelverschwendung eine wichtige Rolle in der bewussten Ernährung spielt. Die Menschen suchen sich immer wieder Möglichkeiten, um die anfallenden Sauerteigreste (Anstellgut, Lievito Madre, Levain, Starter, …) zu verwerten, ohne diese unbedingt dem Müll zuzustecken. Genau aus dieser Überlegung heraus habe ich auch damals die „Sauerteigreste-Verwertung“ im Blog etabliert, um einen kreativen und abwechslungsreichen Umgang mit den anfallenden Resten zu handhaben.

Das hier verbloggte Rezept ergibt einen sehr flexiblen Teig, der in einer langen kalten Gare ein unglaubliches Plus an Aromen entwickelt und sich bestens aufarbeiten lässt. Die kalte Gare kann dabei von 24 Stunden bis zu XX Stunden erfolgen (meine längste Gare für ein Brot daraus waren bisher 82 Stunden).

Anmerkung: Unten findet ihr eine Excel-Tabelle, in der ihr nur eure Menge an festen oder flüssigen Sauerteig eintragen müsst. Die benötigte Menge an Rapsöl, Mehl, Salz und Wasser errechnet euch die Tabelle!

Genussbeschreibung:
Der Teig zeigt bereits nach der langen kalten Gare ein sehr fruchtig-gäriges Geruchsprofil, das sich nach dem Backen in ein fast schon buttriges Aroma wandelt. Im Geschmack kommen ebenfalls buttrige Noten hervor und eine dezente fruchtige Säure, die ein wenig an Joghurt erinnert. Ergänzend zeigen sich süßlich-erdige und leicht malzige Noten, die mit einer angenehm Röstfarbe der Kruste quittiert werden. Die daraus gebackenen Brote oder Brötchen weisen eine luftige Krume mit glasiger Struktur auf und einen sehr angenehmen kurzen Biss. Ein idealer Begleiter zum Frühstück oder als Beilage zu Salaten, Dips, Suppen, luftgetrockneter Salami, …

Das Grundrezept ist ausgelegt auf:

  • 4 Pizzen á 200 g Teigeinlage oder
  • 1 Brot á 800 g Teigeinlage oder
  • 3 Wurzelbrote/ Baguette/ … á 270 g Teigeinlage oder
  • 8 Brötchen á 100 g Teigeinlage:

 

Grund-Rezept:

Sauerteig-Wasser:

  • 150 g fester Sauerteig (TA 150) / 150 g Anstellgut (TA 200) – direkt aus dem Kühlschrank
  • 260 g Wasser (ca. 35° C)            / 240 g Wasser (ca. 35° C)

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 1 – 5 Tage, Kühlschrank

  • Sauerteig-Wasser
  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizenmehl/ feiner Hartweizen-Grieß
  • 10 g Salz
  • 20 g Rapsöl

Für das „Sauerteig-Wasser“ den zu verwertenden Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank in Wasser kräftig einrühren, bis sich durch den Sauerstoffeinschlag Blasen bilden und der Sauerteig komplett im Wasser verflüssigt ist.

Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zu dem Sauerteig-Wasser geben und zu einem mittelfesten, glatten Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 45 Minuten und nach 90 Minuten den Teig mit nassen Händen rundum dehnen und falten. Dazu vom Rand mit nassen Händen den Teig hochziehen und zur Mitte falten.

Nach 2 Stunden den Teig in eine geölte Teigwanne geben oder mit Rapsöl begießen, so dass die komplette Teig-Oberfläche, auch unten am Boden, „eingeölt“ ist und den Teig in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank geben (ca. 4° bis 5° C).

Den Teig mindestens 24 Stunden, besser 3 – 5 Tage, im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen aufheizen und den Teig beliebig verarbeiten.

Pizza: Den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge portionieren, in Form bringen, belegen und im heißen Ofen einschießen à 250° C ca. 12 Minuten / 300° C ca. 7 Minuten

Brot: Den Teigling auf bemehlter Arbeitsfläche, empfehlenswert: Hartweizengrieß, rund oder lang wirken (z.B. Batard),  auf einen Einschießer/ Blech setzen und mit Leinen/ Tuch abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das Brot kräftig einschneiden und bei 250° C mit viel Dampf fallend auf 220°C ca. 40 Minuten backen.

Wurzelbrot: 3 Teiglinge portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche, empfehlenswert: Hartweizengrieß, zu Zylindern (ca. 30 cm lang) aufarbeiten und vorsichtig zu Wurzeln drehen – dazu auf bemehlter Arbeitsfläche das eine Ende des Zylinders (liegt parallel/ waagerecht zum Körper) zum Körper hin “rollen” und das andere Ende des Zylinders vom Körper weg “rollen”, die Enden also quasi entgegengesetzt rollen. Die Wurzeln abgedeckt ca. 45 Minuten lassen und bei 250° C mit viel Dampf ca. 30 Minuten fallend auf 210° C backen.

Brötchen: 8 Teiglinge portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche, empfehlenswert: Hartweizengrieß, rundschleifen und wer mag, kann sie auch länglich stoßen. Die Teiglinge abgedeckt 45 Minuten gehen lassen und bei 240° C mit viel Dampf einschießen und ca. 22  Minuten auf 240° C backen.

Ein aromenreiches Brot mit über 80-Stunden Kühlschrank-Reife
Glasige, lockere Krumen-Struktur mit einem fein-säuerlichen und buttrigen Profil

 

Auffrisch-Pizza-Rechner-1

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2 Gedanken zu “Auffrisch-Pizza (Brot, Brötchen, Wurzelbrot, …)

  1. Ich hab kleine Brötchen draus gemacht – hat wunderbar geklappt! – Vielen Dank dafür. Es hat mir auch immer widerstrebt den Rest vom Sauerteigauffrischen wegzuwerfen. Ich habe sowohl den Rest vom Roggensauerteig als auch den kleinen Rest vom Weizensauerteig genommen, ich kam zusammen nur auf 100g – 48 Stunden kalte Gare.
    Die Brötchen sind zwar nicht fotogen, schmecken aber super 😉

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