Auffrisch-Pizza (Brot, Brötchen, Wurzelbrot, …)

Hier ist ein sehr flexibles Rezept aus der Abteilung „Sauerteigreste-Verwertung“ – Pizza, Brot, Brötchen, Wurzelbrote, … der Teig lässt viel mit sich machen ;0)

Nach wie vor ist das „Auffrischbrot nach Dietmar Kappl“ eines der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog und hat schon etliche Nachbäckerinnen und Nachbäcker gefunden. Für mich spricht es ganz klar dafür, dass ein reflektierter Umgang mit Lebensmittel und Lebensmittelverschwendung eine wichtige Rolle in der bewussten Ernährung spielt. Die Menschen suchen sich immer wieder Möglichkeiten, um die anfallenden Sauerteigreste (Anstellgut, Lievito Madre, Levain, Starter, …) zu verwerten, ohne diese unbedingt dem Müll zuzustecken. Genau aus dieser Überlegung heraus habe ich auch damals die „Sauerteigreste-Verwertung“ im Blog etabliert, um einen kreativen und abwechslungsreichen Umgang mit den anfallenden Resten zu handhaben.

Das hier verbloggte Rezept ergibt einen sehr flexiblen Teig, der in einer langen kalten Gare ein unglaubliches Plus an Aromen entwickelt und sich bestens aufarbeiten lässt. Die kalte Gare kann dabei von 24 Stunden bis zu XX Stunden erfolgen (meine längste Gare für ein Brot daraus waren bisher 82 Stunden).

Anmerkung: Unten findet ihr eine Excel-Tabelle, in der ihr nur eure Menge an festen oder flüssigen Sauerteig eintragen müsst. Die benötigte Menge an Rapsöl, Mehl, Salz und Wasser errechnet euch die Tabelle!

Genussbeschreibung:
Der Teig zeigt bereits nach der langen kalten Gare ein sehr fruchtig-gäriges Geruchsprofil, das sich nach dem Backen in ein fast schon buttriges Aroma wandelt. Im Geschmack kommen ebenfalls buttrige Noten hervor und eine dezente fruchtige Säure, die ein wenig an Joghurt erinnert. Ergänzend zeigen sich süßlich-erdige und leicht malzige Noten, die mit einer angenehm Röstfarbe der Kruste quittiert werden. Die daraus gebackenen Brote oder Brötchen weisen eine luftige Krume mit glasiger Struktur auf und einen sehr angenehmen kurzen Biss. Ein idealer Begleiter zum Frühstück oder als Beilage zu Salaten, Dips, Suppen, luftgetrockneter Salami, …

Das Grundrezept ist ausgelegt auf:

  • 4 Pizzen á 200 g Teigeinlage oder
  • 1 Brot á 800 g Teigeinlage oder
  • 3 Wurzelbrote/ Baguette/ … á 270 g Teigeinlage oder
  • 8 Brötchen á 100 g Teigeinlage:

 

Grund-Rezept:

Sauerteig-Wasser:

  • 150 g fester Sauerteig (TA 150) / 150 g Anstellgut (TA 200) – direkt aus dem Kühlschrank
  • 260 g Wasser (ca. 35° C)            / 240 g Wasser (ca. 35° C)

Hauptteig: 2 Stunden, Raumtemp. + 1 – 5 Tage, Kühlschrank

  • Sauerteig-Wasser
  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizenmehl/ feiner Hartweizen-Grieß
  • 10 g Salz
  • 20 g Rapsöl

Für das „Sauerteig-Wasser“ den zu verwertenden Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank in Wasser kräftig einrühren, bis sich durch den Sauerstoffeinschlag Blasen bilden und der Sauerteig komplett im Wasser verflüssigt ist.

Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zu dem Sauerteig-Wasser geben und zu einem mittelfesten, glatten Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 45 Minuten und nach 90 Minuten den Teig mit nassen Händen rundum dehnen und falten. Dazu vom Rand mit nassen Händen den Teig hochziehen und zur Mitte falten.

Nach 2 Stunden den Teig in eine geölte Teigwanne geben oder mit Rapsöl begießen, so dass die komplette Teig-Oberfläche, auch unten am Boden, „eingeölt“ ist und den Teig in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank geben (ca. 4° bis 5° C).

Den Teig mindestens 24 Stunden, besser 3 – 5 Tage, im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen aufheizen und den Teig beliebig verarbeiten.

Pizza: Den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge portionieren, in Form bringen, belegen und im heißen Ofen einschießen à 250° C ca. 12 Minuten / 300° C ca. 7 Minuten

Brot: Den Teigling auf bemehlter Arbeitsfläche, empfehlenswert: Hartweizengrieß, rund oder lang wirken (z.B. Batard),  auf einen Einschießer/ Blech setzen und mit Leinen/ Tuch abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das Brot kräftig einschneiden und bei 250° C mit viel Dampf fallend auf 220°C ca. 40 Minuten backen.

Wurzelbrot: 3 Teiglinge portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche, empfehlenswert: Hartweizengrieß, zu Zylindern (ca. 30 cm lang) aufarbeiten und vorsichtig zu Wurzeln drehen – dazu auf bemehlter Arbeitsfläche das eine Ende des Zylinders (liegt parallel/ waagerecht zum Körper) zum Körper hin “rollen” und das andere Ende des Zylinders vom Körper weg “rollen”, die Enden also quasi entgegengesetzt rollen. Die Wurzeln abgedeckt ca. 45 Minuten lassen und bei 250° C mit viel Dampf ca. 30 Minuten fallend auf 210° C backen.

Brötchen: 8 Teiglinge portionieren und auf bemehlter Arbeitsfläche, empfehlenswert: Hartweizengrieß, rundschleifen und wer mag, kann sie auch länglich stoßen. Die Teiglinge abgedeckt 45 Minuten gehen lassen und bei 240° C mit viel Dampf einschießen und ca. 22  Minuten auf 240° C backen.

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

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16 Gedanken zu “Auffrisch-Pizza (Brot, Brötchen, Wurzelbrot, …)

  1. Ich hab kleine Brötchen draus gemacht – hat wunderbar geklappt! – Vielen Dank dafür. Es hat mir auch immer widerstrebt den Rest vom Sauerteigauffrischen wegzuwerfen. Ich habe sowohl den Rest vom Roggensauerteig als auch den kleinen Rest vom Weizensauerteig genommen, ich kam zusammen nur auf 100g – 48 Stunden kalte Gare.
    Die Brötchen sind zwar nicht fotogen, schmecken aber super 😉

  2. Hallo Ben,
    Mich macht deine Rezeptangabe vom Sauerteigen etwas strubbelig wegen des Schrägstrichs. Sind da wirklich 300 g Sauerteig in dem Rezept? Oder soll das heißen entweder oder? Ich habe es nachgebacken mit frisch gefüttertem Sauerteig 300 g und mir ist das Wurzelbrot etwas zu sauer. Sonst schmeckt es prima.
    Liebe Grüße
    Brigitte

    1. Hallo Brigitte,

      der Schrägstrich trennt in dem Fall die Angaben. Entweder man nimmt weiches, flüssiges Anstellgut und weniger Wasser (vor dem Schrägstrich) oder man nimmt festeres Anstellgut, z.B. Lievito Madre, und dann mehr Wasser (nach dem Schrägstrich). Unten im Beitrag befindet sich eine Excel-Tabelle, bei der man sich die benötigten Mengen selber zusammenstellen und ausrechnen lassen kann.

      Mit besten Grüßen und frohes Backen weiterhin, Ben

  3. Hallo Ben,
    Ich bin noch neu auf dem Gebiet des Sauerteigbrotes, aber ich habe einen sehr fleißigen Ansatz übernehmen dürfen.
    Jetzt steht der Grundteig, hoffentlich richtig eingeölt, mit einigem an Rapsöl auf dem kalten Balkon.
    Mich würde noch interessieren, ob das Öl, das auf dem Teig ist, dann am Backtag einfach mit eingeknetet wird, oder ob das noch wieder runter muss?
    Und wächst der Teig noch, so wie beim Sauerteig an sich ja üblich, oder bleibt das jetzt erstmal ein kompakter Klumpen?

    Liebe Grüße und die besten Wünsche fürs Weihnachtsfest,

    Jule

    1. Moin Jule,

      das Öl kann auf dem Teig verbleiben.
      Der Teig wird noch wachsen (doppelte bis dreifache Volumenzunahme) und weicher werden. Bei einer Umgebungstemperatur von ca. 4° wird das allerdings länger dauern – je wärmer die Umgebungstemperatur, desto schneller wächst und erweicht der Teig. Das Erweichen ist eine Folge des Teig-Abbaus, der durch bestimmte Enzyme verursacht wird. Bis zu einem bestimmten Grad ist das auch gewollt.

      Viel Erfolg und Spaß beim Backen und einen schönen vierten Advent wünsche ich dir,
      Ben

      1. Hallo Ben,

        danke dir für die schnelle Antwort und für das tolle Rezept!!
        Ich wollte mal noch berichten, dass dein Brot zum einen ein tolles Weihnachtsgeschenk geworden ist und zum zweiten natürlich noch sehr Richtung Freiheit gestrebt hat. Ich hatte am Ende aber einen ganz wunderbar zu verarbeitenden Teig mit einem guten Geschmack und ich freue mich schon darauf, das nächste Brot anzusetzen.

        liebe Grüße,
        Jule

  4. Hallo Ben,
    das ist eine super tolle Idee den übrig gebliebenen Sauerteig zu verwenden und nicht in der Mülltonne zu entsorgen. Habe mich schon oft geärgert ihn weg zuschmeißen. Vielen Dank für die tollen Rezepte!
    Yvonne

  5. Hallo
    Nachdem ich das Rezept nun mehrmals leicht abgewandelt gebacken habe und Garetechnisch doch recht unzufrieden war, nun doch mal 1 oder 2 fragen dazu.
    Ich habe statt des Grieß Roggenmehl 1150 genommen da mir nur Weizen zu “süßlich” wird.
    Nun weiß ich nicht ob deshalb die Gare nicht hinhaut, aber:
    Wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank nehme, forme und nach einer halben Stunde einschieße, zeigt sich definitiv Untergare. Das Brot reißt völlig unkontrolliert auf, trotz großzügigem einschneiden. Würdest du den Teig vor dem Formen erstmal Raumtemperatur annehmen lassen? Und bei wieviel Grad lässt du die Teiglinge dann in der halben Stunde gehen?

    Liebe Grüße
    Stefanie

    1. Hallo Stefanie,

      viel wesentlicher als das, was nach der kalten Gare passiert ist das, was vor der kalten Gare passiert. Durch das Einschlagen des Sauerteigs mit viel Luft im warmen Wasser sollte das Anstellgut ausreichend Potential aufbringen, um den Teig in der ersten Gar-Stufe auf eine Volumenzunahme von mindestens 1,5 zu bringen. Wenn er vor dem Formen auf Raumtemperatur kommt, ist er deutlich instabiler, weicher und “klebriger” und erschwert das Formen. Du kannst ihn alternativ in einen Gärkorb bringen und zwei Stunden Stückgare bei Raumtemperatur bieten. Das sollte vom Zeitrahmen ausreichen, um ausreichend Wärme und weitere Aktivität in den Teig zu bringen.
      Ich hatte den Teig damals bei Raumtemperatur (Fußbodenheizung stand auf 21° C) in der Gare.

      Wenn du den Hartweizen durch Roggen austauschst ergibt sich allerdings ein deutlich anderer Teig mit anderen Prozessen, anderen Strukturen und anderen Gegebenheiten. Deutlich mehr Schleimstoffe (Pentosane) und wasserlösliche Proteine, die das Gerüst beeinflussen. Dort kann die kalte Führung auch dazu beitragen, dass das Mehl nicht ausreichend optimal quellen kann, da Roggen es wärmer bevorzugt. Die erste Gar-Phase müsste dann besser bei Temperaturen um die 30° C stattfinden.

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin,
      Ben

  6. Hallo Ben,
    nachdem das Auffrisch-Brot bestens klappt, wollte ich mal die Pizza ausprobieren.
    Der Auffrisch-Pizza-Rechner ist aber schreibgeschützt, es lässt sich nichts eintragen ;o)

    Gruß Regine

    1. Hallo Regine, bei mir funktioniert es (über Smartphone und Laptop probiert). Eventuell hat sich deine Datei zweimal geöffnet, dann entsteht meist der Schreibschutz oder du musst die Bearbeitung aktivieren (da ploppt oben in Excel dann für gewöhnlich ein Feld auf).

      Beste Grüße und frohes Backen, Ben

  7. Danke für die schnelle Antwort, Ben.
    Ich habe es mit Tablet und PC versucht, arbeite allerdings mit Polaris und OpenOffice, liegt vielleicht daran. Aber die Formeln stehen ja in den entsprechenden Zellen, damit kann man sich die benötigten Mengen ausrechnen.

    Schönen Sonntag
    Regine

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