Bauern-Brötchen (Misch-Brötchen aus 50% Roggen und 50% Weizen mit Gewürzen)

Mein erstes Rezept im Jahr 2019 ist dem „Brot des Jahres“ 2019 gewidmet…oder wohl eher seinen kleineren Geschwistern ;0)

Das Brot des Jahres 2019, gewählt vom „Deutschen Brotinstitut“, ist das BAUERNBROT – ein klassisches, zeitloses und immergutes Brot, das in Tradition gekleidet ist, wie kaum ein anderes Brot in der deutschen Kultur. Bauernbrote sind (meist) Sauerteig-geführte Mischbrote mit markantem Roggen-Anteil, rustikaler Optik und kräftigem Geschmack. Sie sind traditionell rund und weisen eine bemehlte Kruste auf, die am gewirkten Schluss aufreißt. Häufig finden Gewürze Verwendung, die die rustikale optische Note, durch einen rustikal-würzigen Geschmack unterstreichen. Zeitgleich ist es ein Brot, das die komplette Klaviatur der Rezeptgestaltung offenbart. Aus seinen wenigen Zutaten lassen sich unendliche Kreationen schöpfen. Ich möchte mein erstes Rezept in diesem Jahr dem Brot des Jahres widmen, in dem ich ihm kleine Geschwister schenke ;0)

Die Bauern-Brötchen bestehen aus einem Mischteig (50% Roggen + 50% Weizen), der mit Hilfe eines Sauerteiges und eines Gewürz-Poolish-Vorteiges getrieben wird. Der Hauptteig wird bis zu 14 Stunden geführt und lässt sich somit bestens für das Abendbrot oder ein kräftiges Frühstück (z.B mit Weizenbier und Weißwurst ;0) vorbereiten – oder auch als Versper-Snack für eine Wanderung mit Wurst und Käse. Die Gewürze sind variierbar und auf den eigenen Geschmack anzupassen; in meiner Dosierung kommt ein kräftiger Geschmack durch mit deftiger Kümmel-Note, aber ohne dominante Übertreibung.

Genussbeschreibung:

Kräftige Noten aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander geben Geruch und Geschmack einen rustikal-derben Charakter. Die wilde aufgerissene Optik der Kruste unterstreicht den Geschmack und paraphrasiert so die deutlich wahrnehmbaren würzigen Aromen. Das harmonische Spiel aus Säure und kräftig-herben Noten wird aromatisch begleitet von dezent-malzigen Tönen, wobei die Brötchen tatsächlich eher was für kräftige und deftige Beläge sind – ein idealer Begleiter zum Abendbrot oder für eine authentische Vesper mit geräucherter Wurst und Speck und kräftigen Käsesorten.

Das Rezept ergibt ein Blech von 9 Brötchen á 100 g.

Sauerteig: 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 75 g Roggenmehl Typ 1150
  • 75 g Wasser (ca. 40° C)
  • 10 g Anstellgut (TA 200, Roggen)

Gewürz-Poolish: 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 75 g Weizenmehl Typ 1050
  • 80 g Wasser (kalt)
  • 3 g Kümmel (gemahlen)
  • 3 g Koriandersamen (gemahlen)
  • 2 g Fenchel (gemahlen)
  • 2 g Anis (gemahlen)
  • 0,2 g Hefe

Autolyse: 1 Stunde bei Raumtemperatur

  • 175 g Weizenmehl Typ 1050
  • 120 g Wasser (ca. 25° C)

Hauptteig:

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • Gewürz-Poolish
  • 175 g Roggenmehl Typ 1150
  • 80 g Wasser (ca. 30°C)
  • 10 g Salz
  • 15 g fermentiertes Roggenmalz
  • 15 g Schmalz (später) optional: Butterschmalz, Kokosöl, Butter, …

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser zu einen homogenen Teig ohne Mehlnester vermengen und den Teig 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Gewürz-Poolish-Vorteig das Mehl, die Gewürze, die Hefe und das Wasser zu einem bindigen Teig verrühren, bei dem keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Weizenmehl mit dem Wasser zu einem bindigen Teig vermengen und den Teig abgedeckt etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Den Autolyse-Teig mit dem Sauerteig, dem Poolish-Vorteig, Salz, Roggenmehl, Wasser und Malz etwa 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, das Schmalz (oder optionale Zutaten) zugeben und weitere 3 – 5 Minuten auf höherer Stufe zu einem bindigen, mittelfesten und wenig-klebrigen Teig verkneten, der sich ein wenig vom Schüsselboden löst.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und weitere 10 – 12 Stunden im Kühlschrank (5° C).

Nach langer kalter Gare den Teig aus dem Kühlschrank in 9 gleichgroße Teiglinge á 100 g portionieren und die Teiglinge rundschleifen.

Den Schluss der Teiglinge in Mehl wälzen und die Teiglinge mit bemehlten Schluss nach oben auf ein Blech setzen und mit einem Tuch abdecken.

Die Teiglinge 90 – 120 Minuten gehen lassen, bis sie knappe Vollgare haben und der gewirkte und bemehlte Schluss sich bereits leicht öffnet. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.

Die Teiglinge bei 240° C mit Dampf einschießen und bei konstant 240° C ca. 22 Minuten backen.

Schön gelockerte, würzige Krume und rustikale, kräftige Kruste – Bauern-Brötchen
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5 Gedanken zu “Bauern-Brötchen (Misch-Brötchen aus 50% Roggen und 50% Weizen mit Gewürzen)

  1. Lieber Ben Bembnista,

    ich bedanke mich herzlich für dieses ausgesprochen leckere Rezept, das du mit dem Bauern-Brötchen, als “Brot des Jahres 2019”, kreiert hast. Die Bauern-Brötchen sind wirklich ein Gaumenschmaus und ich bin richtig happy, dass sie mir so gut gelungen sind. Ich freue mich auf jedes weitere Rezept von dir.

    Herzlichst – Monika

    https://www.facebook.com/mmoehwalddoelz/posts/2463095933763358

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2463247127081572&set=a.105426142863694&type=3&theater

    1. Liebe Monika,

      deine Brötchen aus meinem Rezept sind gebackene Kunstwerke. Sehr gelungene rustikale Bauern-Brötchen. Vielen Dank für dein Lob und dein Feedback.

      Frohes Backen und beste Grüße,
      Ben

    1. Hallo Angelika,

      das Malz kann ersetzt(z.B. durch Röstmalz, Rübensirup, inaktives Flüssigmalz) oder weggelassen werden. Da das fermentierte Malz einen sehr aromatisch süßlich-säuerlichen Geschmack hat (erinnert etwas an Pumpernickel mit dezenten Kaffee-Noten), werden andere Malze ein anderes malziges Aroma einbringen. Ich würde es ggf. einfach weglassen.

      Beste Grüße,
      Ben

      1. Hallo Ben,

        Besten Dank für die schnelle Antwort. Mal sehen ob ich Rübensirup nehme oder es weglasse.
        Mit dem Backen muss ich eh leider noch warten bis mein neuer Herd kommt, aber das Rezept steht auf meiner Backliste ganz oben.

        Viele Grüße
        Angelika

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