Schwarzroggen-Kruste (Weizen-Mischbrot mit 35% Schwarzroggen)

Ein Brot mit 35% Schwarzroggen – kräftig, urig, würzig…

Schwarzroggen ist keine eigene Roggen-Sorte sondern besteht lediglich aus den vermahlenen Randschichten vom Roggen (also eher „Roggen-Kleie“) und weist somit auch einen sehr hohen Asche-Gehalt auf (bis zu 2500), was auf einen hohen Ballaststoffgehalt und hohes Sättigungspotential schließen lässt. Bisherige Empfehlungen für Schwarzroggen (in Österreich als „R2500“ bekannt) lauten, 10% bis maximal 20% des Roggen-Mehls durch Schwarzroggen zu ersetzen – dieses Rezept übersteigt die Empfehlung bei WEITEM!!! (und es funktioniert) ;0)

Da Schwarzroggen sehr viel Wasser binden kann, was bei hoher Dosierung und suboptimaler Führung zu „Klitsch“ (zu viel Wasser bei zu geringer Sauerteig-Aktivität – Enzyme werden nicht ausreichend gebremst und zerfressen die Stärke, die somit das Wasser nicht mehr ausreichend halten kann) oder bröseliger, trockener Krume (zu wenig gebundenes Wasser in Relation zum Schwarzroggen-Anteil) führen kann, wird der Sauerteig mit viel Wasser (ca. TA 240) geführt, um eine ungefähr ähnliche Textur zu erhalten, wie bei gewöhnlichem Roggen-Sauerteig. Das Brot weist insgesamt eine TA von 186 Punkten auf und lässt sich dennoch, auch dank der Wasserbindung durch den Schwarzroggen, gut aufarbeiten und freigeschoben backen.

Der komplette Schwarzroggen-Anteil (35%) wird im Monheimer-Salz-Sauer-Verfahren versäuert. Das Salz hemmt die Aktivität der Mikroorganismen im Sauerteig, verzögert die Reife und sorgt für ein milderes und unaufdringlicheres Geschmacksprofil im Sauerteig. Also eine ideale Führungsvariante für den kräftigen Schwarzroggen.

Genussbeschreibung:
Obwohl das Brot 65% Weizen (hier in 1050‘er Ausmahlung) enthält, dominiert der würzig-herbe und getreidige Geschmack vom Schwarzroggen und das Brot wirkt insgesamt, auch durch sein Säure-betontes und würziges Geruchsprofil, eher wie ein Roggen-Mischbrot mit 80% Roggenanteil. Im Biss zeigt sich ein eher kurzbissiges, fast fleischiges Mundgefühl und beim Kauen entwickeln sich erdig-ausgewogene Aromen, die sich bestens mit den würzig-säuerlichen Grund-Aromen arrangieren. Das Rezept ist relativ unaufwändig und belohnt mit einem kräftigen Mischbrot, das bestens zu deftige Aufstriche oder einfach nur pur mit Butter (und etwas Salz) harmoniert.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1-Kilo-Gärkorb.

Sauerteig: 14 – 16 Stunden, Raumtemp.

  • 180 g Schwarzroggen (z.B. hier)
  • 250 g Wasser (ca. 40° C)
  • 35 g Anstellgut (aktiv, TA 200)
  • 3,5 g Salz

Autolyse: 60 Minuten, Raumtemp.

  • 340 g Weizenmehl Typ 1050
  • 200 g Wasser (ca. 30° C)

Hauptteig: 45 Minuten, Raumtemp. + 90 Minuten, Raumtemp.

  • Sauerteig
  • Autolyse
  • 8 g Salz

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und eine dunkle „Zement-artige“ glatte Masse entstanden ist. Den Sauerteig 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Weizen-Mehl mit Wasser vermischen/ verkneten, bis ein bindiger Teig ohne Mehlnester entstanden ist und 60 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig und das Salz zum Autolyse-Teig geben und die Zutaten auf kleinster Stufe etwa 8 bis 10 Minuten vermischen und weitere 4 Minuten auf höherer Stufe verkneten, bis ein weicher, leicht-klebriger, glatter Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst. Darauf achten, dass der Teig keine „Marmorierung“ aufweist, sondern ein einheitliches Farbbild.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Nach 45 Minuten den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche lang wirken und in einen bemehlten oder mit Tuch ausgelegten 1-Kilo-Gärkorb legen (Schluss oben).

Den Teig weitere 90 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Das Brot auf einen Einschießer geben (Schluss unten), längs einschneiden und bei 250° C fallend auf 210° C mit mäßig Dampf etwa 45 Minuten ausbacken.

Nach dem Backen das Brot mindestens 4 Stunden (besser 8 – 12 Stunden) auskühlen und durchziehen lassen.

Gut gelockerte Krume – würzig-herbes, leicht-säuerliches und kräftiges Geschmacksprofil
Print Friendly, PDF & Email

Ich erhalte keinerlei monetäre Zuwendung durch die Verlinkung zu oder Nennung von Produkten, Mühlen, Shops, Firmen, Verlagen oder Sonstigem. Die Erwähnung selbiger in Beiträgen ist nur als persönliche Erfahrung zu verstehen oder zur Nachverfolgbarkeit der Rezeptur-Zusammensetzung. In der Gestaltung meiner Beiträge, inklusive Texte und Bilder/ Fotos, bleibe ich unabhängig, frei und transparent.

Du möchtest mir eine Anerkennung oder ein DANKESCHÖN zukommen lassen oder den Blog und die Liebe zum Brot durch deinen Beitrag unterstützen? VIELEN DANK!

Spende über liberapay: https://liberapay.com/brotpoet/donate

Spende direkt über PayPal:

10 Gedanken zu “Schwarzroggen-Kruste (Weizen-Mischbrot mit 35% Schwarzroggen)

  1. Lieber Ben,

    ich habe deine Schwarzroggenkruste schon mehrfach gebacken und bin begeistert. Da ich einen größeren Vorrat guten Bon’gu Schwarzroggen geschenkt bekam (die Person mochte das einfach nicht), frage ich mich, ob ich es wagen soll, das Rezept zu variieren – zum Beispiel mit einem Quellstück aus Altbrot, Saaten oder Nüssen.
    Wie ist denn deine fachliche Meinung dazu? Muss ich dabei etwas beachten? Ich halte mich oft streng an die Rezepte und bin noch etwas ängstlich beim Experimentieren.

    Liebe Grüße aus der Mitte Deutschlands,
    Julia

    1. Hallo Julia,

      du kannst da gerne auch ein Quellstück oder Brühstück einbauen.

      Ich schätze folgende TA-Werte, um das Rezept weitestgehend unverändert zu belassen:
      – Bei Nüssen (Zugabe von ca. 20%) TA 120,
      – bei Saaten (Zugabe von ca. 25%) TA 150 (TA 180 als Brühstück),
      – bei Altbrot (Zugabe von ca. 10%) TA 200 (TA 250 als Brühstück).

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

  2. Hallo Ben,

    liebsten Dank für deine (immer) schnellen Antworten auf die Kommentare, das ist richtig klasse!

    Kleine letzte Nachfrage: Bezieht sich der in Klammern angegebene Prozentsatz auf die Gesamtmehlmenge? Bei den Nüssen beispielsweise dann 100g bzw. 107,5g (wenn man das ASG mit berücksichtigt und ich mich nicht verrechnet habe :D). Dann würde ich laut deinen Schätzungen 20g Wasser auf 100g Nüsse geben, richtig?

    Liebe Grüße, Julia

    1. Hallo Julia,

      genau. Die Prozentangaben in Klammern beziehen sich auf die Relation zum Mehl. Auf 100 Gramm Mehl also 20 g Nüsse, 25 g Saaten oder 10 g Altbrot.

      Die Wassermengen habe ich bewusst niedrig kalkuliert, um zu viel freies Wasser zu vermeiden.

      Beste Grüße, Ben

    2. Lieber Ben,

      kann ich die Stückgare auch kühl durchführen? Wenn ja wie lange wäre das dann sinnvoll?

      Ich bin mittlerweile großer Fan deiner Schwarzroggenkruste und wollte versuchen, nach verschiedenen eingebauten Quell-und Brühstücken (hat super geklappt) auch mal bzgl. Zeit und Temperatur variieren.

      Liebe Grüße
      Julia

      1. Hallo Julia,

        es wäre einen Versuch wert, denke ich :0)

        Dann würde ich den Gärkorb direkt nach dem Aufarbeiten in die Kühlung geben und die Stückgare 8 bis 10 Stunden einschätzen.

        Beste Grüße und frohes Backen weiterhin,
        Ben

  3. Ups ich meinte natürlich 104g Nüsse, wenn man die 20% auf die Gesamtmehlmasse bezieht, ohne das ASG zu berücksichtigen… So viel zum richtig Rechnen… 😀

  4. Durch Zufall hier gelandet, sieht so lecker aus,
    dass ich spontan nachbacken wollte und
    dann schweigt sich der Autor ueber ein kleines aber
    aber wichtigsten Detail aus – wie bzw. wo kommt er
    denn an Schwarzroggen?

    In Berlin findet sich das weder in Biolaeden und schon garnicht
    in allen noch so hochpreisigen Supermaerkten.

    Kannte auch Keiner dort, noch aus meinem Bekanntenkreis die
    alle seit Jahren selbst backen.

    Ist dann wohl nur was fuer einen noch ganz geheimen Baeckerzirkel 😉

    Schade.

    Gruss
    Michael

    1. Hallo, Schwarzroggen ist eine „Spezialität“ aus dem österreichischen Raum. Eine Art vermahlene „Roggen-Kleie“, die beim Mahlprozess entsteht (deutsches Äquivalent wäre am ehesten Roggenvollkornmehl, allerdings ohne Keim) – also keine eigene Roggensorte. In früheren Beiträgen mit dem Schwarzroggen hatte ich bereits Infos und Bezugsquellen zum Schwarzroggen geliefert – den Link werde ich im Beitrag nachtragen.

      Bezugsquellen finden sich zum Beispiel online bei bongu oder der Drax-Mühle oder anderen Mehl-Anbietern und Mühlen. In Berlin könnte man bei Märkisches Landbrot mal nachfragen oder bei der Homepage des deutschen Mühlenverbands schauen, ob es Mühlen in der näheren Umgebung gibt, die Schwarzroggen nach dem Mahlprozess verfügbar machen.

      Beste Grüße, frohes Backen weiterhin und entspannte Ostertage noch,
      Ben

  5. Danke, Ben, kann ich mit leben.

    Und wenn ich naechstes mal nach Oesterreich komme, werde
    ich mir Schwarzroggen ganz sicher als „Souvenir“ besorgen oder
    von jemand Anderen mitbringen lassen 🙂

    Diese doch schon offene Tuer Internet traten gaenzlich unbedarft sogar
    einige der Bioladenbesitzer bei denen ich nachfragte ein.

    Erinnert mich immer an eine alte TV-Werbung in der ein Mann in einem
    Tante-Emma Laden mangels Ware ebenfalls so beraten wird
    „…gehen Sie zu ‚Eisen-Karl‘ oder besser gleich zu OBI!“

    Nur OBI gibt es noch.

    Nachhaltig ist meines Erachtens an erster Stelle immer lokal.

    Auch ein schoenes Fest und alles Gute!

    Michael

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.