Johannis-Taler (100% Waldstaudenroggen/ Johannisroggen-Vollkorn-Brot)

Waldstaudenroggen / Johannisroggen – die Urform des Roggens zu einem kräftigen Brot gegossen

Der Waldstaudenroggen oder auch Johannisroggen genannt gilt als Urform des Roggens. Seine Namen verdankt er zum einen seiner Verwendung als Nahrungsspender für im Wald lebende Wildtiere und zum anderen des Zeitpunkts der Aussaat, die um den 24. Juni (Johannis-Tag) erfolgt.

Gegenüber seinen heutigen modernen Verwandten besticht der Waldstaudenroggen durch einen höheren Nährstoffgehalt (ca. 50% mehr Ballaststoffe und ca. 20% mehr Proteine) und durch einen Kräftigeren Roggen-Geschmack (herber, „erdiger“, würzig). Die Körner sind etwas dunkler und kleiner als die seines modernen Verwandten. Backtechnisch zeigen sich zwischen dem modernen Roggen und dem Waldstaudenroggen keine gravierenden Unterschiede. Also eine ideale Erweiterung des heimischen Roggen-Sortiments :0)

Das Rezept arbeitet mit 2 Sauerteigen, um die geschmackliche Tiefe des Waldstaudenroggens hervorzukitzeln und um den Trieb und die Backfähigkeit positiv zu beeinflussen. Die verwendeten Brotgewürze können durch eigene Vorlieben ersetzt, ergänzt oder vollständig weggelassen werden. Das Rezept ist auf 1,5 kg ausgelegt und ergibt einen schönen großen rustikalen Laib, der die Ursprünglichkeit und den Charakter des Roggen unterstreicht.

Das fertige Brot sollte nach dem Backen mindestens 16 Stunden auskühlen und reifen. Reine Roggenbrote benötigen immer etwas Zeit, um ihr volles Aroma zu entfalten.

Edit: Beim Wasser  im Hauptteig solltet ihr erst einmal bei 420 g starten und euch wenn nötig an die maximalen 450 g rantasten. Wer statt Waldstaudenroggen “gewöhnliches” Roggenvollkornmehl nimmt, sollte maximal die 420g Wasser hinzufügen, da der Waldstaudenroggen aufgrund seines kleineren Korns mehr Schalenanteile aufweist und so mehr Wasser speichern kann.

Monheimer Salz-Sauer: 16 Stunden, Raumtemp.

  • 210 g Waldstauden-Roggen Vollkornmehl
  • 210 g Wasser (ca. 40°)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Sauerteig: 16 Stunden, Raumtemp.

  • 85 g Waldstauden-Roggen Vollkornmehl
  • 70 g Wasser (ca. 30°)
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig: 45 Minuten, Raumtemp. + 2 Stunden, Raumtemp.

  • Mohnheimer Salz-Sauer
  • Sauerteig
  • 555 g Waldstauden-Roggen Vollkornmehl
  • 420 g – 450 Wasser ca. 35°
  • 14 g Salz
  • 2 g Koriander geschrotet
  • 2 g Kümmel geschrotet
  • 1 g Fenchel geschrotet
  • 1 g Brotklee/ Schabziger Klee

Für den Monheimer Salz-Sauer das Anstellgut, Mehl, Salz und Wasser verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig ca. 16 Stunden reifen lassen.

Für den Sauerteig das Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig ca. 16 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig die beiden Sauerteige mit den restlichen Zutaten verkneten (ca. 10 Minuten auf kleinster Stufe + 3 Minuten auf höherer Stufe oder mit einem stabilen Löffel), bis ein klebriger, mittelfester Teig entstanden ist.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Nach der Stockgare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb (1,5 kg) setzen. Die Oberfläche bemehlen.

Den bemehlten Teigling weitere 90 – 120 Minuten gehen lassen, bis die bemehlte Oberfläche „rissig“ ist und sich „Mehl-Inseln“ abzeichnen. Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf einen Einschießer lupfen (Oberfläche bleibt oben!) und in den Ofen bei 250° OHNE SCHWADEN einschießen.

Nach ca. 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen, den Ofen auf 210° C senken und das Brot weitere 40 Minuten backen (Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten).

Das fertig Brot auf einem Gitter abkühlen und mindestens 16 Stunden zur Aromenentfaltung reifen lassen.

saftige und würzig-säuerliche Krume mit feiner Porung
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2 Gedanken zu “Johannis-Taler (100% Waldstaudenroggen/ Johannisroggen-Vollkorn-Brot)

    1. Hallo,

      die 450 g waren damals mein Maximum, bei dem der Teig noch gut führbar und backfähig war. Die 420 g sind die empfohlene Menge. Ich werde das im Beitrag mal verständlicher machen. Danke für die Nachfrage und den damit verbundenen Hinweis:0)

      Beste Grüße und frohes Backen weiterhin, Ben

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