Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl)

Resteverwertung in ihrer Bestform…

Dietmar Kappl hat Ende Oktober 2017 ein geniales Rezept verbloggt (Pane Sera), das bestens dafür geeignet ist, die angehäuften Sauerteig-Reste zu verwerten. Und Sauerteig meint in dem Fall tatsächlich Sauerteig in jedweder Form; vom Anstellgut x-beliebiger Mehlsorte bis hin zum Lievito Madre.

Ich habe etwas rumexperimentiert mit Dietmar’s Angaben und ein „Pauschal-Rezept“ daraus gebastelt, das neben den Sauerteig-Resten auch geeignet ist, um Mehl-Reste aufzubrauchen. Zusätzlich ermöglicht die lange kalte Gare ein Backen, das auch problemlos im Berufsalltag integriert werden kann. Herausgekommen sind jedes Mal aromatische und saftige Brote, mit unaufdringlicher Säure. Und wer Lust auf abwechslungsreiche Rezepte zur Sauerteigverwertung hat, sollte sich ruhig folgende Links anschauen:

Die folgenden Angaben beziehen sich auf je 100 g Sauerteig. Je nach Sauerteig-Menge werden die anderen Zutaten entsprechend potenziert (Update: unten im Beitrag befindet sich eine Excel-Datei, wo die Mengen-Berechnung nach Eingabe der Sauerteig-Menge automatisch erfolgt). Bei z.B. 450g Sauerteig einfach alles mal 4,5 rechnen, bei 720 g Sauerteig einfach alles mal 7,2 rechnen, bei 375 g Sauerteig einfach alles mal 3,75 rechnen bei 1350 g Sauerteig einfach alles mal 13,5 rechnen…und so weiter. Die Angaben zur Wassermenge können ggf. bei sehr „durstigen“ Mehlen erhöht werden. Hier empfiehlt es sich, das Wasser schluckweise auf Sicht zuzugeben. In Klammern befindet sich die Wassermenge zu weichen Sauerteigen (TA 200).

Hinweis: Unter dem Rezept und den Bildern habe ich eine Excel-Tabelle für den Download bereitgestellt. Dort müssen nur die Mengen der Sauerteig-Reste eingetragen werden und die restlichen Zutaten werden automatisch errechnet.

Pauschal-Rezept:

Erste Autolyse:

  • 100 g Sauerteig TA 150 (TA 200), aus dem Kühlschrank
  • 200 g Wasser ca. 25° (170 g Wasser)

Sauerteig im Wasser aufschlämmen und ca. 30 Minuten im Wasser auflösen lassen.

Zweite Autolyse:

  • Erste Autolyse
  • 240 g Mehl, mindestens 30% Weizen/ Dinkel

Mehl im Wasser einrühren und verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 Minuten quellen lassen

Hauptteig:

  • Zweite Autolyse
  • 1 g Hefe
  • 6 g Salz

Hefe und Salz zum Teig geben und ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig in einer Teigschüssel/ Teigwanne 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und jeweils nach 20 Minuten und nach 40 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig nach 40 Minuten in den Kühlschrank bei etwa 5° verfrachten und 10 Stunden gehen lassen.

Nach etwa 10 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nach Belieben aufarbeiten.

Für Brötchen: ca. 120 g Teiglinge abwiegen, rund schleifen und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Vor dem Einschießen nach Belieben einschneiden oder mit Käse belegen oder die Oberfläche benetzen und in Saaten wälzen, etc. Anschließend bei konstant 240° mit Dampf ca. 25 Minuten backen. Wer die Heißluft-Möglichkeit im Ofen besitzt, kann auch auf 2 Ebenen zeitgleich backen, wodurch mindestens 2,1kg-Brötchenteig mit einmal verbacken werden können.

Für Brot: Teigeinlage (je nach Gärkorb + 200g zusätzlich) abwiegen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken/ lang wirken und in den bemehlten Gärkorb verfrachten. Es folgt eine Stockgare von etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (oder eine Gare von bis zu 240 Minuten im Kühlschrank – dadurch wird eine Gärverzögerung ermöglicht, die auch die Bearbeitung von großen Teigmengen erlaubt). Anschließend wird der Teigling auf einen Einschießer gebracht und nach Belieben eingeschnitten und bei 250° mit Dampf fallend auf 200° gebacken (Teigeinlage von 1kg – 1,2kg = 50 – 55 Minuten Backzeit, Teigeinlage von 1,5kg – 1,7kg = 70 – 75 Minuten Backzeit)

 

Mein fotografiertes Rezept:

Erste Autolyse: 30 Minuten, Raumtemp.

  • 1350 g Sauerteig (820 g LM, Weizen und Dinkel + 530 g Anstellgut, Roggen, Weizen und Dinkel)
  • 2550 g Wasser (1640 g für LM + 910 g für Anstellgut)

Zweite Autolyse: 30 Minuten, Raumtemp.

  • Erste Autolyse
  • 3240 g Mehl (900 g Roggenmehl Typ1150, 1100 g Weizenmehl Vollkorn, 300 g Schwarzroggen/ Roggenmehl Typ 2500, 400 g Tipo 0, 540 g Hartweizen)

Hauptteig: 40 Minuten, Raumtemp. + 10 Stunden, Kühlschrank

  • Zweite Autolyse
  • 13 g Hefe
  • 81 g Salz
  • 200 g Wasser zusätzlich (aufgrund des Schwarzroggens und des Tipo 0)

Aufarbeitung:

  • 2x 1,2kg Laibe (lang), Kühlschrankgare ca. 3 Stunden
  • 2x 1,2kg Laibe (rund), Kühlschrankgare ca. 4 Stunden
  • 1x 1,7kg Laib (rund), Gare bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten
  • 1x „Parmesan-Batard“ aus dem Rest-Teig (ca. 1Kg), Gare bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten

Gebacken:

  • „Parmesan-Batard“ – ca. 45 Minuten bei 250° fallend auf 220° mit viel Dampf
  • 1,7kg Laib – ca. 75 Minuten bei 250° fallend auf 200° mit viel Dampf
  • 2x 1,2kg Laib (lang) – ca. 50 Minuten bei 250° fallend auf 200° mit viel Dampf
  • 2x 1,2kg Laib (rund) – ca. 50 Minuten bei 250° fallend auf 200° mit viel Dampf

gut gelockerte, grobporige Krume mit fruchtig-gärigem Aromenprofil

Update: Hier gibt es auch eine Excel-Tabelle, in der ihr nur noch eure Menge an Anstellgut und/ oder LM eintragen müsst (gelbe leere Kästen) und den Rest (Wasser, Mehl, Salz, Hefe) errechnet euch die Tabelle:

Auffrischbrot-Rechner

 

 

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23 Gedanken zu “Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl)

  1. Geniale Sache Pauschal-Rezept und Rechner!

    Ich habe immer jede Menge ST-Reste verschiedener Art und werde einen Teufel tun, diese wegzuwerfen, wie es in einigen Blogs empfohlen wird. So bin ich auf deinen Blog und dieses Rezept gestoßen. Abgesehen davon bin ich generell ein großer Fan von Baukasten-Prinzipien, mit denen man sein eigenes Ding machen und seinem persönlichen Bedarf gerecht werden kann.

    Für mein erstes Brot nach deinem Rezept habe ich stattliche 200 g ASG + 80 g LM verbastelt, bei der Mehlzusammenstellung habe ich mich an einem Rezept für Roggenmischbrot aus dem Brotbackbuch 1 von Lutz Geißler orientiert. Herausgekommen ist ein sehr saftiges Brot mit ausgewogener Säure, kein bisschen zu sauer.

    Habe auch bereits bei einer FB-Brotbackgruppe die Werbetrommel für dieses Rezept gerührt 🙂

    Herzlichen Dank!

    1. Das freut mich, dass dieses Rezept so gut angenommen wird:0)

      Den Rechner habe ich nach längerer Zeit mal nachgeschoben, um die Rechnerei beim Backen außen vor zu lassen.

      Vielen Dank für deine Worte und die gerührte Werbetrommel 😉

      Beste Grüße, Ben

  2. Hallo, eine tolle Idee, das übriggebliebene Anstellgut vor der Mülltonne zu retten!
    Muss ich unbedingt Hefe verwenden? Ich versuche, sie komplett wegzulassen und würde denken, dass es auch ohne funktioniert?
    Brotige Grüße
    Silke

    1. Hallo Silke, wenn du auf die Hefe verzichten möchtest/musst/wie auch immer, dann würde ich den Hauptteig direkt mit Salz ansetzen und auf die zweite Autolyse verzichten und Teig vor der Kühlschrank-Gare etwas “anspringen” lassen (ca. 90 Minuten Gare). Auch könntest du direkt vor der Kühlschrank-Gare den Teig entsprechend portionieren und in Gärkörbe verfrachten und diese dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 10 – 16 Stunden kalter Gare kannst du die Brote dann direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen einschießen.

      Beste Grüße,
      Ben

  3. Hallo Ben, ich kann deinen Auffrischbrotrechner leider nicht öffnen. Das ist so schade, wollte gerade ein Brot backen und weiß jetzt leider die entsprechenden Mengen nicht.Woran kann das liegen??
    Gruß Veronika

  4. Guten Abend Ben,

    vielen Dank für diese geniale Lösung eines gängigen Problems. Auch mir gefällt besonders das Baukastenprinzip, das lässt mir jetzt seit zwei Tagen keine Ruhe. : D
    Ich habe heute ein Mischbrot mit Roggen-Anstellgut und ein Weißbrot mit Weizenanstellgut gebacken. Dabei hab ich W550, W1050, WVK, R1150 und sogar noch einen Esslöffel Leinkuchenmehl verarbeitet. Es war unheimlich unkompliziert und beide Brote waren sehr mild. Ich bin begeistert und mein Hirn läuft schon auf Hochtouren, was man damit noch alles anstellen kann und wann ich meine Lieblingszutat – Walnüsse – da reinschmuggel.

    Ich finde deinen Blog angenehm übersichtlich und er liest sich einfach sehr gut! Vielen Dank für so viel Engagement und allzeit gutes Backen!

    Beste Grüße
    Pia

    1. Hallo Pia, vielen Dank für deine lieben Worte über das Rezept und über den Blog :0)

      Die Walnüsse sollten sich zum Ende der Knetphase rein schmuggeln lassen…oder du arbeitest sie durch Dehnen-und-Falten ein, was aber langwierig sein kann.

      Beste Grüße und frohes und kreatives Backen weiterhin,
      Ben

  5. Hallo Ben,

    es hat wunderbar funktioniert :o)
    Insgesamt 250g Sauerteig (Weizen, Dinkel, Roggen), Weizenmischmehl (80% Weizen, 20% Roggen), etwas inaktives Backmalz plus ein drittes Mal dehnen und falten während der Kühlschrankgare. Ergebnis sind zwei leckere kleinere Brote die knusprig und von der Porung her wie ein Ciabatta sind.

    Dankeschön

  6. Hallo Ben!
    Ich habe gestern nach Sauerteigverwertung gesucht, da dieser immer mehr wird und ich ihn nicht entsorgen möchte. Durch Zufall bin ich dann auf Deine Seite gekommen! Ich habe das Auffrischbrot nach Dietmar Kappl ausprobiert. Nach dem Kneten vom Teig und beim Dehnen und Falten war ich noch nicht überzeugt, dass das etwas wird. Aber was soll ich sagen, es ist wirklich super toll geworden! Vielen Dank für das tolle Rezept und den Auffrischbrot-Rechner. Er hat zwar nicht gleich funktioniert, ich musste ihn überlisten (zuerst abspeichern und mit einem anderen Programm öffnen) – aber das ist ja egal! Natürlich werde ich noch weitere Rezepte von Deiner Seite ausprobieren. Und hoffe, dass auch die super sind!
    LG Monika

    1. Hallo Monika, freut mich, dass das Rezept und der Rechner zum positiven Erfolg beigetragen haben;0)

      Für die Sauerteigreste-Verwertung habe ich eine eigene Kategorie erstellt, wo alle Rezepte mit Sauerteigresten aufgelistet sind.

      Beste Grüße, frohes Backen und bleib gesund, Ben

  7. Hallo dietmar,
    ich habe gestern den Teig zu Deinem Auffrischbrot angesetzt und dabei ein Problem gehabt.
    Der Teig ist so weich, dass ich ihn nur in der Schüssel mit einem Teigschaber dehnen und falten konnte. An Kneten von Hand, Dehnen und Falten auf dem Brett ist gar nicht zu denken!
    Ich habe mich genau an Dein Rezept gehalten:
    100 g Sauerteig (Weizen ST und Roggen ST gemischt) – 200 g Wasser – 240 g Weizenmehl 550 – 1 g Hefe – 6 g Salz
    Nach der Kühlschrankgare (bei mir 14 Stunden) hat sich der Teig weder in Volumen noch Konsistenz verändert. Er ist immer noch so weich und klebrig, dass ich ihn nicht formen konnte.
    Ich habe ihn dann in einer Schüssel, ausgekleidet mit Backpapier, knapp 2 Stunden zur Stückkgare gestellt (danach immer noch keine Veränderung) und dann mit dem Backpapier in einen bei 250 Grad aufgeheizten Eisentopf gehoben.
    Gebacken im geschlossenen Topf bei 250 Grad 10 Minuten und bei 200 Grad 35 Minuten , dann noch 10 Minuten ohne Deckel.
    Herausgekommen ist breit gelaufener Fladen. Die Kruste ist fest, nicht aufgerissen (Einschneiden ging ja bei dem weichen Teig nicht). Die Krume ist recht luftig mit großen Löchern (Ofengare hat also geklappt), allerdings etwas “gummiartig”. Der Geschmack ist gut. So gesehen ist das Brot also nicht misslungen, aber ich wollte eben einen Brotlaib und keinen Fladen!

    Was ist bei der Teigherstellung schief gelaufen? Warum bekomme ich keinen festeren, knetbaren Teig?

    Ist das bei dem Mengenverhältnis von 240 g Mehl zu 200 g Wasser überhaupt möglich, vor allem da der Sauerteig ja auch ziemlich dünn- ,zumindest zähflüssig ist? Stimmen die im Rezept angegebenen Mengen?

    Für Hilfe und Rat wäre ich sehr dankbar!
    LG maxi

    1. Hallo,

      ich bin Ben :0) Dietmar hat den Grundstein des Rezeptes gelegt.

      Wenn du 100 g Sauerteig hast, ist es entscheidend, ob er fest ist (Teigausbeute 150) ODER flüssig (Teigausbeute 200). Das entscheidet auch über die Wassermenge – zwischen 170 g bei bei flüssigem Sauerteig (die Angaben in Klammern beim Rezept) bis 200 g bei festem Sauerteig.
      Ganz unten ist auch eine Excel-Tabelle, die einem sämtliche Zutatenmengen ausrechnet, nachdem man seine Sauerteig-Menge eingetragen hat.

      Im gesamten hat der Hauptteig eine Teigausbeute von 175, ein mittelweicher Teig mit guter Stabilität. Wenn du flüssigen Sauerteig hattest und 200 g Wasser zugegeben hast, hatte dein Teig eine Teigausbeute von 186. Das ergibt einen sehr weichen und fließenden Teig, aus dem man super Seelen oder Focaccia backen kann. Aber für ein Brot aus Weizen 550 ist das eher zu viel des Guten.

      Wichtig bei allen Teigen, die über die kalte Gare geführt werden, ist ein ausreichendes Anspringen vor der Kühlung…also eine sichtliche Volumenzunahme von mindestens 1,5 des Ausgangsvolumens.

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

      1. Hallo Ben!
        Danke für die schnelle Antwort und Entschuldigung für die Namenverwechselung.
        Als ich es gemerkt habe, war mein Kommentar schon unterwegs!

        Also mein Sauerteig ist schon recht dünnflüssig. Ich bin deshalb von TA200 ausgegangen und habe auch nur 170 g Wasser zugegeben. Das Ergebnis war ein Teig, der “schwer reißend vom Löffel fiel”.
        Das mit dem Errechnen der Textausbeute kappier ich leider nicht wirklich!
        In die Exceltabelle habe ich nur unter “Anstellgut” 100 g angegeben und das angezeigte Ergebnis entsprach Deinem Rezept.

        Könnte ich nicht noch soviel Mehl bei der 2. Autolyse einkneten, bis der Teig sich von der Schüssel zu lösen beginnt?

        Was die Gehzeiten betrifft, habe ich mich ans Rezept gehalten, also gut 40 Minuten bevor er in den Kühlschrank kam. Dann sollte ich ihn also noch länger gehenlassen? Eventuell in einer Wärmebox bei 30-35 Grad? Wann und wie oft muss er dann gedehnt und gefaltet werden?

        Trotz allem ist mein Brot aber doch nicht misslungen, zwar ein Fladen und kein Laib – (mit den entsprechenden Gewürzen könnte es als Südtiroler Fladenbrot durchgehen!!) – und es schmeckt vorzüglich.

        Ich versuche mal ein Bild hochzuladen.

        LG Edith

        Anhang

        1. Hallo,

          die Teigausbeute errechnet sich aus dem Verhältnis der Mehl-Menge zur Wassermenge. Das Mehl gibt dabei 100% an – wenn du also auf 100 g Mehl 70 g Wasser gibst, erhältst du eine Teigausbeute von 170 (= 70% Hydration/ Wassergehalt).
          Theoretischer Blick auf den Sauerteiggehalt: 100 g fester Sauerteig (TA 150) beinhalten 66,6666 g Mehl und 33,333333 g Wasser; 100 g flüssiger Sauerteig (TA 200) beinhalten 50 g Mehl und 50 g Wasser. Die Mengen muss man zum Gesamtanteil von Mehl und Wasser dazu rechnen

          Anstatt bei der zweiten Autolyse zusätzliches Mehl unterzukneten, würde ich besser erst mal 10% – 15% Wasser zurückbehalten. Mehl, vor allem Weizenmehl, das nachträglich untergebracht werden will, verhält sich meist etwas “bockig”. Wenn überhaupt, kannst du Roggenmehl in die zweite Autolyse in Betracht ziehen.
          Um den Teig “stabiler” zu bekommen, kannst du nachträglich auch mit Chia, Basilikumsamen, Leinsamen (am besten geschrotet), Haferflocken oder Flohsamenschalen arbeiten.

          Wie weit sich der Teig innerhalb der angegebenen 40 Minuten entwickelt hängt auch immer von der Qualität und Aktivität des Sauerteigs zusammen – hier spielt auch die Zusammensetzung der Mikroorganismen eine tragende Rolle. Bei deinem Bild zeigen sich ein paar größere Poren bei zeitgleichen Verdichtungen rund um den Poren. Das könnte entweder auf einen unterfermentierten Teig (zu wenig Gare, zu wenig Aktivität) deuten (hier wäre etwas mehr Gare vor dem Kühlschrank, ggf. auch Wärme, hilfreich) oder auf einen “proteolytischen” Prozess; dabei spalten Enzyme (Peptidasen) die im Mehl und/oder im Sauerteig existent sein können die Proteine und somit auch das Klebergerüst. Das Wasser kann nicht mehr gehalten und der Teig in seinem Volumen nicht mehr getragen werden. Da hilft eine Verbesserung der Sauerteigqualität (häufiger Füttern, Substrat (Mehl) ändern, wärmer führen), da unerwünschte Mikroorganismen im “sauren Milieu” (also im Sauerteig) die sogenannten sauren Peptidasen begünstigen können.

          Beste Grüße und frohes Backen weiterhin,
          Ben

  8. hallo ben,
    zuallererst mal DANKE fürs teilen deiner rezepte. ich bin auf der suche nach einer sauerteig-reste-verwertung auf deine seite gekommen. ich bin backanfänger (backe seit februar mit roggensauerteig, seit ein paar wochen mit LM)
    zu deinem brotrezept:
    ich hatte gestern schon das gefühl, dass der teig zu weich wäre, ich bin nicht sicher, mein LM war recht flüssig (stand schon 2 wochen im kühlschrank, das waren die reste meines geschenkten starters)
    jetzt hab ich einfach nach gefühl mehr mehl dazugegeben, er wurde dennoch nicht so fest, dass ich ihn gut hätte d&f können. habs dann mit der teigspachtel gemacht.
    vl. war der teig auch nicht ausreichend ausgeknetet – ich hab eine bosch mum 4, die ist für brotteige halt nicht so gut geeignet. bei festeren weizenteigen hab ich halt immer mit der hand nachgeknetet. konnte ich gestern nicht, da der teig dafür einfach zu weich und klebrig war. hab mich trotzdem an deine weiteren empfohlenen schritte gehalten & als ich heute morgen nach ihm sah, hat er schon flüchten wollen :-O
    der teig war dann zum formen – überraschung 😉 – sehr weich, beim rauskippen aufs blech hat er gleich nochmals flüchten wollen 😀
    was war der fehler? ich hab vl. auch einen ticken zu viel hefe genommen (meine waage zeigt nur mehr auf 2 gr genau) 🙁
    ich werde dir nachher noch ein bild der fertigen brote posten. essbar sind sie auf jeden fall denke ich!
    lg, martina

    Anhang

    1. Hallo Martina, aus der Ferne ist eine Fehleranalyse immer etwas schwierig, da es mitunter nicht DEN EINEN Fehler gibt. Mehl, Temperatur, Sauerteig-Qualität, etc. können da mit rein spielen. Eventuell hat dein Mehl (oder dein ST) eine zu hohe Peptidasen-Aktivität = eine enzymatische Reaktion, die Proteine aufspaltet (das erkennt man mitunter an einen fehlenden Ofentrieb und ein Breitlaufen des Brotes sowie einer fehlenden Bindigkeit im Teig). Oder eine zu starke Amylase-Tätigkeit = eine enzymatische Reaktion, die Stärke aufspaltet (das erkennt man mitunter an Wasserstreifen im unteren Bereich des fertigen Brotes und evtl. eine abgebackene Kruste/ Krumenrisse im oberen Bereich). Oder dein Mehl bindet wenig(er) Wasser. Oder dein Sauerteig ist sehr aktiv/ futtert schnell. Oder, oder, oder… Grundsätzlich würde ich erstmal empfehlen, gute 10-15% Wasser zurückzubehalten und nach Bedarf zu zu schütten, bis die Teigkonsistenz für dich passt. Essbar sollten sie auf alle Fälle sein 🙂 Der Teig sieht nicht arg drüber oder geschädigt aus 👍

      Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

      1. guten morgen ben,
        vielen dank für deine antwort! dann werde ich beim nächstes mal wasser zurückbehalten & mich hier wieder melden. für backanfänger wie mich ist die kommunikation (und das nachlesen können) wie hier auf deinem blog enorm wertvoll!
        das brot ist übrigens geschmacklich grossartig geworden, hätte ich nicht gedacht. ich stell dir gleich noch fotos rein.
        liebe grüsse, martina

        Anhang

  9. und hier der anschnitt! ich werds in jedem fall wieder backen – meine familie war vom geschmack total begeistert 🙂
    lg, martina

    Anhang

    1. Das freut mich 🙂

      Frohes Backen weiterhin und beste Grüße, Ben

      PS: Das sieht doch gut gegangen und hoch aus 👍 du scheinst den Teig ja doch gebändigt zu haben 🙂

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