LiKoRo-Paderborner (Roggenmischbrot mit 80% Lichtkornroggen und 20% Gelbmehlweizen)

Lichtkornroggen und Gelbmehlweizen paaren sich zu einem Vollkornbrot im Paderborner Stil…

Das Rezept ist ein kleiner Kontrast zur sonst eher süßen und „Auszug-Mehl-reichen“ Advents-Tafelei. 100% Vollkorn (80% aus Lichtkornroggen + 20% aus Gelbmehlweizen „Luteus“) frisch gemahlen geben dem Brot eine schöne Sättigung und eine gewisse „Rustikalität“, trotz seiner hellen Farbe, die dem Lichtkornroggen und dem Gelbmehlweizen zu verdanken sind.

Gelbmehlweizen (alte Weizensorte) kann mit viel Lutein punkten, das wiederum ein Carotinoid ist – ein sekundärer Pflanzenstoff und Farbstoff, dem antioxidative Wirkungen und positive Eigenschaften für das Sehvermögen zugeschrieben werden. Aber wer es darauf anlegt, sollte Einkorn vorziehen, da diese Urgetreide-Sorte noch deutlich mehr Lutein aufweist. Gelbmehlweizen kombiniert sehr gute Backeigenschaften mit interessanter Farbgebung und positiven ernährungsphysiologischen Werten.

Lichtkornroggen ist ein äußerst heller und mild-erdiger Vertreter der Roggen-Familie. Er bringt eine eher creme-braun-beige Optik ins Brot und weniger das gewohnte Roggen-Grau. Ich habe bereits im August 2016 schon einmal ein Vollkorn-Brot aus ihm gebastelt, da er das Potential besitzt, geschmacklich auch Personen anzusprechen, die den sonst eher herben und würzigen Roggen-Geschmack nicht mögen.

Das Brot ist relativ unaufwändig: 50% vom Lichtkornroggen werden als Sauerteig angesetzt, der Weizen bekommt eine Autolyse und Sauerteig und Autolyse werden dann mit dem restlichen Roggen-Mehl, Salz und Wasser geknetet. Keine weiteren Vorstufen und ein sehr gutes Teig-Handling.

Genussbeschreibung:

Auffallend hell zeigt sich das 100%-Vollkorn-Brot mit 80% Roggen. Creme-braune Farbnuancen fließen in Gelb- und Goldtöne und deuten so schon den milden und unaufdringlichen harmonisch-aromatischen Charakter an. In der Aromen-Komposition zeigen sich auch florale, dezent würzige Noten, die an kräftigen Honig erinnern und im Biss zeigt sich das Brot saftig und weich und offenbart ein leicht-klebriges Mundgefühl. Durch seinen milden Charakter ist das Brot ein idealer Begleiter am Frühstücks-Tisch wie auch beim Abendbrot zu jedweden Belägen.

Das Brot ist ausgelegt auf zwei (in Klammern eine) 1-Kilogramm-Kastenform:

Sauerteig: 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 480 g (240 g) Lichtkornroggen (Vollkorn)
  • 480 g (240 g) Wasser (ca. 40° C)
  • 60 g (30 g) Anstellgut

Autolyse: 45 Minuten bei Raumtemperatur

  • 240 g (120 g) Gelbmehl-Weizen (Vollkorn; alternativ: Weizenmehl Vollkorn)
  • 170 g (85 g) Wasser (ca. 30° C)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Autolyse
  • 480 g (240 g) Lichtkornroggen (Vollkorn)
  • 430 g (215 g) Wasser (ca. 30° C)
  • 24 g (12 g) Salz

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 14 Stunden gehen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Mehl mit dem Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und ein bindiger Teig entstanden ist. Den Teig abgedeckt etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig, den Autolyse-Teig, Mehl, Salz und Wasser zu einem homogen, leicht klebrigen Teig kneten und den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Derweil die Kastenformen mit Backpapier auskleiden oder einfetten und bemehlen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche halbieren, lang wirken und in die vorbereiteten Kastenformen setzen.

Die Formen mit einem Tuch abdecken und den Teig weitere 2 Stunden gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Das Brot bei 250° C mit etwas Dampf einschießen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, den Ofen auf 190° C runter stellen und weitere 50 Minuten ausbacken – Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten.

Saftig, gut gelockert, leicht-klebrig und unaufdringlich mild…ein Brot für jeden Belag
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