Winter-Rhöner (Weizen-Mischbrot mit 40% Roggen und Gewürzen)

Ein Brot, das duftend und geschmacklich ideal in die Adventszeit  passt…

Ich habe den „Sommer-Rhöner“ (eines meiner absoluten Lieblings-Rezepte) als Vorlage genommen, und ihn in den Wintermantel gekleidet:Etwas mehr Roggen und weniger Weizen, für den rustikaleren Anklang. Klassische Winter-Gewürze wie Kardamom, Nelke, Piment, Zimt und Ingwer kombiniert mit gewürzter Schüttflüssigkeit aus Glühwein oder Kinder-Punsch. Die ganze Küche riecht bereits während der Vorbereitungen herrlich Weihnachtlich, der Backprozess intensiviert die verführerischen Aromen.

Das Mehlkochstück wird aus Roggen-Mehl, Kinder-Punsch/ Glühwein und den Gewürzen gekocht, wodurch es ein sehr intensives Aroma und eine sehr dunkle rote Farbe annimmt…ein optischer und olfaktorischer Gewinn. Beim Ansetzen des Hauptteiges ist es wichtig, das Mehlkochstück (und den festeren Weizen-Sauerteig) sehr gut mit den restlichen Teigen zusammen zu einem homogenen und bindigen Teig zu vermengen, damit keine Marmorierungen entstehen. Es wäre geschmacklich und in der Textur nicht dramatisch und lediglich ein optisches Manko.

Das Brot ist durch drei Vorstufen etwas aufwändiger, aber alle drei lassen sich direkt hintereinander ansetzen – und dann hat man erstmal einen halben Tag Ruhe ;0)

Genussbeschreibung:

Ein Farbspiel aus rötlich-schimmernder Krume und gut ausgebackener, karamell-brauner Kruste zeigt sich beim Anschnitt des Brotes,der sogleich auch winterliche Düfte von Zimt, Kardamom und Nelke offenbart. Geschmacklich sind die Gewürze präsent, aber nicht zu dominant…ein ausgewogener aromatischer Tanz aus Säure, Frucht, getreidige und erdige Noten, dezente Ingwer-Schärfe,süßliche Zimt-Nuancen, Kardamom, Piment und leicht ätherische Anklänge. Krume und Kruste bilden in Textur und Biss einen angenehmen Kontrast aus saftig-festfleischig und kross. Das Brot eignet sich vor allem für milde bis würzige Käse-Sorten und Fruchtaufstriche – und ist ein Highlight bei jedem Weihnachtsfrühstück.

Das Rezept ist ausgelegt für den großen Gärkorb á 1,5 Kilogramm

Weizen-Sauerteig: 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 75 g Weizenmehl Vollkorn
  • 40 g Wasser (ca. 40° C)
  • 10 g Anstellgut vom Weizen-Sauer (TA 200, aktiv)

Roggen-Sauerteig: 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser (ca. 40° C)
  • 35 g Anstellgut vom Roggen-Sauer (TA 200, aktiv)

Mehlkochstück: 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 30 g Roggenmehl Typ 1150
  • 150 g Kinder-Punsch/ Glühwein
  • 16 g Salz
  • ½ TL/ 1 g Ingwer (gemahlen)
  • ½ TL/ 1 g Kardamom (gemahlen)
  •  1 TL/ 1 g Nelken (gemahlen)
  • 1 TL/ 1,5 g Piment (gemahlen)
  • 1,5 TL/ 2 g Zimt (gemahlen)

Autolyse-Teig: 60 Minuten bei Raumtemperatur

  • 400 g Weizenmehl Typ 1050
  • 265 g Kinder-Punsch/ Glühwein

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Weizen-Sauerteig
  • Roggen-Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 75 g Schwarzroggen (alternativ: Roggenmehl Vollkorn)

Für die Sauerteige alle Zutaten zu einem bindigen Teig verrühren, beziehungsweise verkneten und die Sauerteige abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück die Gewürze, das Salz und das Mehl zusammen mit der Flüssigkeit unter ständigem Rühren aufkochen und eindicken lassen, bis eine Pudding-artige Konsistenz entsteht. Den „Mehl-Pudding“ in eine Schüssel geben, direkt auf der Oberfläche abdecken und 4 – 12 Stunden abkühlen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Weizen-Mehl mit der Flüssigkeit zu einem bindigen Teig verkneten und ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten mischen und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem bindigen, homogen und mittel-weichen Teig kneten, der sich ansatzweise vom Schüsselboden löst.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig anschließend auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken und mit Schluss nach UNTEN in einen bemehlten oder mit Tüchern ausgekleideten Gärkorb (1,5 kg) legen.

Den Teig weitere 2 – 3 Stunden gehen lassen. Hier hängt es sehr von der Umgebungstemperatur ab. Der Teig sollte knappe Vollgare haben, also beim Drucktest (= mit dem Finger gefühlvoll in den Teig drücken und beobachten, wie sich die Delle zurück zieht) sollte sich die Delle sehr langsam zur Ausgangsstelle zurück bewegen. Damit wird erreicht, dass der gewirkte Schluss schön aufreißt und keine ungewollten seitlichen Risse entstehen.

Den Ofen derweil auf 250° C vorheizen.

Den fertig gegangenen Teigling bei 250° C auf einen Einschießer geben und mit etwas Dampf bei 250° C mit Schluss nach OBEN einschießen.

Den Ofen nach ca. 10 Minuten auf 200° C runter regulieren, etwas Dampf ablassen und das Brot weitere 45 – 50 Minuten backen.

Das fertige Brot (rösche, gut gebräunte Kruste mit sichtbaren Röstnoten + Kerntemperatur von etwa 96° C) mindestens 4 Stunden auskühlen und „durchziehen“ lassen vor dem Anschneiden.

Die Farbe kommt auf dem Bild zwar weniger zur Geltung, aber dafür zeigt sich die feine lockere Porung

 

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