Pain Paysan doucement/ Mildes Französisches Bauernbrot (Weizenmischbrot mit 20% Alpenroggen)

Ein großer Laib mit weichen und mild-säuerlichen inneren Werten…

Dieses Brot ist der sanfte Gegenpart zum „Pain Paysanne rustique“ und besticht durch eine zart-knusprige Kruste und einem sehr weichen und glasig-saftigem Inneren.

Französisches T65-Mehl gepaart mit T80 (im Poolish fermentiert) und Alpenroggen (zum Großteil versäuert) sorgt für den „französischen“ Charakter im Brot. Das eingesetzte enzym-aktive Bohnenmehl ist optional, kann im Gebäck jedoch die backtechnologischen Eigenschaften verbessern (Sauerstoff-Bindung führt zur Gluten-Stärkung, wolligere Teige und Volumen-Zunahme + stärkere Oxidation führt zu aufhellender Teigfarbe).

Die positiven Eigenschaften von enzym-aktiven Bohnenmehl kommen besonders bei Dinkel-lastigen Teigen und Teigen mit hohem Urgetreide-Anteil zur Geltung, da sie ähnlich wie Vitamin-C durch die oxidativen Prozesse zur Stärkung der Gluten-Ketten beitragen. Wichtig ist, die Relation aus Garzeit und Aktivität vom Bohnenmehl abzuschätzen, um eine geeignete Dosierung zu treffen. Meine Erfahrungen sind: 0,5% bis maximal 0,8% bei langer (kalter) Gare und 1% bis 2% bei kurzer (weniger als 8 Stunden) bis sehr kurzer (weniger als 4 Stunden) Gare. Die positiven Prozesse kommen weniger durch das Lecithin (wie oft vermutet wird) sondern vielmehr durch das enthaltene Enzym „Lipoxygenase“ – an der Stelle danke ich Stefanie vom Blog „Hefe und mehr“ nochmal für ihre molekularbiologische Fach-Expertise, die immer wieder sehr aufschlussreich, einleuchtend und aufklärend ist.

Weitere Infos zur backtechnologischen Eigenschaft vom Bohnenmehl in verschiedenen Anteilen und mit anderen Zutaten direktverglichen zeigen folgende zwei sehr aufschlussreiche Studien von „Brot+Backwaren“:

Siehe hier: http://www.brotundbackwaren.de/nachrichtenleser-zusatzinfos/muellers-muehle-erbsen-und-bohnen-im-brot.html?file=files/f2m-media/pdf/archiv/Brot%20und%20Backwaren/Ausgabe%202010-02/34_M%C3%BCllers_Muehle-Erbsen_und_Bohnen_im_Brot.pdf

Und hier: http://www.brotundbackwaren.de/nachrichtenleser-zusatzinfos/muellers-muehle-erbsen-und-bohnen-im-brot.html?file=files/f2m-media/images/bub/Zusatzinfos/2010/02/Mullers-Muehle_Erbsen-und-Bohnen-im-Brot.pdf

 

Genussbeschreibung:

Eine gut entwickelte, zart-krachende Kruste mit malzig-süßlichen Röst-Aromen spannt sich kontrastierend um das wattig-weiche und saftige Innenleben. Das leicht gärige und fein-säuerliche Geruchsprofil der Krume paart sich verführerisch mit den würzig-süßlichen Düften der Kruste und lässt die Aromenvielfalt erahnen, die sich in der langen kalten Gare entwickeln konnte. Die lockere porige Krume weist ein fruchtig-säuerliches Geschmacksprofil auf und punktet mit einem angenehmen, ausgewogenen und leicht ballenden Mundgefühl, wodurch das Brot ein idealer Begleiter auf dem Frühstückstisch oder als Beilage zum Salat, zur Suppe, zu Antipasti, … mit französisch angehauchtem Charme wird.

Das Brot lässt sich dank langer kalter Gare gut im Arbeits-Alltag integrieren und direkt aus dem Kühlschrank heraus abbacken, so dass es auch frisch zum Frühstück zubereitet werden kann.

Da Rezept ergibt ein großes Brot für den 1,5-Kilo-Gärkorb (oder 2 kleine für zwei 1-Kilo-Gärkörbe)

Sauerteig: 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 150 g Alpenroggen
  • 150 g Wasser (ca. 40° C)
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Poolish: 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 170 g T80 (alternativ: Weizenmehl Typ 1050)
  • 170 g Wasser (kalt)
  • 0,3 g Hefe

Hauptteig:

Sauerteig

  • Poolish
  • 520 g T65 (alternativ: Weizenmehl Typ 550)
  • 20 g Alpenroggen
  • 280 g Wasser
  • (4,5 g Bohnenmehl, enzymaktiv – optional)
  • 15 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Poolish-Vorteig alle Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 bis 8 Minuten vermischen und weiter 8 bis 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem weichen, bindigen, glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 30 Minuten und nach 60 Minuten den Teig in der Schüssel mit nassen Händen dehnen und falten (mit nassen Händen den Teig reihum vom Rand der Schüssel hochziehen und zur Mitte falten).

Nach 90 Minuten den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken, bis er spürbar Spannung aufgebaut hat und in ein bemehltes oder mit einem Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit Schluss nach oben legen (1,5 Kilo oder 2 Kilo).

Den Teig abdecken, 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 10 – 14 Stunden im Kühlschrank parken (ca. 5° C).

Den Ofen auf 250° C vorheizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer geben (Schluss nach unten), rautenförmig einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 210° C ca. 55 Minuten backen.

Locker, weich, saftig und fruchtig-säuerlich – ein wunderbares Innenleben
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2 Gedanken zu “Pain Paysan doucement/ Mildes Französisches Bauernbrot (Weizenmischbrot mit 20% Alpenroggen)

  1. Da ist Dir ein wunderbares Brot gelungen! Tolle Kruste, weiche, lockere Krume und ein Super Geschmack. Ich bin begeistert und werde es bald wieder backen.
    Liebe Grüße
    Hanne

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