Schwarzroggen-Kruste (Weizen-Mischbrot mit 35% Schwarzroggen)

Ein Brot mit 35% Schwarzroggen – kräftig, urig, würzig…

Schwarzroggen ist keine eigene Roggen-Sorte sondern besteht lediglich aus den vermahlenen Randschichten vom Roggen (also eher „Roggen-Kleie“) und weist somit auch einen sehr hohen Asche-Gehalt auf (bis zu 2500), was auf einen hohen Ballaststoffgehalt und hohes Sättigungspotential schließen lässt. Bisherige Empfehlungen für Schwarzroggen (in Österreich als „R2500“ bekannt) lauten, 10% bis maximal 20% des Roggen-Mehls durch Schwarzroggen zu ersetzen – dieses Rezept übersteigt die Empfehlung bei WEITEM!!! (und es funktioniert) ;0)

Da Schwarzroggen sehr viel Wasser binden kann, was bei hoher Dosierung und suboptimaler Führung zu „Klitsch“ (zu viel Wasser bei zu geringer Sauerteig-Aktivität – Enzyme werden nicht ausreichend gebremst und zerfressen die Stärke, die somit das Wasser nicht mehr ausreichend halten kann) oder bröseliger, trockener Krume (zu wenig gebundenes Wasser in Relation zum Schwarzroggen-Anteil) führen kann, wird der Sauerteig mit viel Wasser (ca. TA 240) geführt, um eine ungefähr ähnliche Textur zu erhalten, wie bei gewöhnlichem Roggen-Sauerteig. Das Brot weist insgesamt eine TA von 186 Punkten auf und lässt sich dennoch, auch dank der Wasserbindung durch den Schwarzroggen, gut aufarbeiten und freigeschoben backen.

Der komplette Schwarzroggen-Anteil (35%) wird im Monheimer-Salz-Sauer-Verfahren versäuert. Das Salz hemmt die Aktivität der Mikroorganismen im Sauerteig, verzögert die Reife und sorgt für ein milderes und unaufdringlicheres Geschmacksprofil im Sauerteig. Also eine ideale Führungsvariante für den kräftigen Schwarzroggen.

Genussbeschreibung:

Obwohl das Brot 65% Weizen (hier in 1050‘er Ausmahlung) enthält, dominiert der würzig-herbe und getreidige Geschmack vom Schwarzroggen und das Brot wirkt insgesamt, auch durch sein Säure-betontes und würziges Geruchsprofil, eher wie ein Roggen-Mischbrot mit 80% Roggenanteil. Im Biss zeigt sich ein eher kurzbissiges, fast fleischiges Mundgefühl und beim Kauen entwickeln sich erdig-ausgewogene Aromen, die sich bestens mit den würzig-säuerlichen Grund-Aromen arrangieren. Das Rezept ist relativ unaufwändig und belohnt mit einem kräftigen Mischbrot, das bestens zu deftige Aufstriche oder einfach nur pur mit Butter (und etwas Salz) harmoniert.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen 1-Kilo-Gärkorb.

Sauerteig: 14 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur

  • 180 g Schwarzroggen
  • 250 g Wasser (ca. 40° C)
  • 35 g Anstellgut (aktiv, TA 200)
  • 3,5 g Salz

Autolyse: 60 Minuten bei Raumtemperatur

  • 340 g Weizenmehl Typ 1050
  • 200 g Wasser (ca. 30° C)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Autolyse
  • 8 g Salz

Für den Sauerteig die Zutaten mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und eine dunkle „Zement-artige“ glatte Masse entstanden ist. Den Sauerteig 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Weizen-Mehl mit Wasser vermischen/ verkneten, bis ein bindiger Teig ohne Mehlnester entstanden ist und 60 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig und das Salz zum Autolyse-Teig geben und die Zutaten auf kleinster Stufe etwa 8 bis 10 Minuten vermischen und weitere 4 Minuten auf höherer Stufe verkneten, bis ein weicher, leicht-klebriger, glatter Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst. Darauf achten, dass der Teig keine „Marmorierung“ aufweist, sondern ein einheitliches Farbbild.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Nach 45 Minuten den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche lang wirken und in einen bemehlten oder mit Tuch ausgelegten 1-Kilo-Gärkorb legen (Schluss oben).

Den Teig weitere 90 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 250° C heizen.

Das Brot auf einen Einschießer geben (Schluss unten), längs einschneiden und bei 250° C fallend auf 210° C mit mäßig Dampf etwa 45 Minuten ausbacken.

Nach dem Backen das Brot mindestens 4 Stunden (besser 8 – 12 Stunden) auskühlen und durchziehen lassen.

Gut gelockerte Krume – würzig-herbes, leicht-säuerliches und kräftiges Geschmacksprofil
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