Frischkäse-Vollkorn-Brötchen (Brötchen aus 100% Weizenvollkorn mit Frischkäse)

Ein unkompliziertes, direkt und lang geführtes Rezept für aromatische und gut sättigende Vollkorn-Brötchen mit einem hohen Anteil an Frischkäse – ein super Frühstücksbegleiter…

Dieses Rezept war schnell ins Leben geworfen worden, um den Frischkäsebecher zu leeren, der vom letzten Käsekuchen noch im Kühlschrank schlummerte. Und da wir es, gerade am Wochenende, auch mal sehr zu schätzen wissen, mit selbstgebackenen Brötchen den Frühstückstisch zu bereichern, habe ich kurzerhand den Rest vom Frischkäse mit Weizenvollkornmehl, einen Esslöffel altes Anstellgut, fermentiertes Roggenmalz, Wasser, Salz und etwas Hefe zusammengerührt, anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Das Ergebnis sind sehr aromatische, unkomplizierte Frühstücksbrötchen, die glücklich machen ;0)

Das fermentierte Roggenmalz ist ein sehr aromatisches Malz aus fermentiertem gemälzten Roggen. Seine dunkle, purpurne Farbe kommt nicht durch einen Röstprozess (wie beim „Röstmalz“ oder „Färbemalz“), sondern durch den natürlichen Prozess der Fermentation – daher hat es auch nicht die bitteren Röstaromen, wie Röstmalze, sondern eher ein fruchtig-säuerliches Geschmacksprofil, dass im Geruch ein wenig an Pumpernickel (und hintergründig sogar etwas an Kakao) erinnert. Ich verwende (macht sich auch gut auch in kräftigen und kernigen Roggenbroten oder Schrotbroten), wenn überhaupt, nur fermentiertes Malz, da es die Farbe nicht so stark beeinflusst wie Röstmalz/ Färbemalz, sondern den Getreide-eigenen Farbcharakter eher etwas nussbraun unterstreicht und weil es den Geschmack nicht so schnell ins „Bittere“ schiebt. Empfohlen werden 0,5% – 6% Dosierung (ich verwende meist 2% – 4%; je nach gewünschter Geschmacksintensität). Wer kein fermentiertes Roggenmalz hat, kann es im Rezept einfach raus lassen, ohne gravierende  Abstriche im Ergebnis

Genussbeschreibung:

Der hohe Frischkäse-Anteil (40%, auf die Mehlmenge bezogen) liefert im Zusammenspiel mit der längeren kalten Gare ein fein-säuerliches, leicht-sahniges und beinahe fruchtiges Geschmacksprofil, das super zu Belägen und Aufstrichen aller Art passt. Erweitert wird die Geschmacks-Palette durch die fein-würzigen Getreide-Noten vom Vollkorn-Weizen. Die feinporig-kompakte Krume zeichnet sich durch ein sehr kurzbissiges, weiches und saftiges Mundgefühl aus, das im guten Kontrast zur röschen und knusprigen Kruste steht.

Das Rezept ergibt ein Backblech zu 9 Brötchen

Hauptteig:

  • 500 g Weizenmehl Vollkorn
  • 250 g Wasser (ca. 40° C)
  • 200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 10 g Salz
  • 30 g Anstellgut (Weizen/ Dinkel, aus dem Kühlschrank)
  • 4 g Hefe
  • 15 g fermentiertes Roggenmalz (optional)

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 6 Minuten vermischen und weitere 10 Minuten zu einem bindigen, mittelfesten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur und weitere 12 Stunden im Kühlschrank (ca. 5° C) gehen lassen.

Dein Teig aus dem Kühlschrank auf bemehlter Arbeitsfläche in 9 gleichgroße Teiglinge (ca. 110g) portionieren und nach Belieben rundschleifen oder langstoßen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben (rustikaler Riss) oder unten (Einschneiden vor dem Backen) auf Backpapier setzen und mit Leinen/ Tücher abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 240° C hochheizen, die Teiglinge nach Belieben einschneiden (außer diejenigen, bei der der Schluss oben ist) und die Teiglinge mit Dampf bei 240° C einschießen und bei konstanter Temperatur ca. 24 Minuten backen.

Kleinporig, saftig, kurzbissig – eine angenehme Krumen-Textur
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5 Gedanken zu “Frischkäse-Vollkorn-Brötchen (Brötchen aus 100% Weizenvollkorn mit Frischkäse)

  1. Hallo und danke für das super Rezept, kann der Teig auch länger wie 12 Stunden im Kühlschrank ruhen . Oder lieber die erste Gare bei Raumtemperatur verlängern und die Kühlschrankruhe verkürzen . Sonst muss ich mitten in der Nacht backen …hab mich vertan 🙃🙃 mit der Zeit . Danke und liebe Grüße Christine

      1. Ganz lieben Dank ….dann wandert er nach den 90 Minuten in den Kühlschrank und wird morgen früh weiterverarbeitet . Der Teig hat übrigens eine tolle und weiche Konsistenz . Dir eine schöne Adventszeit
        Liebe Grüße Christine

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