Weizenfrei ?!?

“weizenfrei”

Ein kleines Wort nur, das die Größe eines Schlachtfeldes annehmen kann, wenn es um klare Deklarationen, korrekte Trennung mit erkennbaren Rändern und um die exakte systematische Einordnung geht…

Als ich angefangen habe, das Wörtchen „weizenfrei“ hinter meinen Rezepten zu kritzeln, war es schlicht und ergreifend als Orientierungshilfe gedacht. Wenn jemand, aus welchen Gründen auch immer, aber vornehmlich aus gesundheitlichen Gründen, auf den modernen Kultur-Weichweizen verzichtet, orientiert er sich zumeist an Dinkel- oder Roggen-Rezepten. Der bekannteste Vertreter der Getreidesorten, nämlich „Weizen“, wird meist ignoriert oder fälschlicherweise sogar dämonisiert. Und wenn von „Weizen“ die Rede ist, meint man hinlänglich sowohl in der Umgangssprache als auch in der Handelsbezeichnung den „Weichweizen“. Ein Weizenmehl Typ 550 oder 1050 verleitet niemanden anzunehmen, dass es sich dabei eventuell um ein Dinkel-, Emmer-, Einkorn, Kamut- oder Hartweizenmehl handelt. Warum? Weil es dafür die klarere Bezeichnung Dinkel-, Emmer-, Einkorn, Kamut- oder Hartweizenmehl gibt. Und genau aus dieser Assoziationskette heraus, habe ich mich für den Begriff „weizenfrei“ immer dann entschieden, wenn kein „Weichweizen“ (also „Weizen“ als Handelsbezeichnung) im Rezept verwendet wurde. Dieser Begriff sollte Weizen weder bewerten, noch abwerten – der Begriff sollte eine Orientierungshilfe für Betroffene sein.

Ein unvorsichtiger Schritt mit Folgen: Ich habe zum Wort „weizenfrei“ viele Diskussionen geführt, viele davon sehr angenehm und konstruktiv (nicht alle, aber sehr viele). Ich habe mich mit Betroffenen (meint: Personen mit diagnostizierter Weizen-Sensitivität/ Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NCWS) oder anderen nicht klar bezeichneten Weizenunverträglichkeiten) darüber ausgetauscht und ich habe in einigen Facebook-Gruppen Erfahrungswerte eingeholt, wie das Wort „weizenfrei“ zu bewerten sei und ob auch Beschwerden oder problematische Veränderungen beim Verzehr von anderen Weizenarten (Emmer, Einkorn, Hartweizen, Kamut, Dinkel) auftritt.

Hier einmal ein klein wenig Input, warum der Begriff „weizenfrei“ zu Irritationen führen kann oder sogar „Etiketten-Schwindel“ vermutet werden kann:

Unser heutiger „Brotweizen“, also Weichweizen, also „Weizen“, ist ein relativ junger Nachfahre der großen Weizen-Familie und steht in direkter Verwandtschaft mit dem Kultur-Emmer (der als Eltern-Generation gesehen werden kann) und dem Dinkel (der eigentlich schon als Zwillingsgeschwister durchgeht). Kultur-Emmer wiederum ist ein Nachfahre von einer Wildform des Einkorn (unser heutiger Kultur-Einkorn hat sich unabhängig und eigenständig entwickelt und ist KEIN direkter Vorfahre des heutigen Weichweizens). Des Weiteren sind aus dem Kultur-Emmer noch Hartweizen und Kamut (sozusagen Geschwister oder eben „veränderte Doppelgänger“ des Kultur-Emmers) entstanden.

Hier eine schematische Darstellung der geschichtlichen Entwicklung vom Weichweizen:

Wild-Einkorn + Gänsefußgras = Wild-Emmer

Wild-Emmer entwickelt sich zu Kultur-Emmer (daraus entstehen auch Hartweizen und Kamut)

Kultur-Emmer + Ziegenweizen = Dinkel-Reihe (Dinkel und Weichweizen)

Weichweizen und Dinkel sind also genetisch ziemlich identisch und daher auch frei untereinander kreuzbar. Warum Dinkel dann häufig besser vertragen wird? Eventuell liegt es an der Proteinzusammensetzung, an der Art und Weise, wie Dinkel-Teige geführt werden oder an anderen kleinen aber feinen Unterschieden in der Zusammensetzung des Getreides.

Die “Weizen-Familie” und die Entwicklung der einzelnen Arten

Welche Lehren lassen sich daraus ziehen?

Um zukünftige Irritationen zu vermeiden, werde ich den Begriff „weizenfrei“ mit sofortiger Wirkung aufgeben und aus allen Beiträgen löschen. Des Weiteren werde ich so dann und wann Beiträge veröffentlichen, die sich rund um das Thema „Getreideunverträglichkeiten“ handeln – Stichwort: FODMAP’s, ATI, NCWS, Acrylamid, Lektin, Phytinsäure, …

Dieser Schritt opfert zwar eine einfachere Orientierung für Rezepte ohne Weichweizen, aber ist schlussendlich systematisch korrekter und bietet weniger „Reibungs-Potential“.

An der Stelle geht mein Dank nochmal an Thomas (ich bin mir ziemlich sicher, dass wir uns bei einem Brotbackkurs schon begegnet sind), der mir mit Literatur-Empfehlungen und konstruktiven Denkanstößen einen entscheidenden „Wind“ gegeben hat. Mein Dank geht auch an alle anderen, die meine Sicht durch ihre Anregung, ob als Betroffene oder nicht, konstruktiv erweitert haben.

Weniger bedanken möchte ich mich bei den Menschen, die einen Mangel an konstruktiver Gesprächsführung und empathisch-reflektierter Dialog-Fähigkeit aufweisen – der Wind des Umdenkens kann nicht mit Arroganz, Überheblichkeit oder „stolzem Unwissen und Halbwissen“ geblasen werden…

Ich bin und bleibe ein Freund von Aufklärung ;0)

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4 Gedanken zu “Weizenfrei ?!?

    1. Hallo Werner,

      “Urdinkel” sind die Sorten, die als Nachfahren vom Kultur-Emmer gesehen werden können, ohne jedwede herbeigeführte Weizen-Einkreuzung.
      Häufig werden Dinkel-Sorten gezielt mit Weichweizen eingekreuzt, um die Standfähigkeit, die Backeigenschaften oder den Ertrag zu verbessern. Sorten, die frei von solchen herbeigeführten Einkreuzungen sind (damit sind nicht die spontanen und natürlichen Einkreuzungen gemeint), werden als “Urdinkel” betrachtet.

      Und wer es sehr genau nimmt, vermeidet auch die spontanen, natürlichen Einkreuzungen durch strikt getrennte Anbauflächen und Lagerung.

      Beste Grüße,
      Ben

  1. Hallo Ben, ja wir haben zusammen im Mai 2017 auf der Alm eine wunderbare Backwoche verbracht :-). Dein Beitrag ist eine gute und richtige Darstellung. Ich hoffe, dass auch allen anderen Blogleser genau hinschauen und bereit sind, dazu zu lernen.
    Allen und Dir speziell fröhliches und erfahrungsreiches Backen. :-))

    Gruß Thomas

    PS.: Urdinkel. Auch Urdinkelsorten unterliegen Kreuzungen, so ist z. B. der hiesige Oberkulmer Rotkorn eine Rückkreuzung einer alten Schweizer Sorte. “Steiners Roter Tiroler” ist tatsächlich eine der ältesten Sorten. Selten. Kaum im Handel.

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