Sauerteig-Brösel („Fleur de Levain“ / getrockneter Aroma-Sauerteig)

Eine weitere Möglichkeit, Sauerteigreste Qualität-aufwertend zu verwenden, ist die Herstellung von Sauerteig-Bröseln, die sich sehr vielfältig in der Küche und in der Backstube einsetzen lassen…

Alex von #brotokoll – ein kreativer, talentierter und Wortspiel-beherrschender Hobby-Bäcker und Blogger – veröffentlichte Anfang September ein Interview mit Karl de Smedt  („Bibliothekar“ der Puratos-Sauerteig-Bibliothek) und einen Blog-Beitrag, in dem die Herstellung und Verwendung von „Fleur de Levain“ (= bei mäßiger Hitze getrockneter und gemahlener Sauerteig) vorgestellt wurde.

Und auch Vanessa Kimbell (bekannt aus der „Sourdough School“ und dem gleichnamigen Buch) zeigt in ihrem Buch eine vielfältige Einsatzmöglichkeit von getrockneten Sauerteigresten, die sich vielfältig in der Küche und der Backstube einsetzen lassen.

Links:

https://brotokoll.com/ > (Blog von Alexander Melanidis)

https://brotokoll.com/wissen/fleur-de-levain/ > (Beitrag zum “Fleur de Levain”)

https://brotokoll.com/the-sourdough-librarian/ > (Interview mit Karl de Smedt)

https://www.puratos.de/de/about-puratos/our-commitments/next-generation/product-heritage/sourdough-library > (Puratos-Sauerteig-Bibliothek)

https://www.sourdough.co.uk/ > (Blog und Homepage der “Sauerteig-Schule” – englischsprachig)

http://www.kylebooks.com/page/detail/The-Sourdough-School/?K=9780857833662 > (“Sourdough School” Buch)

https://edition.fackeltraeger-verlag.de/produkt-details/die-sauerteig-schule-9783963420016/show/ > (Deutsche Buch-Version)

Herstellung, Haltbarkeit, Geschmack:

Die Sauerteigreste werden dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei Temperatur getrocknet, bis sie vollständig durchgetrocknet sind und sich golden-bräunlich färben (sie erinnern optisch ein wenig an leicht gefärbter Brot-Kruste). Ich nutze dazu die Hitze im Ofen nach dem Brot-Backen. Bei etwa 200° kommt das Backpapier mit den Sauerteigresten auf einen Blech und in den Ofen – den Ofen schalte ich dann nach ca. 15 Minuten aus und belasse das Blech bei fallender Hitze im Ofen. Nach ca. 45 Minuten öffne ich den Ofen einen Spalt, um entstehenden Wasserdampf abzulassen und somit den Trocknungsprozess zu unterstützen. Wenn der Sauerteig komplett durchgetrocknet und abgekühlt ist, vermahle ich die entstandenen „Krusten“ zu Sauerteig-Brösel, die ich in einem großen Schraub-Glas (oder zwei) aufbewahre. Die so entstandenen Sauerteig-Brösel sind im Grunde ewig haltbar und können vielfältig eingesetzt werden.

Eine andere Herstellung wäre die Variante, die auch angewandt wird, um sich eine „Trocken-Sicherung“ vom Sauerteig zuzulegen. Dazu werden wieder die Sauerteigreste dünn auf ein Backpapier gestrichen, aber ohne Hitze-Einwirkung an der Luft getrocknet (das kann mitunter mehr als 24 Stunden dauern). Der somit entstandene getrocknete Sauerteig wird ebenfalls vermahlen und in einem Schraub-Glas aufbewahrt. Dieser Sauerteig kann auch reaktiviert werden, in dem er mit gleichen Anteilen Mehl und doppelten Anteilen Wasser zu einem Teig vermischt wird und bei warmer Umgebungstemperatur (26° C bis 29° C) mindestens 10 Stunden reifen kann. Da der getrockneter Sauerteig beinahe unendlich lang haltbar ist, hat man so auch immer ein „Backup“ verfügbar, falls das Anstellgut mal hinüber ist.

Geschmacklich unterscheiden sich die Versionen insofern, dass die Ofen-Variante eher etwas würziger ist – tiefschichtige, intensivere Aromen. Die „luftgetrocknete“ Version ist eher etwas flach, mild-säuerlich. Um den Geschmack und somit die Anwendungsmöglichkeiten weiter zu beeinflussen, können die Sauerteigreste auch mit Kräutern (z.B. Rosmarin, Koriander, Thymian, Majoran, …), Salz, Pfeffer oder anderen Gewürzen (z.B. Ingwer, Zimt, Paprika, Piment, …) angereichert werden, bevor sie auf das Backpapier gestrichen werden – das empfiehlt sich vor allem (oder ausschließlich?) für die Ofen-Variante. Im Buch “Die Sauerteig Schule” (Original: “The Sourdough School”) findet sich sogar verschiedene Rezepte für die Herstellung von verschiedenen getrockneten Sauerteigen.

Verwendung:

Die Einsatzmöglichkeiten der hergestellten Sauerteig-Brösel sind sowohl in der Küche als auch in der Backstube sehr vielfältig und können durch die eigene Lust am Experimentieren und Ausprobieren stetig erweitert werden. Ich liste hier mal ein paar Möglichkeiten auf:

  • Zusätzliches Aroma in Broten und Brötchen – dazu werden die Sauerteig-Brösel einfach mit gleichen Anteilen Wasser im Autolyse-Teig oder Hauptteig zu gegeben. Meine Erfahrungen, um das Aroma heraus zu kitzeln, aber nicht zu dominieren, habe ich mit 2% – 4% Sauerteig-Brösel, auf die Gesamt-Mehlmenge betrachtet.
  • Als Aufstreu („Topping“) auf Brot oder Brötchen – dazu werden die Teiglinge entweder in den Sauerteig-Bröseln gewälzt oder die Oberfläche benetzt und mit Sauerteig-Bröseln bestreut. Das Ergebnis ist eine aromatische Kruste mit einem gewissen „Knusper-Effekt“ („Crunch“)
  • Als Ausstreu vom Gärkorb – dazu wird der Gärkorb mit einer Mischung aus Stärke und Sauerteig-Brösel oder Mehl und Sauerteig-Brösel ausgestreut. Das Anhaften des Teiglings während der Gare wird verhindert und die Teiglingsoberfläche wird mit Sauerteig-Bröseln „versorgt“.
  • Als Panier-Zugabe – dazu werden die Sauerteig-Brösel mit gemahlenem Altbrot oder Paniermehl gemischt und wie eine gewöhnliche Panade weiterverwendet.
  • Zum Würzen (und Binden) von Püree, Saucen, Suppen, Aufläufe, … – dazu werden die Sauerteig-Brösel wie ein reguläres Gewürz verwendet. Kartoffel- oder Gemüse-Pürees erhalten einen besonderen Kick, Saucen werden etwas gebunden und tiefschichtiger im Aroma, Suppen werden etwas „dicker“ und würziger, Aufläufe bekommen eine angenehme Oberflächen-Textur, wenn sie mit Butterflocken und Sauerteig-Bröseln bestreut werden…
  • Als aromatische Glanzstreiche – Sauerteig-Brösel werden mit Flüssigkeiten (Verhältnis 1:10 bis 1:20) vermischt und auf das fertige noch heiße Gebäck aufgetragen. Brote und Brötchen erhalten dadurch eine glänzende und aromatische Kruste. Die Wahl der Flüssigkeit nimmt zusätzlich Einfluss auf den Geschmack: Wasser, Bier, Kaffee, Tee, Milch, …
  • Zum Würzen von Bouletten/ Frikadellen, Pattys, Bratlingen, Falafel, … – dazu wird die entsprechende Masse mit Sauerteig-Brösel gewürzt. Auch können die Sauerteig-Brösel die Zugabe von Paniermehl oder Altbrot reduzieren oder ersetzen.

Fazit:

Das Herstellen von Sauerteig-Bröseln lohnt sich definitiv, allein schon aufgrund der relativ simplen Herstellung und den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Auf diese Art und Weise können auch große Mengen oder ständig wiederkehrende Mengen an Sauerteigresten gut verarbeitet oder auch „konserviert“ werden.

Im Schraub-Glas halten sich die Sauerteig-Brösel über Jahre und warten auf ihren vielfältigen Einsatz
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