SüdAlpen-Kruste (Mischbrot aus 50% Alpenroggen und 50% Hartweizen)

Zwei charakterstarke Mehle mit Profil paaren sich hier gleichgewichtig zu einem hoch-aromatischen Brot…

Bereits Martin Johansson (siehe: Blog1Blog2, Buch) kombinierte Roggen und Hartweizen zu einem wunderbaren Brot mit Charakter – allerdings nur anteilig. Warum also die beiden nicht mal ganz ausschließlich für ein Brot benutzen. Gedacht, geschrieben, getan.

Das Brot wird mit 22% fermentierten Vorstufen geführt (11% Sauerteig aus Alpenroggen + 11% Lievito Madre aus Hartweizen) und entwickelt in einer kalten Stückgare ein unglaubliches Aroma und nach dem Backen ein ideales Alltagsbrot mit Charakter: Ausbalancierte Säure mit mild-säuerlichem Geruchsprofil, aromatisch-herbe Kruste mit knusprigem Mundgefühl, leicht-kurzbissige, lockere und wattige Krume, im Gesamtbild würzige und tiefschichtige Aromen.

Durch die relativ simple Vorbereitung (z.B. am Vorabend Vorstufen ansetzen – morgens Hauptteig ansetzen – Abends backen) ist es super in den beruflichen Alltag integrierbar und aktuell mein favorisiertes „Alltagsbrot“.

Das Rezept ist ausgelegt auf einen länglichen 1-Kilo-Gärkorb:

Roggen-Sauerteig – 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 60 g Alpenroggen
  • 70 g Wasser (ca. 40° C)
  • 10 g Anstellgut

Hartweizen-Sauerteig – 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 60 g Hartweizenmehl
  • 30 g Wasser (ca. 40° C)
  • 10 g Anstellgut/ Lieivito Madre

Autolyse: 60 Minuten

  • 210 g Hartweizenmehl
  • 150 g Wasser

Hauptteig:

  • Autolyse
  • Roggen-Sauerteig
  • Hartweizen-Sauerteig
  • 210 g Alpenroggen
  • 155 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Für den Roggen-Sauerteig das Mehl, das Wasser und das Anstellgut mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hartweizen-Sauerteig das Mehl, das Wasser und das Anstellgut verkneten, bis ein fester Teig entstanden ist und den Sauerteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig da Hartweizenmehl und da Wasser mit einem stabilen Löffel zu einem festeren Teig verkneten und abgedeckt ca. 60 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 bis 7 Minuten vermischen und weitere 5 bis 7 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittelfesten bindigen Teig verkneten, der sich ein wenig vom Schüsselboden löst.

Den Teig abgedeckt 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach zwei Stunden Stockgare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche erst rund und anschließend lang wirken und in einem gut bemehlten oder mit Tuch ausgelegten länglichen Gärkorb (1-Kg) verfrachten (Schluss oben) und für weitere 10 – 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank (5° C) geben.

Den Ofen auf 250° C aufheizen und da Brot direkt aus den Kühlschrank auf einen Einschießer geben (Schluss unten), kräftig längs einschneiden und mit Dampf bei 250° C fallend auf 210° C ca. 45 Minuten backen (nach 10 Minuten den Dampf ablassen).

Gut gelockerte Krume mit einem tiefschichtigen Aromenprofil
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