Lupo´s (Weizen-Hot-Dog-Brötchen mit Lupinenmehl)

Würstchen im Teigmantel ist weder neu noch unbekannt – aber mit Lupinen-Mehl wird daraus eine sehr schöne Neu-Interpretation…

Wer den Antagonisten von „Fix und Foxi“ kennt, wird vermutlich schon erahnen können, wie ich zu dem Namen „Lupo’s“ gekommen bin – die Assoziationskette aus „Hot-Dog“ und Lupinen ließ beinahe gar nichts andres zu ;0)

Die Lupine (= „Wolfsbohne“) kann als regionaler Vertreter der Soja-Bohne gesehen werden, aus der sich verschiedenste Produkte, unter anderem Mehl und Schrot, herstellen lassen. Sie punktet mit guten ernährungsphysiologischen Werten und einem nussigen, leicht bitteren, herb-würzigen Geschmack, mit hintergründigen Nuancen von Röst-Aromen. Beim Backen kann Lupinen-Mehl ohne große backtechnologische Beeinflussung problemlos bis zu 15% andere Mehle ersetzen, bei zeitgleicher Erhöhung der Wassermenge, da Lupinen-Mehl viel Wasser binden kann. Ab 15% aufwärts, besonders ab 20% und darüber hinaus dominiert der Eigengeschmack der Lupine sehr stark. Lupinen-Mehl kann dank seiner quellenden Eigenschaft auch mitunter Eier ersetzen. Einen ausführlicheren Artikel von mir zur Lupine, seiner Historie und seinem Bedeutungswandel sowie seinen „Inneren Werten“ und weitere Rezepte von mir mit Lupinenmehl und Lupinenschrot (Brot, Toast, Brötchen und sogar glutenfreie Pan-Cakes) kannst du auch im aktuellen „BROT“-Magazin finden (Nr. 06/2018) (www.brot-magazin.de). Meiner Meinung nach, schadet ein AboSchnupper-Abo dieser Zeitschrift keineswegs, sondern kann eher bereichernd wirken ;0)

Das Rezept ist relativ unaufwändig und verwertet mal wieder einiges an Resten vom Lievito Madre/ festen Sauerteig. Milch, Öl und Honig tragen zu einem wattigen, dezent süßlichen und kurzbissigen, kleinporigen Ergebnis bei, das ideal zur Füllung passt und ein klassisches „Hot-Dog“-Gefühl zulässt. Zeitlich ist der Teig flexibel. Er kann entweder morgens vorbereitet und am späteren Nachmittag/ abends abgebacken werden oder über Nacht im Kühlschrank reifen.

In der verbloggten Menge ergeben sich 12 Teiglinge á 90 g

Quellstück: 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 60 g Lupinenmehl
  • 90 g Milch (aus dem Kühlschrank)
  • 3 g Salz

Hauptteig:

  • Quellstück
  • 425 g Weizen 550
  • 15 g Lupinenmehl
  • 7 g Salz
  • 150 g LM (aus dem Kühlschrank, 3 – 5 Tage alt)
  • 25 g Rapsöl
  • 50 g Honig
  • 260 g Milch (aus dem Kühlschrank)

Für das Quellstück werden Lupinen-Mehl, Salz und Milch mit einem stabilen Löffel verrührt, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und ein homogener „Teig“ entsteht.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten mischen und weitere 7 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittel-festen, bindigen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig abgedeckt entweder 2 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 10 – 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen oder 6 – 8 Stunden bei Raumtemperatur.

Den Teig anschließend zu 12 gleichgroßen Teiglingen portionieren (ca. 90 g pro Teigling) und die Teiglinge rund schleifen.

Die Teiglinge bemehlen mit einem Rollholz nach Belieben auswalzen, mit der Wurst füllen und die Wurst fest einwickeln. Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Teig-Windungen übereinander lagern.

Die gefüllten Teiglinge auf einem Einschießer setzen, abdecken und weitere 90 Minuten gehen lassen. Den Ofen rechtzeitig auf 240° C heizen.

Die Teiglinge mit viel Dampf in den 240° C heißen Ofen einschießen, die Temperatur sofort auf 200° C runter regeln und die „Lupo´s“ ca. 22 – 24 Minuten fertig backen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist und die Brötchen leicht knusprig, aber nicht rösch sind.

Feinporiges, wattiges Inneres dient der Wurst als aromatische Hülle
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