Mühlen-Brötchen (Vollkornbrötchen aus Weizen-, Dinkel- und Roggen-Schrot)

Die drei „bekanntesten und gebräuchlichsten“ Vertreter der modernen deutschen Getreidelandschaft vereinen sich hier zu einem aromatisch-leckeren Brötchen mit hohem Ballaststoffgehalt – Weizen, Dinkel und Roggen im Vollkorn-Schrot-Gewand…

Bei meinem  Mühlen-Besuch der Mühle „Renata“ in Schwensby kam ich nicht nur mit Müllermeister Walter Skau ins Gespräch, sondern stattete mich auch mit Schrot aus, um die Mühlenprodukte ausgiebig zu testen – Backeigenschaften, Wasserbindung und Quellvermögen, Langezeitführung und Enzymtätigkeit, Teigbeschaffenheit und Teigbearbeitung, Geruch, Geschmack, Aromenentwicklung, … beim Experimentieren sind diese Brötchen hier entstanden, die aus drei verschiedenen Getreide-Vollkorn-Schroten zusammengebastelt sind und ein unglaubliches Aroma entfalten. Die Brötchen sind trotz des Schrotes sehr angenehm in ihrer Textur, was auch durch die lange Quellzeit und dem hohen Wasseranteil begründet ist. Ein Teil des Wassers ist in gebunden Form durch einem Brühstück aus Roggen-Schrot und durch Joghurt vorhanden – der Joghurt sorgt auch für eine harmonisch-milde Säure und eine „weichere“ Krume, wodurch die Brötchen auch bestens zum Frühstück geeignet sind und sich mit deftigen und süßen Aufstrichen und Belägen gut vertragen. Durch eine lange kalte Gare im Kühlschrank lassen sich die Brötchen sehr gut für das Frühstück vorbereiten: Am Vortag morgens die Vorstufen ansetzen – Abends den Autolyseteig und den Hauptteig ansetzen – am Backtag morgens die Brötchen formen und backen und genießen.

Das Schrot aus der Mühle überzeugt durch eine gute Wasserbindung und, wenn auch nicht labortechnisch überprüft, durch scheinbar gute Fallzahlen (= Aussagewert über die Enzymtätigkeit und somit Backfähigkeit des Mehls/ Getreideerzeugnisses). Es lässt sich gut aufarbeiten und behält einen guten Stand. Es ist langzeit-tauglich und kann auch aus diese Grund tiefschichtige Aromen entwickeln. Insgesamt ein sehr backtaugliches Schrot. Wer mag, kann das Schrot dort auch im Online-Shop ordern oder seine Getreidemühle nutzen, um aus Weizen und Dinkel sehr feines Schrot (bei der Hawos Oktagon auf Stufe 0,5 – 1) und aus Roggen mittel-grobes Schrot (bei der Hawos Oktagon Stufe 3 – 3,5) herzustellen.

Das Rezept ist ausgelegt auf 1 Blech á 9 Brötchen

Sauerteig: 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 85 g Roggen-Schrot (mittel)
  • 90 g Wasser (ca. 40° C)
  • 10 g Anstellgut

Poolish-Vorteig: 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur

  • 55 g Weizen-Schrot (fein)
  • 55 g Dinkel-Schrot (fein)
  • 110 g Wasser (kalt)
  • 0,3 g Hefe

Brühstück: 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur

  • 30 g Roggen-Schrot (mittel)
  • 3 g Salz
  • 75 g Wasser (siedend)

Autolyse: 60 Minuten bei Raumtemperatur

  • 175 g Weizen-Schrot (fein)
  • 150 g Joghurt

Hauptteig:

  • Autoylse
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 175 g Dinkel-Schrot (fein)
  • 50 g Wasser (ca. 30° C)
  • 8 g Salz
  • 5 g Hefe

Für den Sauerteig alle Zutaten zu einem bindigen Teig vermischen und 12 – 14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig alle Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück Salz und Roggen-Schrot mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und mit Klarsichtfolie (oder einer Alternative dazu) direkt an der Oberfläche abdecken, damit sämtliches Wasser im Schrot gebunden wird. Das Brühtück 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen und quellen lassen.

Für den Autolyse-Teig Weizen-Schrot und Joghurt mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Autolyse-Teig 60 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten vermischen und verkneten und weitere 3 Minuten auf höhere Stufe auskneten.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen und dann für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5° C) parken.

Nach der Gare den Teig aus dem Kühlschrank holen und 9 gleichgroße Teiglinge portionieren (ca. 115 Gramm pro Teigling).

Die Teiglinge auf bemehlter Arbeitsfläche rund schleifen und mit Schluss nach OBEN (!) auf einen Einschießer/ Blech/ Backpapier setzen, mit Leinen (oder anderen Tüchern) abdecken und 30 Minuten gehen lassen; derweil den Ofen auf 240° C aufheizen.

Die Teiglinge bei 240° C mit mäßig Dampf einschießen und etwa 22 Minuten bei konstanter Temperatur backen.

aromatische, klein-porige und wattige Krume
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