Dinkel-Roggen-Apfel-Nuss-Brot

Keine langen Vorstufen und dennoch – oder gerade deswegen – überzeugend.

Saftig, aromatisch, fruchtig, nussig … und dazu ein passender Beitrag zum Herbst

Dieses Brot ist relativ unkompliziert und lässt sich super im Arbeitsalltag einbinden. Der relativ hohe Anteil an Apfel bringt eine lange Frischhaltung, Saftigkeit und bessere Teigeigenschaften, da dass enthaltene Pektin den Teig geschmeidiger und elastischer macht, die Gärtoleranz verbessert und ein höheres Volumen ermöglicht. Zeitgleich ersparen die Äpfel das bei Dinkel häufig obligatorische Kochstück oder Quellstück. Die Nüsse bringen Biss, eine angenehme Textur und eine geniale aromatische Punktierung ins Brot. Wer keine Walnüsse mag, kann auch zu Haselnüssen greifen. Walnüsse tendieren auch dazu, den Teig leicht lila zu färben. Warum? Keine Ahnung :0) Bisher habe ich in Erfahrung (siehe: hier) bringen können, dass in den Häutchen der Walnuss Jod enthalten ist, das eventuell mit der Stärke im Teig reagiert. Wer Walnüsse vorher einweicht kann der Färbung ein wenig entgegenwirken – geschmacklich gibt es keine Unterschiede; optisch stört es mich nicht großartig.

Nachtrag (21.10.2018): Die lila Färbung ist tatsächlich eventuell das Produkt einer chemischen Jod-Stärke-Reaktion, bei der durch reaktive Veränderungen des Energie-Niveaus, in der Amylose der Stärke, Licht-Absorptionen entstehen, die ein sichtbares lila/ bläulich-schwarzes Niveau erreichen können. Mehr dazu: Hier klicken

Nachtrag 2 (22.10.2018): Die lila Färbung ist sehr wahrscheinlich das Produkt einer chemischen Reaktion der in den Walnüssen (Schale und Häutchen) enthaltenen Tannine (= pflanzliche Gerbstoffe) mit dem Eisen im Mehl, kombiniert mit dem sauren Milieu des Teiges und der langen Teigreife. Aus der Reaktion gehen dunklere Eisenkomplexe hervor, die sich im Teig lila (mal heller, mal dunkler – mal mehr, mal weniger) optisch bemerkbar machen. Mehr dazu: Hier klicken

Der Teig wird in direkter Führung hergestellt und geht für eine lange kalte Gare in den Kühlschrank, so dass zum Frühstück oder eben zum Abendbrot (das Brot eignet sich für beides) frisches Brot kredenzt werden kann.

Das Rezept ist aufgelegt auf 2 Brote für je 1-Kilo-Kastenform (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:

  • 700 g (350 g) Dinkelmehl Typ 1050
  • 300 g (150 g) Roggenmehl Typ 1150
  • 400 g (200 g) Apfel (aus ca. 480 g (240 g) Apfel, mit Schale grob geraspelt)
  • 500 g (250 g) Wasser A
  • 20 g (10 g) Salz
  • 12 g (6 g) Hefe
  • 150 g (75 g)  Lievito Madre/ fester Sauerteig (aus dem Kühlschrank, alt)

Später zufügen:

  • 200 g (100 g) Walnüsse (geröstet)
  • 50 g (25 g) Wasser B

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten bis auf die Walnüsse und Wasser B zu einem bindigen und glatten Teig verrühren, der keine Mehlnester enthält.

Wasser B und die Walnüsse zum Teig geben und schonend unterrühren/ unterkneten.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach der Stockgare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 2 gleichgroße Teiglinge portionieren, länglich wirken und in eine vorbereitete Kastenform (gefettet und bemehlt oder mit Backpapier ausgekleidet) geben.

Den Teigling abdecken und im Kühlschrank für 10 – 12 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250° C heizen und die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen.

Nach 10 Minuten den Ofen auf 200° C senken, den Dampf ablassen und das Brot weitere 50 Minuten backen (Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten).

Das Brot aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Saftig, nussig, sehr aromatisch – lockere Krume mit leichter lila Marmorierung durch die Walnüsse
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12 Gedanken zu “Dinkel-Roggen-Apfel-Nuss-Brot

    1. Hallo und vielen Dank erst einmal :0)

      Den Lievito Madre kannst du auf die 2 Brote bezogen auch ersetzen durch 100 g Mehl (Dinkel 1050) und 50 g Schüttflüssigkeit (für eine leicht Joghurt-säuerliche Note eignet sich Buttermilch oder Joghurt – Wasser wäre optional auch ok, um die Mehl- und Wassermenge vom LM auszugleichen). Da er mehr für das Aroma sorgt und weniger für den Trieb, ist er auch gut zu ersetzen.

      Beste Grüße und frohes Backen,
      Ben

  1. Moin, moin Ben.
    Nur mal zur Terminologie. Weizen ist:
    Weichweizen
    Hartweizen
    Spelzweizen
    Einkorn
    Emmer
    Dinkel gehört zur Weizengruppe. Alle sind genetisch sehr verwandt und kreuzen sich deshalb auch gerne auf dem Feld 🙂

    Mit lieben Grüßen
    Thomas

    1. Moin Thomas :0)
      Absolut richtig👍

      Die Kategorie “weizenfrei” ist für Weizen-sensitive Personen interessant, die Dinkel gut vertragen, aber Weizen (genauer: Weichweizen) weniger, aufgrund der Protein-Struktur/-Zusammensetzung. Dazu hatte ich im “Dinkel-Roggen-Pizza”-Rezept was geschrieben. Da im Handel Mehle, Flakes, Schrot etc. aus Weichweizen lediglich als “Weizen” bezeichnet werden, behalte ich die “vertraute” Terminologie bei.

      Besten Dank für deine Ausführung Thomas und frohes Backen weiterhin,

      Ben

  2. Hallo Ben,

    “vertraut”, aber auch irgendwie nicht richtig. Ich meine, das solche Vereinfachungen und Ungenauigkeiten nicht hilfreich sind. Schau mal (u.a., eine Auswahl)

    Historie Dinkel:
    http://www.getreidezuechtung.ch/files/dinkel_abstammung_zzukunft_am_2.pdf

    Unverträglichkeiten:
    http://www.baecker-hunn.de/downloads/studie_der_universitaet_hohenheim.pdf

    Und ganz neu:
    https://www.springer.com/de/book/9783662560433#otherversion=9783662560440

    Mit lieben Grüßen
    Thomas

    1. Moin Thomas,

      Kommentare wie deine erweitern Wissensschätze. Ich begnüge mich beim verbloggen hin und wieder mit Oberflächen, um das Brotbacken auch für weniger an komplexen Zusammenhängen, historischen Entwicklungen und tiefer fundiertem Wissen interessierte Hobby-Bäcker*Innen reizvoll zu machen. Obgleich ich natürlich immer offen bin und bleibe für Anmerkungen dieser Art:0)

      Der Begriff “weizenfrei” vernachlässigt dabei weniger die Hohenheimer Studien (die in ihrer klinischen Situation auch wenig Aussagekraft im Backalltag besitzen) noch die familiäre Zugehörigkeit sondern weist lediglich darauf hin, dass kein Weizen im gebräuchlichen Sinne enthalten ist. Bei einem “Weizen-Toast” würde man auch nicht unmittelbar vermuten, dass es aus Emmer, Kamut, Hartweizen, Einkorn oder Dinkel besteht.

      “Wenn du Hufgetrappel hörst, denk an Pferde und nicht an Zebras.” Das Naheliegende benötigt manchmal auch Beachtung.

      Zum Dinkel und seinen Weizen-Einkreuzungen im Laufe der Geschichte und den einzelnen Sorten hat mir Monika Drax mal einen sehr interessanten Artikel zukommenlassen. Wenn du Interesse daran hast, schreib mich gerne per Mail an:0)

      Beste Grüße,
      Ben

  3. Danke für das tolle herbstliche Rezept!
    Da hat man wirklich mit minimalem Aufwand über Nacht ein wunderbares Brot gezaubert.

    Liebe Grüße,
    Anja

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