Kernige Blaukörnige (Weizenvollkorn-Brot mit Saaten und “Tschermaks Blaukörniger”)

Ein Vollkorn-Brot mit kernigem Charakter…

Nach längerer Zeit habe ich mal wieder den Holzbackrahmen aus der Kammer geholt und gut 4,7 Kilo Teig in einem Durchgang verarbeitet. Herausgekommen sind 4 kernige Brote mit würzigem Charakter und gutem Sättigungspotential. Zeitgleich kam hier seit Längerem auch ein weiters Mal der blaukörnige Weizen („Tschermaks Blaukörngier“) ins Spiel, der einen hohen Beitrag zum würzigen Charakter leistet, da er sehr erdig-würzige Nuancen ins Brot bringt, die sich bereits beim Mahlen mit der Haushaltsmühle als Duftspiel andeuten.

Weitere Rezepte und Bezugsquelle dazu findet ihr hier:

Ein fester Biga-Vorteig stärkt den Kleber des blaukörnigen Weizen, da er nicht mit den „modernen Sorten“ mithalten kann. Aber wenn man sich auf Tschermaks Blaukörnigen einlässt, ihn schonend aufarbeitet und geschickt mit Vorstufen spielt, bekommt man ihn gut in den Griff und sehr charakterstarke Ergebnisse. Beim Saaten-Brühstück kann man die verwendeten Saaten ruhig etwas beliebig wählen – wer Schwierigkeiten hat, die Wassermenge im Brühstück zu bemessen, kann sicherheitshalber etwas mehr Wasser verwenden, als die Körner aufnehmen können und anschließend das restliche, nicht aufgenommene Wasser wegschütten, in dem er das Brühstück über ein feinmaschiges Sieb abtropfen lässt.

Da Rezept ist aufgelegt auf 4 Brote im Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot für einen kleinen Holzrahmen oder einen Kasten á 1 kg):

Saaten-Brühstück:

  • 80 g (20 g) Leinsamen-Schrot
  • 120 g (30 g) Sonnenblumenkerne
  • 120 g (30 g) Sesam
  • 120 g (30 g) Hirse
  • 600 g (150 g) Wasser (siedend)
  • 10 g (2,5 g) Salz

Biga:

  • 220 g (55 g) Weizen-Vollkornmehl (ich: Tschermaks Blaukörniger)
  • 130 g (42 g) Wasser (kalt)
  • 2 g (0,5 g) Hefe

Monheimer Salz-Sauer:

  • 330 g (83 g) Weizen-Vollkornmehl (ich: Tschermaks Blaukörniger)
  • 350 g (88 g) Wasser (ca. 35° C)
  • 75 g (19 g) Anstellgut vom Sauerteig
  • 7 g (1,8 g) Salz

Autolyse:

  • 1650 g (412 g) Weizen-Vollkornmehl (ich: Tschermaks Blaukörniger)
  • 830 g (207 g) Wasser (ca. 30° C)

Hauptteig:

  • Autolyse
  • Monheimer Salz-Sauer
  • Biga
  • Saaten-Brühstück
  • 28 g (7 g) Salz
  • 70 g (18 g) Rapsöl

Für das Brühstück die Saaten und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen, mit einem Löffel verrühren und bis zu 24 Stunden quellen lassen.

Für den Biga das Mehl, die Hefe und das Wasser zu einem festen Teig verkneten und ca. 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Sauerteig das Mehl, das Salz, das Anstellgut und das Wasser verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig ca. 14 – 16 Stunden reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Mehl mit dem Wasser zu einem festen Teig verkneten und ca. 45 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten etwa 7 Minuten auf kleinster Stufe vermischen und weitere 7  – 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittelweichen bis mittelfesten (der Teig steift vor allem während der Reife noch nach), leicht-klebrigen und glatten Teig verkneten.

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und nach 30 und 60 Minuten in der Schüssel dehnen und falten (den Teig rundherum vom Schüsselrand her  mit nassen Händen hochziehen und zur Mitte falten).

Den Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank (ca. 4° C) zur Gare stellen.

Nach der langen kalten Gare den Teig portionieren, rundwirken und in einen geölten Backrahmen (oder eben Kasten) auf einem Einschießer setzen und 90 – 120 Minuten gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C heizen und das Brot mit Vollgare und Dampf einschießen.

Das Brot insgesamt 100 Minuten (im Kasten: ca. 60 Minuten + 10 Minuten ohne Kasten) fallend auf 190°C backen (nach 10 Minuten Dampf ablassen und Ofen auf 190° C regeln).

Das Brot im Holzbackrahmen auskühlen lassen, aus dem Rahmen lösen und etwas reifen lassen (mindestens 8 Stunden besser 16 Stunden nach dem Backen).

4 Brote mit würzigem Charakter
gut 4,4 Kilo Brot in einem Backgang
Knusprige Kruste an der Ober- und Unterseite – und weich an den Seiten. Eine klasse Kombination
Kernig, …
… körnig, …
… würzig – ein durchweg rustikaler und kräftiger Charakter
Dank einem Biga-Vorteig und einem triebigen Salz-Sauerteig eine angenehme Lockerung in der Krume
dunkle, weizenuntypische Farbnoten, die dem Blaukörnigen Weizen zu verdanken sind.
Kernige Blaukörnige (Weizenvollkorn-Brot mit Saaten und “Tschermaks Blaukörniger”)
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