Einfache Elsässer Brötchen (Weizen-Brötchen mit Elsässer Brötchenmehl)

Ein einfaches und variables Frühstücksbrötchen…der passende Start in den Morgen (vor allem am Wochenende)

Diese Brötchen beschränken sich schon nahezu puristisch auf das Wesentliche: Mehl, Salz, Hefe, Wasser – na gut, da das Elsässer Brötchenmehl verarbeitet wird, müsste man den Malzanteil noch einrechnen; aber wie bereits bei meinem früheren Rezept erwähnt, wird das Malz im Mehl ausschließlich aus dem Korn (genauer aus dem Keimling) selbst gewonnen. Somit bleibt es der Bestandteil des verwendeten Getreides und wird nicht als Zusatzstoff eingebracht. Auch hier komme ich nicht drum herum, von dem Mehl und seine flüchtigen Aromen zu schwärmen: das Mehl riecht sehr harmonisch und ausgewogen und so kontrastreich, wie ich es sehr selten bei Mehlen erlebt habe – florale Noten, Heu, zarter Torf, erdige Nuancen; einfach großartig!!!!

Und wer es noch puristischer mag, der kann statt der Hefe aus dem Elsässer Brötchenmehl einen Sauerteig mit einer Teigausbeute von ca. 150 ziehen oder einen bestehenden damit füttern und gibt dann einfach 100 g festen Sauerteig (vom Rezept die Hefe streichen, die Mehlmenge um 65 g reduzieren, die Wassermenge um 35 g reduzieren) in den Hauptteig.

Beim Aufarbeiten kann man seiner Kreativität in Form und  Geschmack freien Lauf lassen – man kann z.B. Saaten, Nüsse (z.B. gehackte Haselnüsse), Hafer, Schrot, Müsli, Gewürze (z.B. grober Pfeffer und Kümmel), Käse, getrocknete Tomaten, … aufstreuen oder für ein klassisches Käsebrötchen die Brötchen mit einem mittelalten Gouda belegen (vielleicht vorher Kürbiskerne aufstreuen) – man kann die Brötchen rundschleifen, zu Baguette-Brötchen aufarbeiten, zu Schrippen wirken, zu klassischen Schnittbrötchen aufarbeiten, … sehr viel ist möglich ;0)

Das Rezept ist ausgelegt auf ein Blech (9 Brötchen á 100 g Teigeinlage)

Hauptteig:

  • 550 g Elsässer Brötchenmehl
  • 335 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 4,5 g Hefe

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 3 – 5 Minuten vermischen und weitere 10 – 12 Minuten zu einem glatten, festen Teig auskneten, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 12 – 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 4° – 5° C) reifen lassen.

Den Teig nach entsprechender Reifezeit direkt aus dem Kühlschrank zu 9 gleichschwere Teiglinge portionieren und nach belieben aufarbeiten (rundschleifen, langwirken, zu Baguettebrötchen aufrollen … egal wie, aber bei allem empfiehlt sich, ein erstes Rundschleifen und dann entsprechend aufarbeiten).

Die fertigen Teiglingen können nun in Wasser getaucht und in entsprechendem Aufstreu (Saaten, Hafer, Nüsse, …) gewälzt werden oder mit Käse belegt werden oder mit Brötchendrücker/ Apfelausstecher gedrückt werden oder unbearbeitet gelassen werden und dann auf ein Blech gesetzt und abgedeckt werden.

Es folgt eine Stockgare von 60 – 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur.

Derweil den Ofen auf 240° C heizen und die Brötchen nach der Stückgare nach Belieben einschneiden (außer bei Käsebrötchen oder bei Brötchen, die mit einem Brötchendrücker/ Apfelausstecher bearbeitet wurden) und mit viel Dampf bei 240° C einschießen.

Die Brötchen bei konstant 240° C ca. 20 – 22 Minuten fertig backen.

Ob Doppelbrötchen …
…  Baguette-Brötchen …
… Sesam-Brötchen …
… oder Käsebrötchen …
… möglich ist beinahe alles ;0)
Ein Blick ins Innere
wattig und fluffig
Einfache Elsässer Brötchen
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2 Gedanken zu “Einfache Elsässer Brötchen (Weizen-Brötchen mit Elsässer Brötchenmehl)

  1. hallo Benjamin ich wohne ich frankreich wie kann ich dieses elsässer brötchenmehl ersetzen ??? was ist daran so besonders vielen dank für das feedback

    1. Hallo,

      das Besondere ist zum einen das Aromatische und der unglaublich angenehme Geruch und zum anderen der Herstellungsprozess: Der Keimling vom Getreide wird entfernt, vermälzt und gemahlen und kommt dann wieder in das Mehl (spart zusätzliche Malz- oder Zucker- und Fettzugabe, die ja sonst häufig bei Brötchen zum Einsatz kommt). Hier kommt alles aus einem Korn.

      Ersetzen könnten man es in Deutschland mit Weizen 550 + 2% Malz (inaktiv) oder Zucker/ Honig + 2 bis 3 % Fett (z.B. Butter).
      In Frankreich könnte man T55 und T65 kombinieren und ebenfalls mit entsprechender Fett- und Zucker-/ Malz-Zugabe arbeiten.

      Beste Grüße:0)
      Ben

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