Ruchbrot mit Schwarzroggen

Ruchmehl, Schwarzroggen, Wasser, Salz, Lievito Madre, Olivenöl und ZEIT – das sind die Zutaten dieses Brotes

Ruchmehl ist unter Hobbybäckern längst kein Geheimtipp mehr. Die Schweizer Mehl-„Spezialität“ ist ähnlich dem deutschen Mehl-Typ 1050 (Dinkel oder Weizen), enthält aber mehr Schalenanteile und deutlich mehr aromatische Tiefe. Hier wird es mit Schwarzroggen, Olivenöl und Lievito Madre (= fester Sauerteig) kombiniert und lässt ein saftiges, aromatisches, angenehm-strukturiertes Brot entstehen, dass als Allrounder sowohl zum Frühstück als auch zum Abendbrot oder zur Vesper passt. Eine relativ lange Gare bringt Aroma, Lockerung und eine gute Verquellung (bei einer TA von 181 -inklusive Olivenöl- exklusive LM) ist eine ausreichende Verquellung auch Gold wert ;0).

Bei den aktuellen Temperaturen empfehle ich, den Hauptteig spät anzusetzen (ca. 22:00 Uhr) und morgens dann abzubacken.

Da Rezept ist auf einen großen Gärkorb von 2 kg ausgelegt.

Update!!! Das Rezept ist gut dafür geeignet, um LM-Reste nach dem Füttern zu verwerten

Hauptteig:

  • 200g Lievito Madre / fester Sauerteig (maximal 5 Tage alt, aus KS)
  • 800 g Weizen-Ruchmehl
  • 70 g Schwarzroggen (R 2500)
  • 680 Wasser (kalt)
  • 22 g Salz
  • 25 g Olivenöl

Für den Teig, den Sauerteig im Wasser aufschlämmen und zusammen mit den Mehlen und dem Salz zu einem bindigen Teig mischen und verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und der Teig eine mittelfeste, leicht klebrige Struktur entwickelt. Der Teig sollte sich etwas vom Schüsselboden lösen.

Das Olivenöl einkneten und den Teig abgedeckt ca. 8 Stunden ruhen lassen (Raumtemperatur von knapp 25° C).

Nach der langen Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche VORSICHTIG aufarbeiten, um so viel Gärgase wie möglich zu schonen und trotzdem etwas Spannung rein zu bringen (z.B. die Teigränder wiederholt mit den Handkanten unterschieben und den Teig dabei rund formen oder die Teigränder aufziehen, zur Mitte schlagen und den Teig quadratisch aufarbeiten).

Den Teig in einen bemehlten Gärkorb verfrachten und weitere 2 Stunden gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig  auf 250° C heizen.

Das Brot bei knapper Vollgare auf einen Einschießer stürzen, nach Belieben einschneiden und mit VIEL DAMPF bei 250° C einschießen.

Nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen, den Ofen auf 210° C regeln und das Brot weitere 50 Minuten backen. (Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten – bei 1 kg ca. 45 Minuten)

Ruchbrot mit Schwarzroggen
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6 Gedanken zu “Ruchbrot mit Schwarzroggen

  1. Mein erstes Brot aus Deinem Blog: ein voller Erfolg. Ich habe vorsichtig etwas Wasser mehr eingeknetet, hat gut geklappt.
    Das Brot ist saftig und locker, geschmacklich sehr ausgewogen. Besonders gut gefällt mir, dass der Schwarzroggenanteil so bemessen ist, dass er zwar für einen prägnanten Geschmack sorgt, jedoch nicht dominant alle anderen Aromen erschlägt.

    Ich freue mich schon auf das Pain Paysan rustique, das als nächstes auf der Backliste steht.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.

    Hanne

    1. Moin Hanne,

      Tausend Dank für dein Feedback :0)

      Der Schwarzroggen und das Ruchmehl vertragen gut und gerne etwas mehr Wasser- von daher hat sich dein Mut zu Recht ausgezahlt 😉
      und ich LIEBE das harmonisch-aromatische Spiel zwischen Ruchmehl und Schwarzroggen. Das geht auch sehr gut im Sommer

      Frohes Schaffen und Backen noch und beste Grüße,
      Ben

  2. Bei der Überschrift denkt man ein schönes kräftiges dunkles Brot.
    Aber es ist und bleibt eigentlich ein Weissbrot wenn auch aus Ruchmehl. Diese Alibimenge Schwarzroggen – wenn ich den Sauerteig dazunehme 6,3% – ist sehr gering.
    Das einzig gute ist die lange Gare so das die Fodmaps alle abgebaut sind. Damit ist es ein gesundes Weissbrot mehr nicht.
    Nichts für ungut aber das musste ich mal loswerden.

    Trotzdem liebe Grüsse
    Frank

    1. Hallo Frank,

      bei der Überschrift denke ich an ein “Ruchbrot mit Schwarzroggen” 🙂 Nichts Vorgetäuschtes, kein Verschleiern. Der Schwarzroggen dient einer aromatischen Punktierung – that’s all.

      Beste Grüße und frohes Backen, Ben

    1. Ja. Es kann auch Waldstaudenroggen verwendet werden. Da die Wassermenge “relativ niedrig” gewählt ist, müsste auch keine Korrektur an der Wassermenge erfolgen – dennoch würde ich sicherheitshalber erst mal etwas Wasser zurückhalten 🙂

      Viel Erfolg und beste Grüße,
      Ben

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