Pain Paysan rustique / Rustikales Französisches Bauernbrot (Weizenmischbrot mit Alpenroggen und Schwarzroggen)

Ein beinahe klassisches Mischbrot – mit französischem Einschlag

In diesem Brot vereinen sich das aromatisch-kräftige Alpenroggen-Mehl und das französische „Landbrot-Mehl“ T110 zu einem Bauernbrot mit Charakter. Etwas zusätzlicher Schwarzroggen bringt noch mal ein Plus an Frischhaltung und würzigem Aroma. Das T110-Mehl ist ein Weizenmehl im Ausmahlungsgrad etwas kräftiger als der deutsche Typ 1050. Es ist etwas dunkler als der deutsche Typ 1050, was auf einen erhöhten Schalen- und somit Ballaststoff-Anteil hindeutet. Farblich und Nährwert-technisch würde ich es eher in Richtung eines schweizerischen Ruchmehls sehen, wenngleich es ein ganz anderes Aroma mit sich bringt. Das T110 ist etwas kräftiger, leicht herb. Kombiniert mit dem Alpenroggen und dem Schwarzroggen kommt ein sehr aromatisch-kräftiges Brot zustande, dass allein mit Butter schon eine wundervolle Brotzeit ergibt.

Der Teig arbeitet mit einem Roggen-Sauerteig und einem Weizen-Poolish, um Säure und fruchtige Noten in Balance zu bringen. Zeitgleich dienen die Vorstufen als „treibende Kraft“ , da keine zusätzliche Hefe in den Hauptteig wanderte. Alle Stufen lassen sich, mal wieder ;0), in 12-Stunden-Taktungen einplanen, um auch an Arbeitstagen ein Backen zu ermöglichen und eine ausreichend positive Verquellung und Aromenbildung zu gewährleisten.

Der Teig ist auf einen 1,5 kg Gärkorb ausgelegt (oder 2 kleine Gärkörbe á 750 g)

Sauerteig:

  • 80 g Alpenroggen
  • 90 g Schwarzroggen
  • 200 g Wasser (ca. 35° C)
  • 30 g Anstellgut (Roggen, TA 200)

Poolish:

  • 130 g Weizenmehl T 110
  • 130 g Wasser (kalt)
  • 0,4 g Hefe

Autolyse-Teig

  • 470 g Weizenmehl T 110
  • 300 g Wasser
  • Poolish

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig
  • 90 g Alpenroggen
  • 30 g Wasser (ca. 30° C)
  • 18 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Poolish alle Zutaten vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Mehl, den Poolish-Vorteig und das Wasser vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig etwa 45 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Autolyse-Teig mit dem Sauerteig, dem Mehl, zusätzlichem Wasser und dem Salz auf kleinster Stufe etwa 7 – 8 Minuten mischen und weitere 4 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis ein bindiger, mittel-weicher, leicht-klebriger Teig entstanden ist.

Den Teig abgedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach etwa 90 Minuten den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in einem gut bemehlten Gärkorb verfrachten (1,5 kg). Den Gärkorb abdecken, damit der Teigling nicht zu stark ausgetrocknet während der langen kalten Gare.

Es folgt eine kalte Gare im Kühlschrank (5° C) für 10 – 12 Stunden.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° heizen.

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer geben, tief einschneiden und direkt in den heißen Ofen mit wenig Dampf einschießen.

Nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot für weitere 45 Minuten bei 210° C ausbacken.

Kräftig in Farbe, Kruste und Geschmack

Hier hätte der Schnitt ruhig tiefer sein können, dann wäre das Brot weniger an der Naht gerissen

Etwas zu früh angeschnitten, aber die kleinporige, gleichmäßige Krume lässt sich erkennen
Pain Paysan rustique / Rustikales Französisches Bauernbrot
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