Sommerbrot 2018: Blüten-Krone (Dinkel-Blüten-Brot)

Lasst uns das Leben frönen und den Sommer krönen…

Das diesjährige Sommerbrot besticht weniger mit einer offenen und grobporigen Krume, sondern zieht seine Aufmerksamkeit durch seine Form und Farbe. Die Idee der „Blüte-Krone“ auf Dinkel-Basis kam mir bereits im letzten Winter, als wir eine Tüte gemischter essbarer Blüten aus der Lüneburger Heide auf einem Weihnachtsmarkt erworben haben…nunmehr konnte ich feststellen, dass Marla vom Sauerteigforum bereits seit Mai 2017 ein sehr gelungenes „Couronne-Blütenbrot mit LM“ im Repertoire hat, dass hier zu finden ist: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10752

Nichtsdestotrotz bleibe ich meiner Idee und meinem Vorhaben treu und verblogge hier meine Version einer „Blüten-Krone“ :0)

Durch die Kronen-Form/ Ring-Form entsteht ein höherer Krusten-Anteil – und da ein Großteil der Brotaromen der Kruste geschuldet ist, potenziert sich somit auch der Anteil an Aromen. Die Blüten zieren nicht nur die Oberfläche, um die optische Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen, sondern tummeln sich auch im Teig, wodurch sich eine leicht blumige Note olfaktorisch und gustatorisch in der Krume breit macht. Ein kleiner Anteil an Löwenzahn-Sirup bringt eine dezent karamellige Süße, die bestens mit dem floralen Charakter der Blüten und dem nussigen Eigengeschmack des Dinkels harmoniert und zeitgleich auch den Sommer etwas mit einfängt – alternativ lässt sich auch Honig oder Ahornsirup oder Agavendicksaft nehmen. Ein Vorstufen-Anteil von 35% (fester Sauerteig und Poolish) bringt Aromen, Frischhaltung, und positive Gebäckeigenschaften.

Zum Gärkörbchen: Wer keinen Couronne-Gärkorb besitzt und sich diesen auch nicht zulegen möchte, kann alternativ auch eine Gugelhupf-Form oder eine andere Kuchenring-Form verwenden, in der dann mittig ein Glas platziert werden kann.

Zur Aufarbeitung: Der Teig wird nach der Stockgare in 8 gleichmäßige Teiglinge geteilt, die dann rundgewirkt und in ringform platziert werden. So entstehen dann Nahtstellen im fertigen Brot, an denen sich am Tisch (z.B. beim Grillen) dann gleichmäßige Brot-Portionen rausgebrochen werden können.

Poolish:

  • 75 g Dinkelmehl Typ 630
  • 75 g Wasser (kalt)
  • 1 g Hefe

Sauerteig:

  • 100 g Dinkelmehl Typ 630
  • 40 g Wasser
  • 40 g Dinkel-Anstellgut (aktiv, TA 200)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolish
  • 325 g Dinkelmehl Typ 630
  • 260 g Wasser
  • 3 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 15 g Aquaposa
  • 20 g Löwenzahnsirup

Später:

  • 10 g Blüten (gemischt, getrocknet)

Stärke-Kleister:

  • 6 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Für den Poolish-Vorteig die Zutaten verrühren, bis keine Mehl-Nester mehr vorhanden sind und den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen und weitere 22 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° – 6° C reifen lassen.

Für den Sauerteig die Zutaten verkneten und bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen und weitere 10 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° – 6° C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten, außer der Blüten, auf kleinster Stufe etwa 5 – 6 Minuten mischen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Die Blüten zugeben und weitere 3 Minuten auf höherer Stufe kneten. Der Teig sollte mittel-fest, leicht klebrig und glatt sein und sich komplett vom Schüsselboden lösen.

Den Teig bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen und alle 20 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel dehnen und falten.

Nach der Stockgare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 8 gleichmäßige Teiglinge portionieren und diese rundschleifen und in einen bemehlten Couronne-Gärkorb (oder alternative Form) legen.

Den Teig weitere 60 – 90 Minuten gehen lassen (knappe Vollgare). Derweil den Ofen auf 250° C hochheizen.

Nach der Gare den Teig-Ring auf einen Einschießer platzieren und mit viel Dampf bei 250° einschießen.

Nach ca. 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210° C senken und den Dampf ablassen und weitere 30 – 35 Minuten backen.

Das Brot raus holen und den Stärke-Kleister anrühren: Dazu das Mehl und Wasser aufkochen, bis es etwas eindickt. Das noch warme Brot damit obendrauf abstreichen und die Blüten raufstreuen und andrücken. Wenn das Brot und der Stärke-Kleister nun abkühlt, bekommen die Blüten einen sehr guten Halt und einen optischen Kick.

Bunte Sommer-Blüten
Durch die Ringform ergibt sich innen…
…außen, oben und unten ein hoher Krustenanteil
Innen saftig und aromatisch…
…und mit kleinporigem aber dennoch luftigen Innenleben
Sommerbrot 2018: Blüten-Krone (Dinkel-Blüten-Brot)
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