Elsässer Flamm-Teig

Ein „Allrounder“-Teig für flache Gebäcke wie Flammkuchen, Pizza, Focaccia, Ploatz, etc. – und als Ausgangsbasis das betörend-herrliche Elsässer Brötchenmehl

Ausgangsgedanke dieses Rezeptes war ein klassischer Flammkuchen-Teig, da sich namentlich bestens zum Elsässer Brötchenmehl gesellt. Also ein Teig, der ohne große Triebmittelbeigabe daherkommt und sich dünn ausziehen lässt. Herausgekommen ist ein ebensolcher Teig, der sich aber auch als Pizza sehr gut macht oder etwas dicker aufgearbeitet und mit Olivenöl benetzt auch eine herrliche Focaccia abgibt. Der Teig ist flexibel verarbeitbar – von 6 Stunden bis (jetzt wird’s lang) 72 Stunden konnte ich ihn gut aufarbeiten; und er legte beinahe von Stunde zu Stunde um Aroma zu. Eventuell wären auch bis zu 96 Stunden denkbar, aber das könnt ihr gerne selber ausprobieren ;0)

Wer ihn bereits nach 6 – 8 Stunden verwenden möchte, bringt ihn einfach nicht in die Kühlung. Wer ihn zwischen 12 – 24 Stunden verwenden möchte, bringt ihn nach 4 Stunden in die Kühlung. Und wer sich das volle Programm bis zu 72 Stunden vornimmt, der gibt den Teig bereits nach 60 – 90 Minuten in die Kühlung.

Die Zutatenliste ist überschaubar und auf das wesentliche reduziert. Wer kein Elsässer Brötchenmehl besitzt und sich dieses auch nicht extra zulegen möchte (obwohl ich das Mehl wirklich empfehlen kann), kann Weizenmehl Typ 550 (3 Teile) und Weizenmehl Typ 1050 (1 Teil) kombinieren. Das Ergebnis wird definitiv ein anderes, aber als Äquivalent eine gute Alternative.

 

Das Rezept ist ausgelegt auf 6 größere Flammkuchen á 110g oder 4 größere Focaccia á 165 g

  • 400 g Elsässer Brötchenmehl
  • 200 g Wasser (ca. 25°)
  • 40 g Anstellgut (Weizen, alt, TA 200, aus dem Kühlschrank)
  • 20 g Rapsöl
  • 8 g Salz

Für den Hauptteig alle Zutaten etwa 5 Minuten vermischen und weitere 10 – 12 Minuten auf höherer Stufe auskneten, bis ein glatter, nicht-klebender Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne setzten oder mit Rapsöl rundum bestreichen und in der Teigschüssel belassen.

Die „warme“ Gare bei Raumtemperatur hängt nun von dem Zeitpunkt der Verwendung ab. Wer den Teig bereits nach 6 – 10 Stunden verwenden möchte, lässt den Teig einfach bei Raumtemperatur stehen. Wer den Teig nach 12 – 24 Stunden verwenden möchte, gibt den Teig nach etwa 4 Stunden in den Kühlschrank (5° C). Wer den Teig bis zu 72 lagern möchte, gibt ihn bereits nach 60 – 90 Minuten in den Kühlschrank (4° C).

Vor Verwendung des Teiges den Ofen auf mindestens 250° ausreichend lang vorheizen.

Für die Aufarbeitung den Teig portionieren (ergibt etwa 6 größere Flammkuchen) und auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausziehen oder ausrollen. Für Focaccia (ergibt 4 Stück) kann man auch etwa 165 g Teig nehmen und diesen dicker aufarbeiten

Den Teig dünn belegen und bei 250° einschießen und etwa 8 – 12 Minuten backen. Focaccia darf ruhig etwas dicker belegt und mit Öl benetzt werden und bäckt etwa 15 – 17 Minuten bei 250°.

 

Der Teig lässt sich bereits nach 8 Stunden gut ausziehen…
… und auch noch nach 72 Stunden
Perfekte “Dicke” für Flammkuchen

Dünn belegt mit Knoblauch-Frischkäse, Spinat und Parmessan

Trotz geringer Triebmittelbeigabe zeigen sich, der Hitze geschuldet, größere Lufteinschlüsse

Knuspriger Rand mit Lufteinschlüssen, die für eine zart-splittrige Kruste sorgen

Auch hier zeigen sich die Lufteinschlüsse und die zart-splittrige Kruste
Für Focaccia wurde die Teigeinlage erhöht und der Teig dicker aufgearbeitet

Belegt mit Kirsch-Tomaten, Gouda, Olivenöl und Kräutern
Auch die Foacaccia zeigt einen angenehmen “offenen” Rand

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