Elsässer Madre-Brötchen (Weizen-Brötchen mit Elsässer Brötchenmehl)

Ein klassisches Frühstücksbrötchen!!! Knusprig und kross außen, wattig und aromatisch innen…und das alles OHNE Zusatzstoffe der Backmittelindustrie

Als ich die Tüte des „Elsässer Brötchenmehls“ (zu kaufen bei: Bongu) öffnete, überkam mich ein Gefühl ungeahnter Vorfreude. Der Duft, der mir entgegen trat war unglaublich! Ein Mix aus blumigen/ floralen Düften, Heu-Noten, zarten Torf-Nuancen, ein wenig der Ansatz gemähter Wiese, hintergründige und dezente Karamell-Noten und insgesamt aromatisch, breit und komplex im olfaktorischen Spektrum – ein solches Geruchserlebnis hatte ich bisher bei KEINEM Mehl…und allein das würde das Mehl schon zu einem Favoriten machen. Aber es kann noch mehr außer unglaublich gut duften. Im Gebäck bringt es eine unglaubliche Wirkung von röscher Kruste und hoch-aromatischer Krume bei zeitgleicher guter Wasserbindung und Teigstabilität. Es erzeugt unglaublich knusprige Brötchen, ohne auf irgendwelche Kniffe der Backmittelindustrie zuzugreifen oder Zucker-Futter für die Hefen zusätzlich einzusetzen. Wie das? Schelli und die französische Mühle seines Vertrauens (Moulin Bourgeois, Verdelot) haben ein Mehl entwickelt, das prädestiniert ist für Kleingebäck und andere klassisch-kleinere Backwaren (Baguette, Flûte, Wurzelbrote, …). Für die Aufgabe bestens geeigneter Weizen wird passend verschnitten und ungefähr auf das Niveau eines Weizens Typ 550/ W 700 (mit etwas mehr Ballaststoffen) zermahlen. Der Keimling der Körner wird vorab entfernt, zum Keimen gebracht (Enzymtätigkeit erhöht sich), vermälzt (aktive Enzyme spalten die Mehrfachzucker in Zweifachzucker), enzymatisch inaktiviert (Enzyme werden ausgeschalten, um die Zuckerspaltung zu stoppen), zermahlen und dem Mehl abschließend wieder zugefügt. Das ist genial! So kommen malzige Nuancen und die positiven Gebäckeigenschaften einer nunmehr überflüssigen Malz-Zugabe zum Zuge, bei bloßer Mehlverwendung.

Ich bin verliebt in dieses Mehl – so sehr, dass ich dem Mehl einen sehr festen Platz in meinem Mehl-Lager eingeräumt habe.

Die hier verbloggten Brötchen erinnern ganz stark an klassische Sonntagsbrötchen: Krosse und krachende Kruste, wattig und feinporig im Innern, im Gesamten aromatisch und schmackhaft. Auch nach längerer Lagerung sind die Brötchen noch knackig und knusprig.

Das Rezept ist ausgelegt auf 1 Blech á 9 Brötchen

Lievito Madre/ fester Weizen-Sauerteig:

  • 30 g Anstellgut vom Lievito Madre / festen Weizen-Sauerteig (aktiv, TA 150)
  • 40 g Elsässer Brötchenmehl
  • 20 g Wasser (ca. 40° C)

Hauptteig:

  • 90 g Sauerteig aus der Vorstufe (alternativ: aktiven LM aus dem Kühlschrank, dann Gare um etwa 30 Minuten verlängern)
  • 500 g Elsässer Brötchenmehl
  • 310 g Wasser (ca. 30°)
  • 11 g Salz

Für den Lievito Madre / festen Sauerteig das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig 4 Stunden bei ca. 28° C (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) reifen lassen. In der Zeit sollte er sich mindestens verdoppelt haben. Wer einen relativ aktiven LM im Kühlschrank hat, kann sich diesen Schritt auch sparen und den LM aus dem Kühlschrank nehmen, wobei dann die Garzeit vor der kalten Gare um etwa 30 Minuten verlängert wird.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten vermischen und weitere 7 – 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten, festen, nicht-klebrigen Teig kneten, der sich komplett vom Schüsselboden löst.

Den Teig abgedeckt 2 Stunden (2,5 Stunden bei LM aus dem Kühlschrank) bei Raumtemperatur anspringen und dann für 10 – 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig nach der Reifezeit auf bemehlter Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge á 100 g abstechen.

Die Teiglinge rundschleifen und mit sanften aber druckvollen Vorwärts- und Rückwärtsbewegungen mit dem Handballen länglich wirken.

Die langgewirkten Teiglinge auf einen Einschießer / Backblech / Backpapier platzieren, abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 240° C heizen.

Die Teiglinge längs einschneiden und mit viel Dampf bei 240° C einschießen und konstant bei 240° C etwa 22 – 25 Minuten backen. In den letzten 3 – 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen, um den Dampf zu entlassen und die Krustenbildung zu unterstützen.

Klassische Sonntags-Brötchen
Knusprig, kross…
…prägnanter Ausbund
Kleinporig…
…wenngleich der Sauerteig ein paar Poren zusätzlich provoziert hat.
Wattiges Innenleben
Elsässer Madre-Brötchen
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2 Gedanken zu “Elsässer Madre-Brötchen (Weizen-Brötchen mit Elsässer Brötchenmehl)

    1. Vielen Dank :0) Dann würde ich die Gare bei Raumtemperatur auf 90 oder gar 60 Minuten reduzieren, um den Teigabbau etwas auszubremsen. Dann darf die kalte Gare ruhig bis 20 oder gar 24 Stunden gehen (bei 4°C)

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