WR-Brot (Weizen-Roggen-Brot 50/50)

WR-Brot

Harmonie trifft Reminiszenz…

Dieses Brot vereint mit einer unverkennbaren Bodenständigkeit in sehr harmonischer Art und Weise seine einzelnen Komponenten – und ist auch ein klein wenig das Produkt eines Prozesses schwelgender Erinnerungen. Es darf somit auch als Gedenken an unsere bodenständigen Momente, an unsere backenden, kochenden und produzierenden Vorfahren, an unsere Art und Weise uns und unsere Umwelt zu begegnen verstanden werden – und als Gedenken an unsere Auseinandersetzung mit dem, was das Leben und die Natur uns bot und bietet.

Das WR kann auf seine Komponenten runtergebrochen werden: Weizen und Roggen (50/50) – Weizen-Ruchmehl und Waldstauden-Roggen. Ein gewisser Anteil Apfelmus bringt Saftigkeit und eine gewisse Süße ins Spiel, die sehr gut mit dem würzig-herben Charakter der Getreidesorten harmoniert. Um die Brotgewürze sehr dezent zu halten, wurde der Gärkorb damit ausgestreut und nicht der Teig damit gewürzt. Somit entwickelt sich auf der Kruste eine herrlich-würziger Duft, der sehr dezent ins Brot strömt. Getrieben wird das Brot hauptsächlich durch einen Monheimer Salzsauerteig, der auch eine angenehme aromatisch-milde Tiefschichtigkeit einbringt. Das Brot entwickelt dank seiner Komponenten einen sehr bodenständigen aromatischen Charakter, mit dem das Alltagsmischbrot auf eine neue Stufe gehoben wird.

Monheimer Salzsauerteig:

  • 120 g Waldstauden-Roggen Vollkornmehl
  • 120 g Wasser (ca. 40° C)
  • 25 g Anstellgut (aktiv, TA 200)
  • 2 g Salz

Poolish:

  • 80 g Weizen-Ruchmehl
  • 80 g Wasser (kalt)
  • 0,8 g Hefe

Autolyse-Teig:

  • 220 g Weizen-Ruchmehl
  • 150 g Wasser (ca. 30° C)
  • Poolish

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 180 g Waldstauden-Roggen Vollkornmehl
  • 80 g Wasser (ca. 30° C)
  • 50 g Apfelmus
  • 10 g Salz

Für den Monheimer Salz-Sauerteig die Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Poolish-Vorteig-Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den gereiften Vorteig mit dem Ruchmehl und dem Wasser für den Autolyse-Teig verrühren und etwa 45 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten vermischen und weitere 3 Minuten auf höherer Stufe verkneten, bis ein mittel-fester, leicht-klebriger Teig und bindiger entsteht.

Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Derweil einen länglichen Gärkorb (1-Kg) mit Mehl ausstäuben und mit Gewürzen nach Wahl ausstreuen (z.B. geschroteter Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis, Pfeffer, Rosmarin, Schwarzkümmel, …)

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche erst rund formen und dann vorsichtig lang wirken und in den vorbereiteten Gärkorb mit Schluss nach oben legen.

Den Teigling weitere 120 Minuten in der Stückgare zur knappen Vollgare reifen lassen und den Ofen rechtzeitig auf 250° C hochheizen.

Den Teigling nach der Stückgare auf den Einschießer geben, längs einschneiden und mit mäßigem Schwaden bei 250° C einschießen. Das Brot ca. 50 Minuten fallend auf 210° C backen und den entstehenden Dampf zwischendurch ablassen.

Das fertige Brot mindestens 8, besser 12 – 16 Stunden auskühlen und reifen lassen.

Kräftige, aromatisch-würzige Kruste

lockere, kleinporige und gleichmäßige Krume mit saftigem Charakter und ausgewogenem, unaufdringlichem Aroma

WR-Brot
Print Friendly, PDF & Email

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.