Blaukörniges Graham-Brot

“Bread should be baked in such a way that it will (…) require and secure a full exercise of the teeth in mastication.” Sylvester Graham, 1794 – 1851, amerikanischer Prediger und Diätetiker (deutsche Übersetzung: „Brot sollte so gebacken werden, dass es (…) eine vollständige Übung der Zähne beim Kauen erfordert und sichert.“)

Sylvester Graham war ein früher Verfechter einer Vollkorn-Backwaren-Ernährung, da er ihnen eine gesundheitsfördernde Wirkung und ganzheitlich positivierende Wirkung voraussagte. Um seine Philosophie zu untermauern entwickelte er das „Graham-Brot“ – ein Brot aus feinem Weizenvollkornschrot (inklusive Schalenanteile und Keimling), dass durch spontane Säuerung gelockert wurde und insgesamt eher kompakter und kleinporig war. Auch heute noch versteht man unter „Graham“ ein Vollkornmehl oder feinstes Vollkornschrot.

Das hier verbloggte Brot hat zum Glück ein paar Modifikationen zum ursprünglichen „Graham-Brot“. Ein Sauerteig sorgt für Lockerung, Aroma und Frischhaltung – ebenfalls der Frischhaltung dienlich ist ein Brühstück aus feinem Schrot. Ein Autolyse-Teig sorgt für eine gute Verquellung des Schrotes und löst schon mal Kornbestandteile von der Schale, bevor der Teig mit einer kleinen Fett-Zugabe und den Vorstufen ausgeknetet wird. Eine lange Stückgare lässt das Schrot gut ausquellen und wirkt der „bröseligen“ Struktur entgegen, die Schrotbrote mit sich bringen können. Außerdem sorgt eine angenehme Taktung aller Stufen wieder für ein relativ stressfreies Backen im Berufs-Alltag.

Das Rezept ist ausgelegt auf eine Teigeinlage von 1,5 kg für eine 1-KG-Kastenform

Sauerteig:

  • 180 g feines Weizen-Schrot (ich: Tschermaks Blaukörniger)
  • 200 g Wasser (ca. 35° C)
  • 30 g Anstellgut (Weizen, TA 200)

Brühstück:

  • 80 g feines Weizen-Schrot (ich: Tschermaks Blaukörniger)
  • 200 g Wasser (siedend)
  • 15 g Salz

Autolyse-Teig:

  • 490 g feines Weizen-Schrot (ich: Tschermaks Blaukörniger)
  • 315 g Wasser (ca. 35° C)

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 30 g Rapsöl

Für den Sauerteig das Schrot, Anstellgut und Wasser mit einem stabilen Löffel gut vermischen, bis keine trockenen Nester mehr vorhanden sind und den Sauerteig bei Raumtemperatur 12 – 14 Stunden reifen lassen.

Für das Brühstück das Schrot mit Salz und kochendem Wasser vermischen und 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen und auskühlen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Schrot mit dem Wasser gut vermischen und mit der Hand verkneten, bis keine trockenen Nester mehr vorhanden sind und ein gleichmäßig-bindiger festerer Teig entsteht. Den Autolyse-Teig etwa 30 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten vermischen und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe auskneten, bis ein bindiger mittelfester Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche langwirken und in eine Kastenform setzen und für 10 – 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank bei ca. 5° C zur Gare stellen.

Den Ofen auf 250° aufheizen und die Kastenform direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen mit Dampf einschießen.

Das Brot fallend auf 190° C etwa 60 Minuten im Kasten backen, aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten ohne Kasten backen.

Das Brot nach dem Backen gut auskühlen lassen (mindestens 10 Stunden).

Kräftige Kruste durch lange Backzeit im Kasten und kurzes Nachbacken ohne Form
gut gelockert…
saftig-frisch…
hoher Nährwert
Blaukörniges Graham-Brot
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