DRF-Brötchen (Dinkel-Roggen-Flocken-Brötchen) (weizenfrei)

Ein aromatisch-saftiges Frühstücksbrötchen mit inneren Werten…

Bei diesem Rezept kam meine neue Flockenquetsche zum Einsatz – ein Gerät, um sowohl Flocken herzustellen, als auch ölhaltige Saaten, Samen, Nüsse etc. zu schroten. Auch der „gewöhnliche Hafer“ bekommt frisch geflockt einen unglaublichen Geschmacks-Schub und punktet mit höherem Nährwert-Konto.

Im folgenden Rezept wurden Dinkel und Roggen geflockt, die laut Aussage einiger Hersteller und empirischer Mitteilungen vorher eingeweicht werden sollten, um vernünftige und ungebrochene Flocken zu ergeben. Grund daran ist der Korn-eigene Fettgehalt: Hafer hat von Natur aus mehr Fett und lässt sich somit uneingeweicht gut flocken – Roggen und Dinkel besitzen deutlich weniger Korn-eigenes Fett, wodurch beim Flocken die Körner evtl. brechen könnten, da sie weniger geschmeidig sind. Eingeweicht lassen sie sich allerdings mitunter „widerspenstiger“ flocken, da sie in Teilen an den Walzen kleben. Von daher flocke ich lieber uneingeweicht und nehme ein paar gebrochene Flocken in Kauf, statt mir den Stress mit der Reinigung zu machen und mit dem ewigen „Körner-nachschieben“, da sie eingeweicht weniger eigenständig nachrutschen. Und wer keine Flockenquetsche besitzt, greift auf erwerbbare Flocken zurück – da kann man gerne mit den eigenen Vorlieben spielen. Alles in allem sorgen die Flocken für Wasserbindung und ein sehr typisches und köstliches Aroma.

Getrieben wird der Teig ausschließlich über einen Dinkel-Sauerteig, einen Roggen-Poolish, der für Wasserbindung sorgt und positive Gebäckeigenschaften mit sich bringt (saftige Krume, röschere Kruste) – siehe: hier  – UND ebenfalls Trieb-essentiell; eine lange kalte Gare.

Zeitlich lassen sich die Vorstufen (alle zeitgleich) und der Hauptteig gut vorbereiten, da auch hier wieder alles einer ungefähren 12-Stunden-Taktung folgt. Das Rezept ergibt 9 Brötchen (1 Blech) á 100 g:

Ergänzender Hinweis! Marla vom Sauerteig-Forum machte mich darauf aufmerksam, dass die finale TA von 165 bei der Verwendung von Dinkel, Roggen und Flocken etwas gering scheint. Wer mag, kann gut und gerne 25 – 55 g (5 – 10 TA Punkte) mehr Wasser in den Hauptteig geben. Das verbloggte Rezept ist sehr “führungsfreundlich” und händelbar entwickelt;0)

Roggen-Poolish:

  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 120 g Wasser (kalt)
  • 0,6 g Hefe

Dinkel-Sauerteig:

  • 60 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 20 g Dinkel-Anstellgut (aktiv, TA 200)
  • 30 g Wasser (ca. 40° C)

Flocken-Quellstück:

  • 45 g Roggenkörner (frisch geflockt; alternativ: Roggenflocken)
  • 45 g Dinkelkörner (frisch geflockt; alternativ: Dinkelflocken)
  • 50 g Wasser (kalt) (75 g bei gekauften Flocken)

Hauptteig:

  • Roggen-Poolish
  • Dinkel-Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • Flocken-Quellstück
  • 210 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 120 g Roggenmehl Typ 1150
  • 150 g Wasser (ca. 30° C)
  • 10 g Salz

Für den Roggen-Poolish die Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Für den Dinkel-Sauerteig die Zutaten verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und weitere 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Flocken-Quellstück die Flocken mit dem Wasser vermischen (sie ziehen sich das Wasser) und 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten vermischen und weitere 3 – 5 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten, bis ein bindiger, mittelfester und kaum klebender Teig entstanden ist.

Den Teig abgedeckt etwa 90 Minuten reifen lassen und anschließend mit nassen Händen in der Schüssel dehnen und falten (den Teig mit nassen Händen reihum vom Rand hochziehen und zur Mitte falten).

Nach dem Dehnen-und-Falten wird der Teig abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank geparkt.

Am nächsten Morgen (bzw. nach 12 Stunden Reife) wird der Ofen auf 240° C aufgeheizt und währenddessen der Teig auf bemehlter Arbeitsfläche quadratisch ausgezogen und in etwa 9 gleichgroße Teiglinge abgestochen.

Die Teiglinge werden anschließend direkt mit viel Dampf bei 240° C eingeschossen und backen bei konstant 240° C etwa 20 Minuten.

Kleinporige und softe…
…Flocken-durchzogene…
…hoch-aromatische Krume
Außen kernig und rösch
DRF-Brötchen (Dinkel-Roggen-Flocken-Brötchen)
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