Hanfling (Weizen-Hanf-Brot mit Hanfsamen)

„Grün ist die Hoffnung“ ist nicht nur der Name eines T.C. Boyle Werkes aus dem Jahre 1984 (der ja nebenbei wirklich große Würfe gebracht hat) sondern auch ein häufig, beinahe schon inflationär verwendetes Aperçu – von daher wollen wir hier nichts hoffen, sondern einfach nur gelingen lassen:0)

Die Idee zu diesem Brot kam mir spontan und geistesblitzend und ließ sogar die ein oder andere ältere Idee auf der langen Bank verweilen. Und es war gut so, denn das Ergebnis fasziniert mich auf vielen Ebenen. Das Brot hat einen ganz klaren Grün-Stich in der Krume. Es riecht sehr würzig und „deftig“. Im Geschmack präsentiert es klare nussige, würzig und herbe Noten, mit einem leichten Unterton von harmonischer Säure und zarter Süße. In seiner Textur zeigt es wechselnde Elemente von kernig und bissig zu soft und „chewy“ – nie unangenehm, immer ausgewogen. Es ist pur schon ein Erlebnis und mit Butter bestrichen zeigt es nochmal deutlich mehr Facetten.

Ein Poolish, etwas Sauerteig und ein Quellstück bringen Frischhaltung und Aromen-Spiele ins Brot und helfen sehr gut dabei, das Ballaststoff-reiche Hanfmehl vorzuverquellen. Sonst wäre das Mund- und Kau-Gefühl auch eher etwas „sandig“ im Endresultat

Dieses Brot ist für mich ein ganz klarer Favorit, wenn es darum geht, Abwechslung auf den Brottisch zu bringen.

Das Rezept ist ausgelegt für einen länglichen Gärkorb á 1 KG

Poolish:

  • 60 g Weizen 550
  • 30 g Hanfmehl
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 0,5 g Hefe

QS:

  • 50 g Hanfsamen geschält
  • 30 g Hanfsamen ungeschält
  • 50 g Hanfmehl
  • 150 g Wasser (kalt)

Sauerteig:

  • 40 g Weizen 550
  • 20 g Hanfmehl
  • 25 g Lievito Madre/ Sauerteig TA 150 (aktiv)
  • 35 g Wasser (ca. 35° C)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • Quellstück (aus dem Kühlschrank)
  • 380 g Weizen 550
  • 20 g Hanfmehl
  • 150 g Wasser (ca. 35° C)
  • 5g Hefe
  • 12 g aktives Malz flüssig (z.B. Barlimalt von Bongu)
  • 24 g Rapsöl
  • 12 g Salz

Für den Poolish-Vorteig alle Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Poolish bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Für das Quellstück alle Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und das Quellstück für 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Für den Sauerteig alle Zutaten bindig verkneten. Den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für weitere 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten vermischen und weitere 7 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis ein mittel-weicher, leicht-klebriger, glänzender Teig entstanden ist, der sich etwas vom Schüsselboden löst.

Es folgt eine Gare von 120 Minuten, wobei der Teig nach 45 Minuten und nach 90 Minuten gedeht und gefaltet wird.

Nach 2 Stunden den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche erst rund- dann langwirken und in einen bemehlten Gärkorb verfrachten.

Es folgt eine Stückgare von 60 Minuten. Derweil kann der Ofen auf 250° C hochgeheizt werden.

Der Teig sollte mit knapper Vollgare bei viel Dampf eingeschossen werden, damit das Brot kaum aufreißt und eine stabile Laib-Form entwickeln kann.

Das Brot bäckt fallend auf 210° C etwa 50 Minuten.

Hier drängen sich ein paar Hanfsamen an die gut ausgebackene Kruste
Erstaunlicher Grün-Ton…
… und saftig-lockere Krume, gespickt mit Hanfsamen, die Biss bringen.
Hanfling (Weizen-Hanf-Brot mit Hanfsamen)
Print Friendly, PDF & Email

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.