Blaukörnige Schmalz-Brötchen (Vollkorn-Brötchen aus “Tschermaks Blaukörniger” Weizen

„Tschermaks Blaukörniger“ in Brötchen-Format…

Das Rezept knüpft direkt an seinen Vorgänger an und entspringt auch dem gleichen Korn. Hier war also das Korn Vater des Gedankens :0) und seine Mutter? Das war ein Gläschen Kräuter-Schmalz vom Bentheimer Landschwein (beides bei Siegbert Ochsenschläger zu beziehen)

Ein fester Sauerteig unterstützt auch hier wieder ein wenig die Kleberstruktur, die beim blaukörnigen Weizen eher schwächelt im Direktvergleich zum „normalen“ Weizen. Ein Poolish bringt etwas Frischhaltung und „schont“ den Hauptteig, in dem er bereits etwas Wasser in gebundener Form hineinbringt.

Sensorisch ist „Tschermaks Blaukörniger“ eine Wucht – ein unglaublicher und ursprünglicher Geruch…beim Korn, beim Mahlen, beim Anrühren – und ein würziger und aromatischer Eigengeschmack. Gepaart mit etwas Honig und mit dem Schmalz entstehen sehr würzig-aromatische Brötchen, mit knackiger aufgerissener Kruste und saftiger Krume, die sich für ein eher „rustikaleres“ Frühstück eignen.

Eine kalte Stockgare ermöglicht frische Brötchen mit wenig Aufwand zum Frühstück (oder auch Abendbrot) und auch hier lassen sich alle Stufen wieder im groben 12-Stunden-Rhythmus takten.

Das Rezept ergibt 9 Teiglinge á 100g = 1 Backblech

Poolish-Vorteig:

  • 50 g „Tschermaks Blaukörniger“ Vollkornmehl (alternativ: Weizenvollkorn)
  • 50 g Wasser (kalt)
  • 0,5g Hefe

Sauerteig / Lievieto Madre:

  • 75 g „Tschermaks Blaukörniger“ Vollkornmehl (alternativ: Weizenvollkorn)
  • 30 g Anstellgut / Lievito Madre (TA 150)
  • 40 g Wasser (ca. 35° C)

Autolyse-Teig:

  • 375 g „Tschermaks Blaukörniger“ Vollkornmehl (altern.: Weizenvollkorn)
  • 200 g Wasser (ca. 35°)
  • Poolish-Vorteig

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig
  • 30 g Kräuter-Schmalz
  • 10 g Salz
  • 15 g Honig
  • 5 g Hefe

Für den Poolish-Vorteig das Mehl, Wasser und Hefe verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Sauerteig die Zutaten verkneten, den Teig 2 Stunden anspringen und weitere 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig die Zutaten vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und ca. 45 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten vermischen und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe zu einem mittelfesten, leicht-klebrigen Teig verkneten, der sich komplett vom Schüsselboden löst.

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur und weitere 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nach 12 Stunden kalter Gare den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche geben und in etwa 9 gleichgroße Teiglinge (ca. 100 g) portionieren.

Die Teiglinge rund schleifen, auf ein Backblech setzen und abgedeckt ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 240° C heizen und nach der Garzeit die Brötchen mit Schwaden einschießen und bei konstant 240° C etwa 22 Minuten ausbacken.

Wild und rustikal aufgerissene…
…und krachend Kruste

Saftige, leicht blaugräuliche (“Tschermaks” typische Farbgebung) Krume…
…mit herrlichen Aromen
Blaukörnige Schmalz-Brötchen
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