Leberwurst-Brot (100% “Tschermaks Blaukörniger” Vollkornbrot)

Ein Ausflug in neue Sphären der Möglichkeiten – Eine Wanderung abseits der Hauptstraßen der Rezeptentwicklung – Ein Streifzug durch die Getreidefelder dieser Welt.

Hier beginnt eine ganz neue Reise zu ganz neuen Zielen…

Eine Haushaltsmühle hat sich mittlerweile in unsere Küche eingenistet und wartet in Lauerstellung auf ihren Einsatz: Gierig schluckt sie jegliches Korn, dass sie zu fressen bekommt, um es unmittelbar nach der Aufnahme in feinstes Mehl, Dunst, Grieß oder diverse Schrot-Stufen wieder auszugeben. Ein herrliches Schauspiel – und eine Bereicherung auf viele Ebenen. Zeitgleich rumorte in mir eine transzendentale Erkenntnis: Wenn wir den gesamten Prozess des Brotbackens vertiefen wollen, kommen wir nicht drum herum, uns mit seinem GESAMTEN Prozess auseinanderzusetzen. Mehl in Form zu gießen und dem Teig Leben einzuhauchen ist ein Element dessen – und dieses Element wird durch die Rezepte in meinem Blog zelebriert. Es bedurfte einer gewissen Akribie, den Prozess der Sauerteiggeburt und -Entwicklung erfolgreich umzusetzen, aus dem mittlerweile drei sehr lebendige und stabile Vollkorn-Sauerteige und zwei „Mutterhefen“ (Lievito Madre) entsprungen sind. Die gleiche Akribie setzen wir dann an, wenn das gebackene Resultat Fehler aufweist, uns vor Fragen und in Irritation zurücklässt. Also gehen wir nach der Geburt des Sauerteiges gedanklich und prozessual erst einmal nur nach vorne…hier erschließt sich wahrlich ein Feld, das wir in lebenslanger Opfergabe ergründen und sogar noch dutzende weitere Leben dranhängen könnten und letztendlich doch gerade mal ein paar Flecken an der Oberfläche frei gekratzt hätten. Aber für mich würde das für eine aufgeklärte und bewusste Positionierung zum gesamten Prozess des Brotbackens nicht zwingend beitragen, da ich mich lediglich in einem Handlungsstrang relativ weit hinten einreihe und nicht wirklich an den Anfang blicke. Von daher rumorte in mir die Erkenntnis, dass es auch darum gehen muss, sich mit dem Ausgangsmaterial auseinanderzusetzen – auch, um der Rezeptvielfalt willens. Ich finde es in einer wertschätzenden, fast demütigen Haltung zum Brot essentiell, die gleichen Maxime auch an andere Stellen im Prozess des Brotbackens anzusetzen. Dafür zählt für mich die Verwendung guter, wenn möglich regionaler Zutaten, die Unterstützung örtlicher Strukturen und die Förderung vom Erhaltungsanbau. Gerade für letzteren Aspekt ist die Haushaltsmühle ein Segen, da sie mir es ermöglicht alte und seltene Getreide zu verarbeiten, die es nicht oder nur selten als Vollkornmehle oder Auszugsmehle zu kaufen gibt, somit den Absatz dieser Sorten zu unterstützen und so zum Erhalt dieser Sorten beizutragen.

Eine dieser Sorten ist „Tschermaks Blaukörniger“ – eine Weizensorte, die durch sogenannte Anthocyane (Farbstoffe) in der Aleuronschicht des Korns blaue-grau Farbpigmente besitzt, die den Teig und das daraus entstehende Brot in ein leichtes blaugrau tauchen. Außerdem ist das Korn samt seiner Farbstoffe, die unteranderem gut für  Augen sein sollen, ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll. In Deutschland gibt es nur einen einzigen Anbauer dieser seltenen Sorte: Siegbert „Sigi“ Ochsenschläger – hier kann man sich den blaukörnigen Weizen auch direkt als Vollkornmehl bestellen und liefern lassen.

In der Verarbeitung zeigte der blaukörnige Weizen im Vergleich zu „normalem“ Weizenvollkornmehl eine schnellere Glutenverkettung – der Teig nahm sowohl beim bloßen Verrühren als auch beim späteren Kneten sehr schnell Form, „Zugkraft“ und Stabilität an. Er nimmt scheinbar aber etwas weniger Wasser auf und zeigt auch eine geringere Gärstabilität, was sich im flacheren Brotquerschnitt zeigt. Um die Gärstabilität zu unterstützen, habe ich sowohl mit einem festen Sauerteig wie auch mit einem Poolish gearbeitet. Der Sauerteig stärkte durch seine Säuren das Gluten im späteren Hauptteig ein wenig. Und um das Klebergerüst zu schonen und dennoch ausreichend Wasser in den Teig zu bekommen, habe ich erstmalig „Aquaposa“ von bon’gu ausprobiert – ein geschmacksneutrales Gemisch aus Pflanzenfasern (genauer: Hafer aus der EU und Flohsamenschalen aus Indien – mehr dazu wollte Schelli -verstädnlicherweise- nicht preisgeben) mit einer sehr guten Quellfähigkeit. Wer kein Aquaposa hat und sich dieses nicht extra zulegen möchte, kann auch auf Flohsamenschalen (dann aber nur 1/5 der Menge verwenden = 2 g), auf Kartoffelflocken (1:1 = 10 g) oder auf ein Mehlkochstück (8 g Mehl + 40 g Wasser – wichtig: beides vom Hauptteig abziehen) zurückgreifen. Das Mehlkochstück nimmt dem Klebergerüst etwas Halt, die „reinen“ Flohsamenschalen und die Kartoffelflocken sind meist nicht wirklich geschmacksneutral, außerdem kommen die Flohsamenschalen überwiegend aus Indien – gut, Aquaposa weist diesen Negativpunkt ebenfalls auf, wird aber durch europäischen Hafer „gestreckt“ und stärkt so zumindest ein wenig europäische Strukturen. Sollte es eine regionalere Alternative geben, die ebenfalls quellfähig, geschmacksneutral und „texturlos“ ist, also den Teig in seiner fertigen Textur keine bestimmte Nuance verpasst (z.B. mehr oder weniger „Biss“), dann würde ich SOFORT darauf umsteigen…aber bis dahin freunde ich mich noch ein wenig mit Aquaposa an. Durch den Einsatz bleibt eben auch jegliches Gluten für die Gärstabilität erhalten, während ein Mehlkochstück ein paar Glutenketten einfach mal kaputt kocht.

Die Ochsenschlägers bauen aber nicht nur „Tschermaks Blaukörnigen“ an, sondern auch weitere alte und seltene Getreidesorten – außerdem haben sie eine eigene Viehzucht. Hier zeigt sich ebenfalls „Klasse statt Masse“. Die Waren sind alle aus eigener Hand = aus eigener Aufzucht, aus eigener Herstellung – wertschätzend und wertschöpfend. Es gibt zum Beispiel Wurstwaren vom Bentheimer Landschwein oder auch Schmalzprodukte daraus. Für alles bisher probierte kann ich ganz klare Empfehlungen aussprechen – und bestellen lässt sich auch bestens per Mail ;0)

Da war er also nun, der blaukörnige Weizen – selten, erstaunlich, aromatisch und mit einem Duft im Korn, der derart wild und ursprünglich scheint, dass er einen unmittelbar in ländliche und naturbelassene Utopien versetzt.

Und zeitgleich war da auch dieses Glas köstlicher grober Leberwurst vom Bentheimer Landschwein – die beiden kamen zusammen per Post, also sollten sie auch zusammen ins Brot! Außerdem sollte dieses „Werk“ auch eine kleine Hommage an den Erhaltungsanbau sein – in diesem Fall für „Tschermaks Blaukörniger“. Somit habe ich einfach mal ausprobiert, Leberwurst mit in den Teig einzuarbeiten – und es ist gelungen:0) Das Brot hinterlässt einen herrlichen Duft, der im Hintergrund klare „Leberwurst“-Aromen verströmt. Im Geschmack ist das Brot würzig, urig – die Leberwurst drängt sich dem Genießer nicht radikal auf, sondern unterstreicht das zart-herbe, würzige Grundaroma. Eine Scheibe dieses Brotes mit Butter und ganz wenig Salz…HERRLICH

Danke Sigi für deinen Einsatz im Getreideanbau und für deine unglaublichen Produkte!

Vorab: Das Rezept ist wieder “Arbeitsalltags-freundlich” gehalten. Alle Schritte fügen sich vor der Weiterverarbeitung im Groben einer 12-Stunden-Taktung, so dass frisches Brot zum Abendbrot oder zum deftigeren Frühstück geliefert werden kann.

Poolish:

  • 60 g „Tschermaks Blaukörniger“ Vollkornmehl (alternativ: Weizenvollkorn)
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 0,6 g Hefe

Sauerteig:

  • 90 g „Tschermaks Blaukörniger“ Vollkornmehl (alternativ: Weizenvollkorn)
  • 30 g Anstellgut (Weizen, TA 200)
  • 45 g Wasser (ca. 40° C)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 450 g „Tschermaks Blaukörniger“ Vollkornmehl (alternativ: Weizenvollkorn)
  • 350 g Wasser (ca. 30° C)
  • 10 g Salz
  • 4,5 g Hefe
  • 10 g Aquaposa
  • 60 g Leberwurst (ich: grob, vom Bentheimer Landschwein)

Für den Poolish-Vorteig die Zutaten miteinander verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und 20 – 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Sauerteig die Zutaten miteinander verkneten und 2 Stunden bei ca. 28° C (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) anspringen und für 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten erst 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen und anschließend weitere 10 – 12 Minuten auf höherer Stufe auskneten, bis ein mittel-weicher, leicht-klebriger Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten den Teig „dehnen und falten“ – dazu den Teig mit einer Teigkarte in der Schüssel vom Rand erst nach oben ziehen und dann zur Mitte führen. Diesen Vorgang rundum wiederholen, bis der Teig an Stabilität gewinnt.

Nach 60 Minuten den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche erst rundwirken und anschließend langstoßen und in einen bemehlten länglichen Gärkorb (1 KG) mit Schluss nach unten verfrachten, die Oberseite mit Mehl abstäuben und den Gärkorb abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Morgen oder eben am Abend den Ofen auf 250° C heizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (dazu das Brot erst auf die Hand und dann auf den Einschießer wenden oder aus dem Gärkorb lupfen) mit kräftigem Schwaden einschießen.

Das Brot ca. 45 – 50 Minuten backen. Nach etwa 10 Minuten den Damp ablassen und den Ofen auf 210° runter regeln.

Für eine glänzende Kruste kann das Brot nach ca. 20 und 40 Minuten im Ofen mit Wasser abgesprüht oder abgestrichen werden und ebenfalls direkt nachdem es aus dem Ofen kommt.

Leicht blaugrauer Farbschimmer in der Krume
Glänzende rustikale Kruste

Farblich eher “Roggen” – Bearbeitung eher “Weizen” ;0)
Leberwurst-Brot (100%-Tschermaks Blaukörniger-Vollkornbrot)
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