Ka’ach Bilmalch (mit Lievito Madre) = Sauerteig-Sesam-Kringel

Mein verspäteter Neujahrs-Beitrag widmet sich seit Langem und endlich mal wieder der Sparte „Faust-Futter“ – frohes und gesundes neues Jahr noch :0)

Zum Silvesterabend gab es bei uns ein 3-Gänge-Menü, auch um den Raclette- und Fondue-Traditionen so ein bisschen entgegenzuwirken. Den ersten Gang machte dabei dieses Rezept, das mit eigenen Dips ein hervorragendes „Amuse-Gueule“ gab. Aber auch als abwechslungsreicher Knabber-Snack zum Fernseh-Abend oder auf dem Snack-Tisch sind diese Kringel bestens geeignet.

Inspiriert zu diesem Rezept hat mich Yotam Ottolenghi‘s und Sami Tamimi’s  Version aus dem “Jerusalem”-Kochbuch von „Abadi’s Bread-Rings“, die sich im Nahost-Raum, vor allem in Israel und Jerusalem, einer hohen Beliebtheit erfreuen. (Hier ein hebräisches Rezept, auch eine feine Variante – mit Bier)

Es handelt sich bei Abadi’s Kekse um kleine Keks-artige Brot-Kringel, mit verschiedenen Toppings. Ich habe mich bei meinem Rezept für Sesam und Schwarzkümmel entschieden; zum einen für den farblichen Kontrast, zum anderen für den nussig-herben Geschmack – und irgendwie erinnert mich der Eigengeruch und -geschmack von Schwarzkümmel ganz leicht an Pizza :0) Wer mag, kann auch andere Toppings wählen (z.B. gehackte Pistazien, Rosmarin, Parmesan, Hagelzucker (für die, die es süßer mögen), Sonneblumenkerne, Mohn, Chia-Samen, Za’atar/ Zahtar/ Zatar, Kümmel, Fenchelsamen, Anis, …) Und einen noch besseren Halt inklusive schönerer Optik bekäme man, wenn man die Oberfläche der Kringel erst mit Ei abstreicht und dann das Topping draufgibt (außer bei fetthaltigen Toppings wie Käse oder Öle). Aber ich arbeite meist auch eher pragmatisch, so dass ich den hohen Fettgehalt des Teiges dafür „ausgenutzt“ habe, um den Saaten ausreichend wenn auch nicht ewiglich Haftung zu geben.

Das Rezept ist gut geeignet, um Sauerteig-Reste zu verwerten; zeitgleich bringt der Sauerteig tiefschichtige Aromen und eine verbesserte Frischhaltung in die Kringel. Fenchel, Anis und Kreuzkümmel intensivieren das Aroma und geben einen würzig-interessanten Geschmack, der perfekt zur keks-artigen und innen leicht soften Textur der Kringel passt. Das Rezept ist für 2 Backbleche ausgelegt, die zeitgleich bei Heißluft gebacken werden.

Hauptteig:

  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Lievito Madre (Sauerteig TA 150, aus dem Kühlschrank, akklimatisiert)
  • 100 g Milch (Raumtemperatur)
  • 20 g Honig
  • 8g Salz
  • 4 g Fenchel, gemörsert/ grob gemahlen
  • 1 g Anis, gemörsert/ grob gemahlen
  • 0,2 g (1/2 TL) Kreuzkümmel, fein gemahlen

Später:

  • 50 g Sonnenblumenöl
  • 70 g Butter, weich

Topping:

  • Sesam
  • Schwarzkümmel

Ei-Streiche (optional):

  • 1 Vollei
  • 2 EL Milch

 

Den Sauerteig/ LM aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 60 – 120 Minuten auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Mehl, den Sauerteig, die Milch und den Honig vermengen und mit der Hand auskneten, bis ein fester, nicht-klebender Teig ohne Mehlnester entstanden ist.

Die Gewürze und das Salz zufügen und den Teig mit der Knetmaschine (Stufe 2, etwa 10 Minuten) oder mit den Händen kneten, bis die Trockenzutaten gut verteilt sind.

Das Öl und die weiche Butter zum Teig geben und den Teig mit der Knetmaschine auf Stufe 2 ca. 15 Minuten kneten, bis der Teig mittelfest ist und sich selbstständig vom Schüsselboden löst. Die Oberfläche sollte glatt und leicht glänzend sein. Man kann den Teig auch bestens und mühelos per Hand auskneten.

Den ausgekneteten Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen.

Währenddessen Sesam und Schwarzkümmel (1:1) auf einem tiefen Teller vermengen.

Folgende Arbeitsschritte sollten zügig ausgeführt werden, wenn ihr auf die Ei-Streiche verzichten wollt, da die Oberfläche nicht antrocknen darf, um genug Halt für das Topping zu haben: Nach der Gare den Teig auf einer Arbeitsfläche (! Ohne Mehl !) geben und Teiglinge á 25 g portionieren.

Die Teiglinge zu etwa 15 cm langen und gleichmäßig dicken Stangen rollen, diese zu Kringel/ Ringen formen und mit den Enden verschließen. Dazu die Enden leicht gegeneinander/ ineinander drehen und festdrücken. Anschließend den Kringel in der Sesam-Schwarzkümmel-Mischung wälzen und auf ein Backpapier absetzen.

Die fertigen Kringel abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 180° Heißluft hochheizen.

Nach der Stückgare die Kringel im 180° heißen Ofen auf zwei Ebenen einschießen und ca. 20 – 22 Minuten ohne Dampf backen, bis die Kringel goldbraun und fest sind.

Die Kringel auskühlen lassen und genießen :0)

Zu Kringeln geformt und in Saaten gewälzt…
…werden sie gleich abgedeckt und gehen für 30 Minuten auf Gare

 

Nach dem Backen ruhen 32 Sesam-Kringel
Nach dem Auskühlen (etwa 2 Stunden) kann direkt geknabbert werden

 

Jeder Kringel ein geformtes Unikat

Sauerteig-Sesam-Kringel
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