Dinkel-Vollkorn-Stollen/ Dinkel-Vollkorn-Stollenkonfekt

Ein Jahr später als gedacht, aber dadurch etwas optimierter…Dinkel-Vollkorn-Stollen/ Dinkel-Vollkorn-Stollenkonfekt

Einen Dinkel-Vollkorn-Stollen hatte ich im letzten Jahr schon einmal gebacken und war sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Verbloggt wurde es nicht, da ich weder Fotos hatte, noch eine nachvollziehbare Niederschrift – und alles andere als ausreichend Zeit dafür…

In diesem Jahr habe ich meinen alten Back-Zeitplan raus gekramt, die groben Anhaltspunkte genutzt und ein Rezept daraus gebastelt, das getrost als „Dinkel-Vollkorn-Stollen/ Dinkel-Vollkorn-Stollenkonfekt“ verbloggt werden kann.

Ein Mehlkochstück, ausreichend Butter und eine hohe Menge an gequollenen Früchten und Mandeln bringen viel Saftigkeit in den Stollen. Und da meine (zukünftige) Frau keine Rosinen mag, wurden diese durch Cranberries ersetzt. Ihre ablehnende Haltung zum Orangeat und Zitronat konnte ich durch qualitativ hochwertige Zutaten beseitigen :0) Mein Tipp an dieser Stelle: Investiert in GUTE Zutaten!!! Mein Orangeat und Zitronat habe ich bei Bon’gu bezogen – und damit taucht man ganz eindeutig in einer neuen geschmacklichen Sphäre ein. Etwas Zitronen- und Orangenabrieb unterstreichen die fruchtige Note.

Das Rezept ist für 2 Stollen (á 1 kg) und ein Blech Stollenkonfekt ausgelegt – in Klammern für einen großen Stollen oder 2 kleinere Stollen oder 2 Bleche Stollenkonfekt (die zeitgleich bei Heißluft 180° ca. 20 Minuten gebacken werden können) oder einen kleinen Stollen und Stollenkonfekt oder, oder, oder…

Ich habe die 1,5-fache Menge angesetzt und daraus 2 große Stollen (Teigeinlage je 1,2 kg) und 2 Bleche Stollenkonfekt gebacken.

Der Stollen/ das Stollenkonfekt sollte mindestens 5 Tage lagern, besser 2 Wochen. Ich habe beides am 10. Dezember gebacken und lande somit punktgenau auf die Weihnachtstage :0)

Quellstück:

  • 400g (200g) Cranberries,
  • 100g (50g) Mandeln (gestiftet + geröstet),
  • 160 g (80g) Orangeat
  • 120g (60g) Zitronat,
  • 5g (2,5g) Zimt
  • 200g (100g) Orangenlikör,
  • Wasser

Butterstück:

  • 300g (150g) Butter
  • 40g (20g) Zucker,
  • 60g (30g) Honig
  • 60g (30g) Haselnuss (gehackt + geröstet)
  • Mark von einer (1/2) Vanilleschote
  • Zitronenschale von einer (1/2) Zitrone
  • Orangenschale von einer (1/2) Orange
  • 2g (1g) Zimt
  • 6g (3g) Stollengewürz

Mehlkochstück:

  • 40g (20g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 200g (100g) Milch
  • 10g (5g) Salz

Lievito Madre/ Sauerteig:

  • 120g (60g) Dinkel LM (Anstellgut, TA 150) – aktiv
  • 120g (60g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 60g (30g) Milch

Vorteig:

  • 160g (80g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 160g (80g) kalte Milch
  • 16g (8g) Hefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Lievito Madre/ Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • Mehlkochstück
  • 280g (140g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 120g (60g) kalte Milch

Anschließend:

  • Butterstück (akklimatisiert)

Später:

  • Quellstück
  • 200g (100g) gefrorenes Marzipan (gehobelt)

Für das Quellstück die Mandeln rösten und die Cranberries, das Orangeat, das Zitronat, Zimt und die gerösteten Mandeln mit dem Orangenlikör begießen und ausreichend Wasser hinzufügen, bis die Frucht-Nuss-Masse knapp mit Wasser bedeckt ist. Das Quellstück 24 – 48 Stunden quellen lassen.

Für das Butterstück die weiche Butter mit dem Vanillemark, dem Orangen- und Zitronenabrieb, den gehackten Haselnüssen, dem Zucker, dem Honig und den Gewürzen vermischen, bis eine bräunliche, gut durchmischte Buttermasse entsteht. Die Buttermasse 12 – 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für das Mehlkochstück Mehl, Salz und Milch unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einer Pudding-artigen/ Brei-artigen Konsistenz eindickt (ab etwa 60°). Den entstandenen „Teig-Pudding“ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und 12 – 24 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Lieivito Madre/ Sauerteig das Anstellgut mit Mehl und Milch verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig 2 Stunden bei ca. 30° (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) anspringen lassen und anschließend für 10 – 14 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° reifen lassen.

Für den Vorteig Mehl, Milch und Hefe vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Vorteig ca. 60 Minuten reifen lassen.

Zeitgleich das Butterstück aus dem Kühlschrank holen und das Quellstück abtropfen lassen, damit es nicht zu nass in den späteren Hauptteig landet.

Für den Hauptteig den Sauerteig, das Mehlkochstück, den Vorteig sowie Mehl und Milch etwa 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend das Butterstück weitere 5 Minuten einkneten.

Den Teig etwa 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Das abgetropfte Quellstück und das gehobelte Marzipan unterkneten und den Teig weitere 30 Minuten reifen lassen.

Den Ofen auf 220° Ober- und Unterhitze aufheizen (für Stollenkonfekt: 180°, bei 2 Blechen 180° Heißluft)

Butterschmalz in einem Topf langsam schmelzen lassen.

Vom Hauptteig ca. 800 g (kleiner Stollen) – 1,2 Kg (großer Stollen) abnehmen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu länglichen Laiben formen. Restlicher Teig (z.B. für Stollenkonfekt) kann im Kühlschrank bis zu 4 Stunden zwischengelagert werden. Für Stollenkonfekt kann man etwa 800 g pro Blech kalkulieren.

Die geformten Stollen weitere 20 Minuten reifen lassen und anschließend mittig längs einschneiden (je tiefer der Schnitt, desto breiter läuft der Stollen) und bei 220° mit WENIG Dampf einschießen. Den Ofen direkt auf 180° runter regeln und ca. 45 Minuten (kleiner Stollen) – 55 Minuten (großer Stollen) backen.

Für das Stollenkonfekt den (evtl. kühlschrankkalten) Teig (ca. 800 g) auf bemehlter Arbeitsfläche auf ca. 1,5 – 2 cm Dicke ausrollen und kleinere Stücke (ca. 2×3 cm) davon abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Das Stollenkonfekt bei 180° einschießen und ca. 20 Minuten ausbacken. Wer 2 Bleche davon backen möchte, kann diese zeitgleich bei 180° Heißluft backen, ebenfalls ca. 20 Minuten.

Nach dem Backen:

Den oder die Stollen/ das Stollenkonfekt aus dem Ofen nehmen und im warmen Zustand großzügig mit geschmolzenem Butterschmalz abstreichen und anschließend mit (Fein-)Zucker bestreuen.

Den oder die Stollen/ das Stollenkonfekt weitere 12 – 24 Stunden auskühlen lassen und rund herum dick in Puderzucker einhüllen und relativ luftdicht verpacken/ das Stollenkonfekt in einer Büchse oder Dose lagern. Den oder die verpackten Stollen/ das Stollenkonfekt in kühler Umgebung (z.B. Keller) mindestens 5 Tage, besser 2 Wochen, reifen lassen, damit sie durchziehen, sich die Aromen verteilen und intensivieren und die Beschaffenheit eine mürbere Struktur annimmt. Wer nicht warten möchte, isst halt direkt am nächsten Tag davon, geschmacklich ist er dann auch schon klasse – und das Stollenkonfekt darf auch nebenbei immer so dann und wann verzehrt werden, wenn man keine 2 Wochen warten möchte:0)

Das farbenfrohe Quellstück aus Orangeat, Cranberries, Zitronat, Zimt, Nüssen und Orangenlikör
Der Teig nach dem Einkneten des Butterstücks
Der Teig nach dem Einkneten des Quellstücks und des Marzipans
Der Stollen: Gebuttert und gezuckert kühlt er nun ab…
Das gleiche tun seine kleinen Geschwister…
….gebuttertes und gezuckertes Stollenkonfekt
Mit Puderzucker bestreut und in einer Teigwanne verstaut…

…so reifen sie jetzt noch bis Weihnachten.
Auch der Stollen wurde dick in Puderzucker gepackt…
…wird anschließend relativ luftdicht verpackt und reift auch noch bis Weihnachten.
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