Auffrischbrot (nach Dietmar Kappl)

Resteverwertung in ihrer Bestform…

Dietmar Kappl hat Ende Oktober 2017 ein geniales Rezept verbloggt (Pane Sera), das bestens dafür geeignet ist, die angehäuften Sauerteig-Reste zu verwerten. Und Sauerteig meint in dem Fall tatsächlich Sauerteig in jedweder Form; vom Anstellgut x-beliebiger Mehlsorte bis hin zum Lievito Madre.

Ich habe etwas rumexperimentiert mit Dietmar’s Angaben und ein „Pauschal-Rezept“ daraus gebastelt, das neben den Sauerteig-Resten auch geeignet ist, um Mehl-Reste aufzubrauchen. Zusätzlich ermöglicht die lange kalte Gare ein Backen, das auch problemlos im Berufsalltag integriert werden kann. Herausgekommen sind jedes Mal aromatische und saftige Brote, mit unaufdringlicher Säure. Und wer Lust auf abwechslungsreiche Rezepte zur Sauerteigverwertung hat, sollte sich ruhig folgende Links anschauen:

Die folgenden Angaben beziehen sich auf je 100 g Sauerteig. Je nach Sauerteig-Menge werden die anderen Zutaten entsprechend potenziert. Bei z.B. 450g Sauerteig einfach alles mal 4,5 rechnen, bei 720 g Sauerteig einfach alles mal 7,2 rechnen, bei 375 g Sauerteig einfach alles mal 3,75 rechnen bei 1350 g Sauerteig einfach alles mal 13,5 rechnen…und so weiter. Die Angaben zur Wassermenge können ggf. bei sehr „durstigen“ Mehlen erhöht werden. Hier empfiehlt es sich, das Wasser schluckweise auf Sicht zuzugeben. In Klammern befindet sich die Wassermenge zu weichen Sauerteigen (TA 200). Pauschal-Rezept:

Erste Autolyse

  • 100 g Sauerteig TA 150 (TA 200), aus dem Kühlschrank
  • 200 g Wasser ca. 25° (170 g Wasser)

Sauerteig im Wasser aufschlämmen und ca. 30 Minuten im Wasser auflösen lassen.

Zweite Autolyse:

  • Erste Autolyse
  • 240 g Mehl, mindestens 30% Weizen/ Dinkel

Mehl im Wasser einrühren und verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 Minuten quellen lassen

Hauptteig:

  • Zweite Autolyse
  • 1 g Hefe
  • 6 g Salz

Hefe und Salz zum Teig geben und ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig in einer Teigschüssel/ Teigwanne 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und jeweils nach 20 Minuten und nach 40 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig nach 40 Minuten in den Kühlschrank bei etwa 5° verfrachten und 10 Stunden gehen lassen.

Nach etwa 10 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nach Belieben aufarbeiten.

Für Brötchen: ca. 120 g Teiglinge abwiegen, rund schleifen und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Vor dem Einschießen nach Belieben einschneiden oder mit Käse belegen oder die Oberfläche benetzen und in Saaten wälzen, etc. Anschließend bei konstant 240° mit Dampf ca. 25 Minuten backen. Wer die Heißluft-Möglichkeit im Ofen besitzt, kann auch auf 2 Ebenen zeitgleich backen, wodurch mindestens 2,1kg-Brötchenteig mit einmal verbacken werden können.

Für Brot: Teigeinlage (je nach Gärkorb + 200g zusätzlich) abwiegen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken/ lang wirken und in den bemehlten Gärkorb verfrachten. Es folgt eine Stockgare von etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (oder eine Gare von bis zu 240 Minuten im Kühlschrank – dadurch wird eine Gärverzögerung ermöglicht, die auch die Bearbeitung von großen Teigmengen erlaubt). Anschließend wird der Teigling auf einen Einschießer gebracht und nach Belieben eingeschnitten und bei 250° mit Dampf fallend auf 200° gebacken (Teigeinlage von 1kg – 1,2kg = 50 – 55 Minuten Backzeit, Teigeinlage von 1,5kg – 1,7kg = 70 – 75 Minuten Backzeit)

 

Mein fotografiertes Rezept:

Erste Autolyse:

  • 1350 g Sauerteig (820 g LM, Weizen und Dinkel + 530 g Anstellgut, Roggen, Weizen und Dinkel)
  • 2550 g Wasser (1640 g für LM + 910 g für Anstellgut)

Zweite Autolyse:

  • Erste Autolyse
  • 3240 g Mehl (900 g Roggenmehl Typ1150, 1100 g Weizenmehl Vollkorn, 300 g Schwarzroggen/ Roggenmehl Typ 2500, 400 g Tipo 0, 540 g Hartweizen)

Hauptteig:

  • Zweite Autolyse
  • 13 g Hefe
  • 81 g Salz
  • 200 g Wasser zusätzlich (aufgrund des Schwarzroggens und des Tipo 0)

Aufarbeitung:

  • 2x 1,2kg Laibe (lang), Kühlschrankgare ca. 3 Stunden
  • 2x 1,2kg Laibe (rund), Kühlschrankgare ca. 4 Stunden
  • 1x 1,7kg Laib (rund), Gare bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten
  • 1x „Parmesan-Batard“ aus dem Rest-Teig (ca. 1Kg), Gare bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten

Gebacken:

  • „Parmesan-Batard“ – ca. 45 Minuten bei 250° fallend auf 220° mit viel Dampf
  • 1,7kg Laib – ca. 75 Minuten bei 250° fallend auf 200° mit viel Dampf
  • 2x 1,2kg Laib (lang) – ca. 50 Minuten bei 250° fallend auf 200° mit viel Dampf
  • 2x 1,2kg Laib (rund) – ca. 50 Minuten bei 250° fallend auf 200° mit viel Dampf

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