Kürbis-Brötchen

Ein Kürbis in Miniatur- und Teigformat – und ein Blickfänger allemal!

Wir sind zu einer Herbst-/ Halloween-Party geladen, zu der nicht nur unser Kostüm ein Highlight werden soll, sondern auch unser Mitbringsel. Und da der Gastgeber ein passionierter Halloween-Fan ist, möchte ich ein Gebäck mitbringen, welches das Thema „Halloween“ auch symbolträchtig repräsentiert. Und was hat mehr Symbol-Charakter als ein Kürbis ;0)

Zur Form des Brötchens hat mich Maren aus einer Facebook-Gruppe inspiriert (Klick: hier) Anders als bei Maren ist meine Fingerfertigkeit bei feinmotorischen-kreativen Arbeiten allerdings alles andere als präzise, weshalb ich die Einschnürung des Teiglings, um die Kürbisform zu simulieren, nicht so hinbekam – stattdessen nahm ich einfach den Apfelteiler, drückte/ schnitt den Teigling damit ein und vollendete das ganze „Kunstwerk“ mit einem Kürbiskern als Kürbisstil-Imitat (auch diese Idee habe ich mir von Maren abgeguckt). So entstehen kleine Brötchen-Mini-Kürbisse.

Geschmacklich sind die Brötchen leicht buttrig mit einer geringen Süße, die jedoch so dezent ist, dass sich auch Wurst und Käse super auf dem Brötchen machen. Auch pur sind sie ein Genuss oder einfach mit etwas Butter. Die kräftig-gelb-orange Farbe entsteht durch den pürierten Hokkaido-Kürbis (inklusive der Schale), einem Eigelb und Möhrensaft als Schüttflüssigkeit (am besten so natürlich wie möglich; das heißt: ungesüßt, ungesalzen, keine weiteren Frucht- oder Gemüsezusätze). Als Vorteig habe ich einen eher festeren Vorteig, genauer: einen Biga, mit langer und kalter Führung gewählt. Durch die Art der Führung entstehen während der Reife/ Fermentation des Vorteiges Säuren, die anschließend die Kleberstruktur im Hauptteig stärken, wodurch der Teig und vor allem die geformten Teiglinge mehr Stand erhalten.

Beim Kochen des Kürbisses und dem anschließenden Wasserabgießen und Pürieren entsteht ein Gewichtsverlust von ca. 20%, weshalb es ratsam ist, die Kürbismenge großzügig anzusetzen. Sollte etwas übrig bleiben vom Püree, kann man das auch wunderbar nutzen, um Soßen oder Suppen anzudicken oder es einfach mit etwas Petersilie, frischem Ingwer und Salz verspeisen.

Das Rezept ergibt 10 Brötchen je 100 g Teigeinlage.

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Möhren-Saft
  • 0,7 g Hefe

Kürbispüree

  • 315 g Hokkaido-Kürbis (mit Schale)
  • 160 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • 250 g Kürbispüree
  • 425 g Weizenmehl Typ 550
  • 70 g Möhrensaft
  • 50 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 15 g Honig
  • 8 g Malz-Sirup, aktiv (optional)
  • 7 g Hefe
  • 50 g LM (fester Sauerteig, aus dem Kühlschrank)
  • 10 g Salz

Deko

  • 10 Kürbiskerne

Für den Vorteig die Hefe, das Mehl und den Möhrensaft verrühren/ verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für ca. 22 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für das Kürbispüree den Kürbis würfeln und mit dem Wasser ca. 25 Minuten köcheln lassen. Das Wasser vollständig abgießen, den Kürbis pürieren und abgedeckt mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 7 Minuten auf kleinster Stufe vermischen und anschließend weitere 15 Minuten kneten, bis ein fester bis mittel-fester, sehr schwach-klebriger Teig entstanden ist, der sich beim Kneten vom Schüsselboden löst.

Den Teig anschließend 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Nach der Reife den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, 10 gleichschwere Teiglinge abwiegen und diese straff rundschleifen.

Die Teiglinge abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Derweil den Ofen auf 240° Celsius heizen.

Nach erneuter Gare die Teiglinge noch einmal rundschleifen, mit einem Apfelteiler die Teiglinge eindrücken/ einschneiden und oben im Zentrum ein Kürbiskern mit der Spitze in den Teigling tief reindrücken.

Die Kürbis-förmigen Teiglinge bei 240° mit viel Dampf einschießen und ca. 25 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt auflassen, um den entstandenen und entstehenden Dampf abzulassen und die Brötchen knuspriger zu bekommen.

Nach der Backzeit die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

Der Teig nach dem Kneten…
… leuchtend gelb, mittel-fest und nur ganz leicht klebrig.
Das Äußere…
… gelb, zart-knusprig…
…mehr oder weniger Kürbis-ähnlich, mit Kürbiskern als Kürbisstiel-Imitat

Gelbe, saftige Krume
Kürbis-Brötchen
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