Backhaus: Rhöner Vollkorn-Ploatz (Zwiebels-Ploatz)

Der Begriff „Ploatz“ (= Platz) ist eher ein regionaler Vertrauter – sein diminutiver Verwandter hingegen ist weitaus bekannter: Plätzchen!

Der „Ploatz“ ist ein flacher Kuchen aus Brotteig, dem selbst die Gebrüder Grimm in ihrem DWB (Deutsches Wörterbuch) schon einen Eintrag widmeten. Dem Buch zufolge wird der Ploatz = Platz wie folgt beschrieben:

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platz, m. flacher (platter) dünner kuchen, fladen, brotkuchen u. s. w., placenta Dief. 439a , ein weitverbreitetes wort, s. Schm.2 1, 464. Schmid 74. Weinhold schles. wb. 71a . Schmidt westerw. idiot. 74. Vilmar 10. Spiesz 184. Albrecht 183a , md. im 14. jahrh. der placzbecke, fladenbäcker Mühlhausener rathsgesetzgebung s. 158 Lambert, vergl. lat. placenta, poln. plac, placek: der platz würde ihr zu bitter gall werden. Creuzburger hexenprocesse 1660 (Eisenacher archiv); wortspielend mit platz 3 (3, b): ist ein fester platz gut in der noth? ja, doch besser ist trockenes brot. Rückert ges. werke 11, 427.

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Entstanden sind die besonderen „Plätze“, wie so viele geniale „Erfindungen“ (z.B. Pizza), aus der Motivation der Resteverwertung. In diesem Fall wurde Brotteig der übrig blieb einfach platt gewalzt und mit dem was da war (im bäuerlichen Haushalt meist Gemüse, v.a. Zwiebeln und Kartoffeln) belegt. Mit etwas Glück gelang auch etwas Bauchspeck in den Belag ;0) Verbreitung fanden die verschiedensten „Plätze“ vor allem im mitteldeutschen Raum (Mainfranken, Oberhessen, Rhön, Fuldaer Land), wo sie auch heute noch in bestehende Backhäuser zu besonderen Anlässen (z.B. Backhausfest) in der Hitze des Holzbackofens gebacken werden. Klar gibt es regionale, ja gar familiäre Unterschiede in der Zusammensetzung des Teiges, des Belages, des Backprozesses – und gerade das macht den „Ploatz“ so charmant und interessant.

Ich habe mich beim Teig an ein klassisches Roggenmischbrot orientiert, aber die Rustikalität mit Vollkorn und Brotgewürzen unterstützt. Die Gewürze schrote ich immer frisch im Mörser, um das Aroma zu erhalten. Getrieben wird der Teig nur mit einem sehr flexiblen Salz-Sauerteig. 30% Weizen sorgen für ein besseres Aufarbeiten des Teiges und erlauben auch eine stärkere Anlehnung am „Wiesenfelder Backhausbrot“. Der Teig lässt sich sehr flexibel in seiner Garzeit verarbeiten, da es nicht zwingendermaßen auf den perfekten Trieb ankommt. Insgesamt ist der „Ploatz“ eine relativ preiswerte und zeitlich gut planbare Möglichkeit, um eine große hungrige Meute satt zu bekommen; und auch ein sehr guter Begleiter zum Federweißer oder bei einem Schoppen jungen Weißwein.

Der Schmand kann entweder als „Soße“ auf den Teig gegeben werden, auf der sich dann die Zwiebeln und der Bauchspeck verteilen lassen; oder aber (und das ist die empfohlene Version, wenn man den klassischen „Rhöner-Ploatz“ verfolgt) man gibt die Zwiebel-Speck-Masse in den Schmand, verrührt alles und verteilt die gesamte Masse dann gleichmäßig auf den Teig.

Dieses Rezept ist erneut aus der Inspiration vom letzten Backhausfest (03.10.2017) in Wiesenfeld (Geisa) entstanden, bei dem ich wieder aktiv und unterstützend dabei sein durfte, als 100 Kg Teig zu Brot verarbeitet und gebacken wurden. Zusätzlich dazu kamen über 60 RIESEN-Bleche von Pizza, diversen Obst-/Mohn-/Pudding-/Streuselkuchen und eben verschiedenste „Zwiebels-Ploatze“ in den Ofen; jeder einzelne ein wenig anders. Alle insgesamt KLASSE!

Die Beitragsbilder sind diesmal etwas – naja- aber die Lichtverhältnisse…ihr wisst schon…

Das Rezept ist auf 2 große Bleche (ca. 35×40 cm) ausgelegt (In Klammern für 1 Blech).

Monheimer Salz-Sauer:

  • 400 g (200 g) Roggenmehl Vollkorn
  • 400 g (200 g) Wasser (ca. 40°)
  • 80 g (40 g) Anstellgut (Roggen, TA 200)
  • 8 g (4 g) Salz

Autolyse-Teig:

  • 300 g (150 g) Weizenmehl Vollkorn
  • 350 g (175 g) Wasser (ca. 35°)

Brotgewürz: (grob geschrotet/ gemörsert)

  • 1,5 g (0,75 g) Fenchel
  • 1,5 g (0,75 g) Anis
  • 2 g (1 g) Kümmel
  • 2 g (1 g) Koriander

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig
  • 300 g (150 g) Roggenmehl Vollkorn
  • 15 g (7,5 g) Salz
  • Brotgewürz

Belag:

  • 1 Kg (500 g) Zwiebeln, gewürfelt (Gewicht gemessen inklusive Schale)
  • 300 g (150 g) Bauchspeck, gewürfelt (alternativ: Schinkenwürfel)
  • 600 g (300 g) Schmand
  • 1 TL (½  TL) Salz
  • 3 TL (1,5 TL) Pfeffer, gemahlen
  • 3 TL (1,5 TL) Kümmel, ganz

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 15 – 24 Stunden lang reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig Mehl und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Autolyse-Teig geben und alle Zutaten bei kleinster Stufe etwa 5 – 10 Minuten vermischen und anschließend 2 – 4 Minuten (kurz!) auskneten auf mittlerer Stufe.

Den Teig anschließend mindestens 2 Stunden, maximal 6 Stunden reifen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und würfeln und den Bauchspeck würfeln. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze mit etwas Öl etwa 7 Minuten ausbraten, den Speck (die Schinkenwürfel) zugeben und die Masse weitere 10 Minuten ausbraten. Die Zwiebel-Speck-Masse anschließend abtropfen lassen.

Den Schmand in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer glatt rühren und die abgetropfte Zwiebel-Speck-Masse sowie den Kümmel zugeben. Alles gut mit einem Löffel durchmischen.

Den Ofen auf 220° heizen.

Nach der Garzeit des Teiges, den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche geben und halbieren. Die erste Teighälfte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und flach ausrollen. (Bei halber Menge, den Teig direkt auf das Blech geben und ausrollen).

Den ausgerollten Teig mit der Hälfte des Belags belegen und in den heißen Ofen einschieben. Backzeit: Etwa 30 – 35 Minuten.

Derweil die zweite Hälfte des Teiges ausrollen und belegen und im Anschluss ebenfalls bei 220° etwa 30 – 35 Minuten backen.

Klassische „Roggen-Krume“

 

Das „Rhöner-Original“ – Schmand und Zwiebel-Speck-Masse werden EINS

 

Die Abwandlung – Der Schmand als Soßen-Grundlage und darauf die Zwiebel-Speck-Masse
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