Dinkel-Roggen-Kasten (weizenfrei)

Der Materialfundus des Hobbybäckers und verbunden damit auch das Spektrum der Rezeptentwicklung haben sich erweitert. Quantitativ eher marginal – qualitativ aber umso bedeutender. Die Teiglinge können nun gerahmt in Szene gesetzt werden…und ein unglaublich aromenreiches Brot gebären…

Brot und Holz – Holz und Brot…ein unglaubliches und gelungenes Paar. Mein neuer Backrahmen aus Ahornholz (und mein erster überhaupt) fasst 4 ganze Teiglinge von je 1 – 1,7 kg Teigeinlage. So werden der Backraum, die Hitze und die Backzeit effizient genutzt, auch wenn letztere sich etwas verlängert. Als Ergebnis entsteht ausreichend Brot für die komplette Woche…und die Woche darauf…und vielleicht noch etwas länger…bei 2 Personen.

Durch das Backen im Holzrahmen entstehen sehr aromatische und saftige Brote, mit gut ausgebackener Kruste am Boden und auf dem Deckel und mit weicher Kruste an den Seiten aufgrund der abschirmenden Eigenschaft und der geringen/ trägen Hitzeübertragung des Holzes – klassisch „angeschobene“ Brote. Ich bin immer noch „stolz wie Bolle“ auf diesen Holzrahmen :0) Eingebrannt habe ich wie folgt: Innen und außen mit Sonnenblumenöl gut einreiben, bis das Holz ausreichend Öl „aufgesogen“ hat und den Backrahmen bei 200° ca. 45 Minuten einbrennen. Das Ganze habe ich nach ca. 48 Stunden wiederholt, wodurch der Holzrahmen sich etwas verdunkelte und gut vorbereitet war für seinen ersten Einsatz.

Das Rezept schlug mehrere Fliegen mit einer Klappe: Meine Schrot-Reste und das Altbrot konnten gut verwertet werden, die demnächst ablaufende Kiste Bier etwas geleert. Desweiteren kann ich meine Vollkorn-Reihe (einigermaßen) fortsetzen und auch mal wieder Alpenroggen und Schwarzroggen (Roggen Typ 2500) ins Spiel bringen. Der geröstete Schwarzroggen bringt Farbe und Röstaromen in den Teig und sorgt auch, neben einem Mehlkochstück und einem Brühstück, für eine gute Bindung von Flüssigkeit, um das Brot lange saftig und frisch zu halten. Auch wenn die 4 Vorstufen nach Aufwand klingen, so sind sie doch schnell erledigt und alle zusammen einfach 12 Stunden vor Ansetzen des Hauptteiges fertig zu stellen. Also abends Vorstufen ansetzen, nächsten Morgen Hauptteig und etwa 3 Stunden später können 4 Brote zeitgleich gebacken werden. Klingt entspannt :0)

Das Rezept ist für 4 Brote aus dem Holzbackrahmen ausgelegt (in Klammern für 1 Brot aus der 1-Kg-Kastenform) – die große Menge habe ich in einer ausreichend großen Teigwanne geknetet, die sich auch beim Dehnen-und-Falten super macht.

Roggen-Sauerteig

  • 500 g (125 g) Alpenroggen (alternativ: Roggenmehl Vollkorn)
  • 500 g (125 g) Wasser (40°)
  • 100 g (25 g) Anstellgut (Roggen, TA 200)
  • 8 g (2 g) Salz

Dinkel-Sauerteig

  • 500 g (125 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 250 g (63 g) Wasser (40°)
  • 75 g (19 g) Anstellgut (Dinkel, TA 200)

Brühstück

  • 120 g (30 g) Altbrot, grob gewürfelt und geröstet
  • 120 g (30 g) Roggenschrot
  • 500 g (125 g) Bier, siedend (Ich: Kellerbier)
  • 12 g (3 g) Salz

Mehlkochstück

  • 50 g (12,5 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 250 g (63 g) Bier (Ich: Kellerbier)
  • 20 g (5 g) Salz

Hauptteig

  • Roggen-Sauerteig
  • Dinkel-Sauerteig
  • Brühstück
  • Mehlkochstück
  • 1200 g (300 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 130 g (33 g) Alpenroggen (Alternativ: Roggenmehl Vollkorn)
  • 750 g (188 g) Bier (Ich: Kellerbier)
  • 20 g (5 g) Salz
  • 80 g (20 g) Schmalz
  • 80 g (20 g) Schwarzroggen geröstet (Alternativ: Roggenmehl Vollkorn)

Die Zutaten für den Roggen-Sauerteig mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Die Zutaten für den Dinkel-Sauerteig verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Sauerteig 2 Stunden bei warmer Umgebungstemperatur (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5° C) reifen lassen.

Für das Brühstück Altbrot, Schrot und Salz mit kochendem Bier übergießen und mit einem Löffel verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel zerdrücken oder mit einem Stabmixer zu einer breiigen Masse verarbeiten.

Für das Mehlkochstück Mehl, Salz und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einer Pudding-artigen/ Brei-artigen Konsistenz eindickt (ab etwa 60°). Den entstandenen „Teig-Pudding“ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten (bis auf das Schmalz) 6 Minuten auf kleinster Stufe mischen und 6 weitere Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wirkt anfangs sehr fest, wird aber im Knetprozess weicher und erlangt eine mittelfeste, leicht-klebrige Konsistenz. Das Schmalz zugeben und weitere 5 Minuten unterkneten, bis der Teig sich geschmeidig und „stabil“ anfühlt.

Den Teig 120 Minuten abgedeckt reifen lassen. Nach 45 Minuten und nach 90 Minuten den Teig in der Schüssel/ in der Wanne dehnen und falten. Dazu wird der Teig allseitig von den äußeren Rändern gezogen und zur Mitte gefaltet.

Nach 120 Minuten Stockgare werden die Innenseiten des Holzbackrahmens mit Sonnenblumenöl eingestrichen und der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gekippt und geviertelt. Die vier Teiglinge werden straff, aber schonend, rund gewirkt und jeweils in den Ecken des geölten Holzbackrahmens gesetzt. (Bei der Kastenform wird der Teig lang gewirkt und in die gefettet oder mit (Dauer-)Backfolie ausgelegte Kastenform gelegt).

Den Backrahmen abdecken und die Teiglinge weitere 60 Minuten reifen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 240° hochheizen.

Nach 60 Minuten Stückgare das Brot mit kräftigem Schwaden bei 240° einschießen.

Den Dampf nach etwa 10 Minuten ablassen und den Ofen auf 190° runter regulieren. Das Brot weitere 90 Minuten (Bei der Kastenform: 50 Minuten) bei 190° backen. Gesamtbackzeit 100 Minuten (Bei der Kastenform: 60 Minuten).

Abschließend das Brot aus dem Holzbackrahmen (aus der Kastenform) befreien und auf einem Rost auskühlen lassen. Sollte sich der Holzbackrahmen nicht direkt lösen, weil ggf. nicht ausreichend geölt wurde, einfach das Brot samt Rahmen abkühlen lassen – dann löst sich der Rahmen meist von alleine.

Ein paar Impressionen :0)

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