Dinkel-Vollkornbrot (mit Möhren, Hafer und Chia-Samen) (weizenfrei)

„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.“ (Hildegard von Bingen, 1098 – 1179)

Diese Aussage gibt es in verschiedenste Variationen – und wie Hildegard von Bingen es nun tatsächlich auszusagen gedachte, wird immer ein klein wenig Interpretation des Rezitierenden bleiben. Fakt ist: Dinkel ist, neben Roggen und Weizen, ein unverzichtbarer Partner, Klassiker und Standard im eigenen Mehlregal, um die Bandbreite der eigenen Gebäcke aus ein Minimum an Zutaten in ein Maximum an Individualität zu treiben.

Eigentlich bin ich kein Freund davon, in einer „Trend-Schiene“ zu rutschen oder darauf lang zu flanieren. Das Rezept könnte ein wenig in dieser Schiene gedeutet werden, da hier Dinkel und Chia-Samen in Kombination auftreten. Zwei Zutaten, die von sämtlichen Trendwellen in die Hände sämtlicher Trend-Gänger gespült werden. Eigentlich nichts, was mich auch nur irgendwie reizt. Okay, Dinkel wird seit Jahrhunderten verkocht und verbacken; also ein sehr alter Trend und keine Erfindung moderner Ernährungshypes. Aber warum die Chia-Samen? Weil Chia-Samen eine gigantische Menge an Flüssigkeit speichern, die dem Dinkel, der sehr zum „trockenbacken“ neigt, sehr entgegenkommt. Des Weiteren verteilen sie sich aufgrund ihrer geringen Größe gut und gleichmäßig im Teig und haben ein leicht nuss-öliges Mohn-artiges Geschmacksprofil, was sich gut in dem Brot macht. Wer jedoch seinen CO2-Fußabdruck so gering wie möglich halten möchte (und das sollte man immer ein wenig im Auge behalten), der kann auch auf geschrotete Leinsamen statt Chia-Samen zurückgreifen. Die Wasserbindung ist zwar nicht annähernd so gewaltig und das Aroma ein anderes, aber der Nährwert ist beinahe identisch! Zwar werden Leinsamen nur noch in kleinen Mengen in Deutschland erzeugt, aber in direkten Nachbarstaaten (z.B. Frankreich) gibt es noch einen großen Absatzmarkt dafür – und Frankreich liegt deutlich näher, als tropische oder subtropische Umgebungen, die Chia beheimaten. Klar, wer Umdenken predigt, sollte mit praktischem Beispiel vorangehen. Da kann ich mich nicht aus der Affäre ziehen. Ich behalte mir dennoch vor, einen SEHR BEWUSSTEN Umgang mit den eingesetzten Zutaten zu praktizieren – Chia also bewusst nutzen, weil es das Arrangement der Rezeptur um eine weitere Möglichkeit sowohl in Geschmack als auch in Eigenschaften (Haptik, Quellfähigkeit, Wirkweise im Teig, Biss, etc.) erweitert.

Zusätzlich zum Quellstück aus Chiasamen gelangt Wasser in gebundener Form noch durch ein Brühstück aus Hafer sowie durch die Zugabe von geraspelten Möhren in den Teig. Insgesamt weißt das Brot eine Teigausbeute (= Verhältnis aus Getreideerzeugnis und Flüssigkeit) von 190(!!!) auf. Also 90% Wasser bezogen auf das Getreide (Hafer + Dinkel). Das macht das Brot zu einem sehr saftigen Dinkel-Brot, auch ohne Mehlkochstück.

Hinzu kommt eine lange Backzeit im Kasten und eine relativ kurze Backphase ohne Kasten, wodurch das Brot einen sehr „soften Charakter“ erhält und in seiner Konsistenz ein wenig an Sandwichbrot erinnert.

Das Rezept ergibt 2 Brote (in Klammern = 1 Brot) in der 1-Kg-Form:

Dinkelsauerteig 1

  • 160 g (80 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 160 g (80 g) Wasser (ca. 40° C)
  • 20 g (10 g) Anstellgut (Dinkel, aktiv, TA 180 – 200)

Dinkelsauerteig 2

  • 160 g (80 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 60 g (30 g) Wasser (ca. 35° C)
  • 80 g (40) g Anstellgut (Dinkel, aktiv, TA 180 – 200)

Quellstück

  • 60 g (30 g) Chia-Samen
  • 240 g (120 g) Wasser

Brühstück

  • 160 g (80 g) Haferflocken Kleinblatt
  • 360 g (180 g) Wasser (siedend)
  • 16 g (8 g) Salz

Hauptteig

  • Sauerteig 1
  • Sauerteig 2
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 680 g (340 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 200 g (100 g) Wasser
  • 10 g (5 g) Salz
  • 30 g (15 g) Rapsöl

Später:

  • 240 g (120 g) geraspelte Möhre

Die Zutaten für den Sauerteig 1 mit einem stabilen Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig bei Raumtemperatur etwa 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Die Zutaten für den Sauerteig 2 verkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Sauerteig 2 Stunden bei warmer Umgebungstemperatur (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5° C) reifen lassen.

Für das Quellstück die Chia-Samen mit dem Wasser übergießen und mit einem Löffel verrühren. 2 Minuten quellen lassen und erneut mit dem Löffel verrühren – jetzt müsste bereits eine Art Chia-Gel entstehen. Erneut 2 Minuten quellen lassen und noch einmal ausreichend mit dem Löffel verrühren, bis eine Art Chia-Pudding entsteht. Das Quellstück nun in den Kühlschrank stellen und ca. 12 Stunden quellen lassen. Das Rühren ist wichtig, damit alle Samen gleichmäßig mit dem zur Verfügung stehendem Wasser verquellen können.

Für das Brühstück die Haferflocken und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen, mit dem Löffel vermischen, um das Salz zu verteilen und das Brühstück abgedeckt 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen und quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten (bis auf die geraspelten Möhren) 6 Minuten auf kleinster Stufe mischen und 4 weitere Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wirkt anfangs sehr fest, wird aber im Knetprozess weicher und erlangt eine mittelfeste, leicht-klebrige Konsistenz. Die Möhren zugeben und weitere 3 Minuten unterkneten, bis die Möhren-Raspel gut verteilt sind.

Den Teig 60 Minuten abgedeckt gehen lassen (ideal: im Ofen mit eingeschalteter Lampe); dabei nach 20 Minuten und nach 40 Minuten den Teig dehnen und falten.

Nach 60 Minuten den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche aufarbeiten, (halbieren), grob langwirken und in eine Kastenform (gefettet oder mit Backpapier ausgelegt) geben.

Den Teig weitere 120 – 150 Minuten reifen lassen. Sein Volumen sollte sichtlich zugenommen haben und fast den Rand der Form erreichen (etwa 1cm – 2 cm unter dem Rand). Bei Druck (z.B. mit einem nassen Finger) sollte die Druckstelle sich nur noch sehr langsam zurückziehen, dann ist der Punkt der knappen Gare erreicht.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250° hochheizen.

Das Brot längs tief einschneiden und mit kräftigem Schwaden bei 250° einschießen.

Den Dampf nach etwa 10 Minuten ablassen und den Ofen auf 200° runter regulieren. Das Brot weitere 50 Minuten bei 200° backen.

Nach etwa 60 Minuten Backzeit, das Brot aus dem Kasten holen und noch einmal für etwa 10 Minuten ohne Kasten backen, wobei in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt offen sein kann, um den entstandenen Dampf abzulassen.

Abschließend das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Nussig-aromatisches Brot mit relativ weicher Kruste (bis auf den gut ausgebackenen „Deckel“)

 

Softe Krume mit einem saftigen und aromatischen Innenleben sowie …

 

… einer erfreulichen Porung, die zwei aktiven Sauerteigen zu verdanken ist.
Dinkel-Vollkornbrot (mit Möhren, Hafer und Chia-Samen)
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