Brotbacken auf der Alm

Ehrgeiz senken, Maßstäbe halten, Ansprüche abgleichen, Ruhe und Gelassenheit steigern…

… das waren die dazugewonnen Kernkompetenzen, die sich, ohne an der Theorie des Brotbackens zu schrauben, unweigerlich auf den eigenen Back-Prozess auswirken.

Diese wesentlichen, wichtigen, ja essenziellen Erkenntnisse konnte ich mir Anfang Mai im fünftägigen Brotbackkurs auf der Alm bei Lutz „Plötz“ Geißler aneignen. Hinzu gesellen sich noch sehr viele neue theoretische Hilfestellungen und etliche praktische Hinweise wie z.B.: Tourieren, Aufarbeiten, Wirken und Formen, Teigführung, Umgang mit verschiedenen Teigkonsistenzen, Garzustände, Rezeptentwicklung, Steuerung der Teigtemperatur, Einflussfaktoren des Säuregrades, Manipulation der Krumen-Porung etc. Eine der faszinierendsten neuen Erkenntnisse war die Herstellung eines Malzkochstückes über die Mehl-eigene Vermälzung durch die gezielte Aktivierung der Mehl-eigenen Enzyme. BEEINDRUCKEND!!! Und nicht nur im Klang ;0)

Lutz versteht sein Handwerk und kann es auch (und das ist nicht selbstverständlich!) didaktisch gut transportieren. Seine „Theorie-Stunden“ waren sehr verständlich und bei komplexeren Zusammenhängen immer wieder auf ein nachvollziehbares und mit Beispielen unterfüttertes Niveau gebrochen. Ich habe kein Problem mit Fachliteratur und geschwollenen, eloquenten Ansprachen, gefüllt mit Fachtermini – das ist Teil meines Berufes; aber ich finde es doch deutlich angenehmer, wenn mein Gegenüber es versteht und beherrscht, bei und trotz allem Wissen und aller Kompetenz zum eloquenten Reden, auf einem Niveau zu lehren, in dem die größtmögliche Zuhörerschaft erreicht wird. Alles andere wäre doch sehr elitär und im Hobbybereich weniger angemessen. Von daher ein großes und respektvolles Dankeschön an Lutz, der ein guter Lehrer ist – in Theorie und Praxis!

Hier noch ein paar Bilder, die ein klein wenig für sich und für die Zeit auf der Alm sprechen:

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