„Gepufftes“ Roggenvollkornbrot (weizenfrei)

Ein klein wenig mehr Ballast gefällig?

Ich habe mir vorgenommen, das ein oder andere Vollkorn-Brot demnächst zu verbloggen, da Vollkorn einen wertvollen Beitrag zur Ernährung leistet und ihm sogar lebensverlängernde Eigenschaften zugeschrieben werden (was auch immer man von dieser Erkenntnis halten mag). Ein weiteres Argument für Vollkorn-Brote ist der erhöhte Ballaststoffgehalt und das damit verbundene länger anhaltende Sättigungsgefühl durch „zahmere Präsenz“ des Insulinspiegels (weniger rasanter Anstieg, gemäßigter Abstieg) – vor allem bei Insulin-bezogenen Schwierigkeiten sind Vollkorn-Brote eine empfehlenswerte Option beim Brotverzehr. Kleiner ernährungsphysiologischer Ausflug: Die komplexeren Kohlenhydrate (Mehrfachzucker) des Vollkorns benötigen deutlich mehr Zeit, bis der Körper sie in seine kleinste Einheiten (Einfachzucker) abgebaut hat, um dem Körper als Verfügung zu stehen. In dieser Zeitspanne bleibt der Insulinspiegel relativ lange aufrecht und meldet so deutlich länger das Gefühl von Sattheit. Insulin hoch = satt; Insulin runter = Hunger

Ein weiterer nicht ganz unwesentlicher Grund ist der Wunsch meiner Freundin, die sich deutlich mehr Vollkorn-Brote für den Brotkorb wünschte ;0)

Das hier verbloggte Roggenvollkornbrot ist somit der Anfang einer Reihe einiger Überlegungen, die in den kommenden Wochen gebackt, fotografiert und gebloggt werden. Der Salz-Sauerteig bietet, neben der hohen Verarbeitungstoleranz und somit flexiblen Einsatzbereitschaft, ein mildes und angenehmes, wenn auch etwas flacheres, Aromenprofil, was mir sehr gut gefällt bei Roggenbroten. Der Einsatz der „gepufften“ Saaten/ Getreide (Buchweizen, Quinoa, Amaranth) bringt eine interessante Haptik und Biss-Konsistenz sowie einen kleinen aromatischen Aufschwung ins Brot. Das Schrot auf der Kruste gibt etwas mehr Biss und Rustikalität. Insgesamt ein sehr angenehmes und ausreichend-kräftiges Roggenvollkornbrot, das sich gut mit vielen Aufstrichen und Belägen und sogar Süßem verträgt.

Das Rezept ist für 2 (in Klammer für 1) Brot in der 1-Kg-Kastenform ausgelegt

Mohnheimer Salz-Sauer

  • 400 g (200 g) Roggenmehl Vollkorn
  • 400 g (200 g) Wasser (ca. 45°)
  • 80 g (40 g) ASG (Roggen, TA 200, aktiv)
  • 8 g (4 g) Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 700 g (350 g) Roggenmehl Vollkorn
  • 550 g (275 g) Wasser (ca. 35°)

Später:

  • 20 g (10 g) Amaranth gepufft
  • 20 g (10 g) Buchweizen gepufft
  • 20 g (10 g) Quinoa gepufft
  • 16 g (8 g) Salz

Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und bei ca. 30 ° (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe) fallend auf 24° (nach etwa 2 Stunden Lampe ausschalten) den Sauerteig 16 – 24 Stunden lang reifen lassen.

Für den Hauptteig Mehl und Wasser zum Sauerteig geben und etwa 4 – 6 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Amaranth, Buchweizen, Quinoa und Salz zugeben und weitere 4 – 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis alles gut durchmischt ist.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten „warm“ reifen lassen (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe).

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche aufarbeiten, (halbieren), grob langwirken und in eine Kastenform (gefettet oder mit Backpapier ausgelegt) geben.

Die Oberfläche mit nassem Löffel glatt streichen, evtl. noch einmal mit Wasser benetzen und mit Roggen-Schrot bestreuen. Das Schrot mit dem Löffel etwas andrücken, damit es sich besser mit dem Teig verbindet und auch nach dem Backen noch Halt hat.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° hochheizen.

Das Brot noch einmal mit Wasser absprühen/ abstreichen und bei 250° ohne Schwaden einschießen.

Nach etwa 8 Minuten Backzeit den entstanden Schwaden/ Dampf ablassen den Ofen auf 190° senken und weitere 45 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen und seiner Form rausholen und ohne Kasten weitere 15 Minuten backen – dabei nach 4 und 8 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür fertig backen.

Das Brot aus dem Ofen holen und mindestens 16 Stunden auskühlen und reifen lassen.

Kernig und rustikal mit Vollkorn-Einlage
Lockere Krume
„Gepufftes“ Innenleben mit interessantem Biss
„Gepufftes“ Roggenvollkornbrot
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4 Gedanken zu “„Gepufftes“ Roggenvollkornbrot (weizenfrei)

  1. Ich habe noch reichlich gepufften Quinoa da. Ixh werde das Brot mal nur mit dem Quinoapuffis😁backen, sieht sehr lecker aus!👍

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