Sommerbrot 2017: Weizen-Weizen

Jede Tradition hat ihren Anfang…

Und um ein klein wenig den Hauch einer Tradition zu imitieren, habe ich mich auch dieses Jahr dazu entschieden, ein „Sommerbrot“ zu konzipieren. Ich wollte, ähnlich dem Sommer-Rhöner , ein Brot, das mild und aromenreich daherkommt und mit einer krachenden Kruste und einer wattigen grob- und wildporigen Krume auftrumpft. Diesen Ansprüchen konnte ich zum Glück gerecht werden, auch wenn der Weg dorthin über mehrere Vorstufen und langen Garzeiten führt.

In den Teig wandern zwei Sauerteige – einer fest und lang und kalt geführt, einer flüssig und kurz und warm geführt; beide triebstark – ein Poolish-Vorteig und ein Autolyse-Teig. Dazu gesellen sich noch eine lange Stockgare und eine lange Stückgare. Also Aufwand ist garantiert – aber das Ergebnis entschädigt ;0)

Die komplette Schüttflüssigkeit (Anstellgut ausgenommen) besteht aus Weizenbier (Hefeweizen, Weißbier, …), das sich mit Weizenmehl Typ 550 zum „Weizen-Weizen“ paart und für ein sehr angenehmes unaufdringlich „fruchtiges“ Aroma sorgt.

Eine sehr wichtige Zutat (neben der Zeit und dem Bier) ist ein sehr triebstarkes Anstellgut, um sehr triebstarke und milde Sauerteige zu ermöglichen. Um das zu gewährleisten, habe ich mein reguläres Anstellgut vom Weizen-Sauerteig (bestehend aus Weizenvollkorn) aufgefrischt und dann wie folgt angefrischt:

ASG 1 für fester Sauerteig: 12 Stunden Reife, 30° > 26° – 40 g davon als ASG für den festen Sauerteig

  • 5 g ASG (vom Weizen-ST)
  • 30 g Weizen 550
  • 30 g Wasser

ASG 2 für flüssiger Sauerteig: 8 – 10 Stunden Reife, 30° > 26° – 60 g davon als ASG für den flüssigen Sauerteig

  • 10 g ASG 1
  • 35 g Weizen 550
  • 35 g Wasser

Eine mögliche zeitliche Planung habe ich unten mal in Tabellenform dargestellt, mit der ich sehr gut zurechtkam, aber das kann gerne individualisiert werden. Es klingt aufwendig und intensiv; aber es lohnt sich definitiv!

Poolish:

  • 60 g Weizenmehl Typ 550
  • 60 g Weizenbier
  • 0,6 g Hefe

Fester Sauerteig:

  • 60 g Weizenmehl Typ 550
  • 20 g Weizenbier
  • 40 g ASG (TA 200)

Flüssiger Sauerteig:

  • 60 g Weizen 550
  • 60 g Weizenbier
  • 60 g ASG (TA 200, aktiv!)

Autolyse- Teig:

  • Poolish
  • 420 g Weizenmehl Typ 550
  • 260 g Weizenbier

Hauptteig:

  • Autolyse- Teig
  • Flüssiger Sauerteig
  • Fester Sauerteig
  • 14 g Salz

Für den Poolish alle Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den fertigen Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 22 – 24 Stunden im Kühlschrank bei 6° – 5° reifen lassen.

Für den festen Sauerteig alle Zutaten klümpchenfrei verkneten (ggf. von Hand auf der Arbeitsplatte), den fertigen Teig für 2 Stunden bei warmer Temperatur (etwa 30°, z.B. im Ofen mit vorher eingeschalteter Lampe und kurzer Temperaturzugabe) angehen lassen und dann 10 – 12 Stunden im Kühlschrank bei 6° – 5° reifen lassen.

Für den flüssigen Sauerteig alle Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den fertigen Teig WARM (!) für 3 Stunden reifen lassen (z.B. im Ofen mit vorher eingeschalteter Lampe und kurzer Temperaturzugabe).

Für den Autolyse-Teig den kühlschrankkalten Poolish-Teig zusammen mit dem Mehl und dem Bier verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Teig ca. 45 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Autolyse-Teig, die Sauerteige und das Salz etwa 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und weitere 7 – 10 Minuten auf zweiter Stufe auskneten.

Den Teig 180 Minuten bei warmer Raumtemperatur von etwa 26° – 28° (im Sommer mitunter gewährleistet, notfalls im Ofen mit eingeschalteter Lampe) gehen lassen. Dabei nach 30, nach 60, nach 90 und nach 120 Minuten den Teig in der Schüssel dehnen und falten (mit der Teigkarte den Teig rundum vom Rand ziehen und zur Mitte falten).

Den Teig anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche schonen rundwirken und in einen runden Gärkorb (1-kg Fassungsvermögen) verfrachten.

Es folgt eine Stückgare von weiteren 120 Minuten bei warmer Umgebungstemperatur.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° hochheizen.

Den Teigling auf einen Einschießer stürzen (oder direkt in den heizen Ofen) und rautenförmig/ quadratisch einschneiden. Dazu vier (2 quer, 2 längs) schnelle und präzise Schnitte mit einer scharfen Klinge ziehen.

Den Teigling in den 250° heißen Ofen mit viel Dampf einschießen und insgesamt etwa 45 Minuten abbacken. Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ablassen und den Ofen auf 230° senken.

Das Brot anschließend auf einem Rost mindestens 2 Stunden auskühlen lassen und dann zum Grill-Abend genießen ;0) Die Reste schmecken auch zum Frühstück noch herrlich.

Mögliche zeitliche Planung:

Poolish      Vortag, 7:00 Uhr / 9:00 Uhr im Kühlschrank
Anstellgut 1      Vortag, 7:00 Uhr
Fester Sauerteig      Vortag, 19:00 Uhr / 21:00 Uhr im Kühlschrank
Anstellgut 2      Vortag, 20:00 – 22:00 Uhr
Flüssiger Sauerteig      Backtag, 6:00 Uhr
Autolyse-Teig      Backtag, 8:00 Uhr
Hauptteig      Backtag, 8:45 Uhr – 9:00 Uhr
Strecken und Falten      Backtag, 9:30 Uhr + 10:00 Uhr + 10:30 Uhr + 11:00 Uhr
Aufarbeiten und in den Gärkorb      Backtag, 12:00 Uhr
In den Ofen      Backtag, 14:00 Uhr
Aus den Ofen      Backtag, 14:45 Uhr

Rösche, gut ausgebackene und aromatische Kruste
Wattig-weiche…
… Krume
Anschnitt
Ein unglaublicher Duft und ein wundervolles Aroma

Wildporig und grobporig!

 

Weizen-Weizen
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