Dinkel-Joghurt-Franzbrötchen (weizenfrei)

Ein kleiner Schritt in die richtige Richtung…

Mein erster Franzbrötchen-Beitrag war und ist geschmacklich absolut empfehlenswert…aber die Optik?!  „Viel zu lernen du noch hast…“ Optisch bin ich eher bei einem breit gedrückten Croissant gelandet. Mit meinem neuen Versuch bin ich schon etwas authentischer unterwegs – und deutlich zufriedener.

Anfang Mai hatte ich eine Woche lang auf der von Roswitha Huber geführten Kalchkendl-Alm (Schule am Berg) in Rauris am Brotbackkurs von Lutz „Plötz“ Geißler teilgenommen und viel, sehr viel, gelernt und mitgenommen (neben einer Menge an neuem Wissen und neuen Erkenntnissen auch kiloweise Gebäck – Handgebäck sozusagen ;0) Meine Eindrücke dazu und ein paar visuelle Impressionen werde ich einem weiteren Beitrag darlegen, da dieser Beitrag hier dem Dinkel-Joghurt-Franzbrötchen gewidmet sei.

Warum dann der Schlenker zur Alm-Kurs-Woche? Weil ich dort gelernt habe, wie man Franzbrötchen korrekt aufarbeitet: Kleine Teig-Röllchen zwischen 2-3 cm vom der Teigrolle abtrennen, mittig eindrücken und die „Teig-Ohren“ nach hinten umklappen – voilá: authentische Franzbrötchen.

Durch den Dinkel LM (Lievito Madre = milder fester Dinkel-Sauerteig) und dem Joghurt-Anteil bekommen die Franzbrötchen eine sehr angenehme Säure, die super mit der Süße des Ahornsirups und des Zuckers harmoniert.

Wichtiger Hinweis für ein stressfreies Tourieren des Teiges: Haltet die Arbeitsplatte KALT!!! Notfalls legt vor dem Aufarbeiten des Teiges Kühl-Akkus oder Kompressen frisch aus dem Gefrierfach auf die Arbeitsplatte und kühlt sie so runter. Je wärmer die Arbeitsplatte ist, desto schwieriger wird das Tourieren – bis hin zur Unmöglichkeit! Eigentlich ist da Rezept dann nicht gerade ideal für die jetzige Jahreszeit und Temperatur, aber mal ehrlich: Franzbrötchen gehen immer ;0)

Noch ein Hinweis zum Tourieren: bei meinem letzten Franzbrötchen- Beitrag habe ich in der Erklärung zum Tourieren die Schichten etwas zu großzügig und somit falsch gerechnet, in dem ich die Teigschichten, die übereinander nach dem Tourieren lagern als getrennte Schichten berechnet habe. Aber zwei Teigschichten übereinander bleiben weiterhin eine. Ebenso wird die Butter direkt mit Teig eingeschlagen, weshalb bereits nach der ersten Tour 3 Fettschichten vorhanden sind. So ergeben sich folgende Berechnungen: Tour 1 = 3 Fettschichten und 4 Teigschichten, Tour 2 = 9 Fettschichten und 10 Teigschichten, Tour 3 = 27 Fettschichten und 28 Teigschichten, Tour 4 = 81 Fettschichten und 82 Teigschichten – und so weiter.

Hauptteig:

  • 250 g Dinkelmehl Typ 630
  • 60 g Dinkel LM, „relativ“ aktiv (alternativ: 4 g Hefe)
  • 85 g Joghurt (in Milch rühren)
  • 25 g Milch
  • 1 Ei
  • 2,5 g Salz
  • Vanille (1/2 Schote)
  • 25 g Irische Butter (in Stücken, kühlschrankkalt)
  • 30 g Ahornsirup (alternativ: Honig)

Tourierbutter:

  • 125 g Irische Butter

Belag:

  • 30 g geschmolzene Butter
  • Zucker-Zimt- Mischung (35 g Zucker, 7g Zimt)

Für den Hauptteig den Joghurt in die Milch einrühren und alle Zutaten auf kleinster Stufe etwa 7 Minuten mischen und anschließend weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe auskneten.

Den Teig abdecken etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend für 60 Minuten im Kühlschrank zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit die Tourier-Butter auf etwa 15×15 cm ausrollen und in den Kühlschrank stellen. Tipp zum Ausrollen von Lutz: Ein Backpapierzuschnitt auf die entsprechende Größe zusammenfalten und zwischen den Backpapierschichten in dem gefalteten Quadrat die Butter ausrollen und im Backpapier kaltstellen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig aus dem Kühlschrank auf der bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 21×21 cm ausrollen. Anschließend die Teigplatte in den Kühlschrank für 60 Minuten packen.

Für die nächsten Schritte ist zügiges Arbeiten empfehlenswert, da der Teig sich am besten ausrollen und bearbeiten lässt, solange Teig, Arbeitsplatte und Butter so kalt wie möglich sind und bleiben.

Die Butter mittig mit den Ecken zu den Kantenmittelpunkten des Teiges ausgerichtet anlegen (quasi um 45° verdreht zum Teig) und die Ecken des Teiges zur Mitte schlagen, um so die Butter mit Teig zu bedecken. Darauf achten, dass kein Mehl eingeschlagen wird (ein Mehlbesen hilft hier, um den Teig von Mehl zu befreien). Den Teig etwas andrücken, um die Nahtstellen etwas zu schließen.

Jetzt folgt das Tourieren: Den Teig auf etwa 25×15 cm ausrollen und wie ein Geschäftsbrief von der langen Seite ausgehend zusammenfalten – also erst das eine Ende in der Länge eines Drittels über die Mitte klappen und dann das andere Ende drauf klappen.

Tour: Anschließend den Teig erneut auf etwa 25×15 cm ausrollen und wieder ein Drittel rüber klappen und das übrige Drittel ebenfalls hinüber klappen.

Tour: Erneut den Teig auf etwa 25×15 cm cm ausrollen und wieder ein Drittel rüber klappen und das übrige Drittel ebenfalls hinüber klappen.

Tour (optional): Ein letztes Mal den Teig auf etwa 25×15 cm ausrollen und wieder ein Drittel rüber klappen und das übrige Drittel ebenfalls hinüber klappen.

Sollte der Teig während der einzelnen Touren zu „widerstandsfähig“ sein oder zu reißen beginnen, ist es ratsamer, ihn nochmal für etwa 30 Minuten im Kühlschrank entspannen zu lassen und dann das Tourieren fortzusetzen.

Den fertig tourierten und geklappten Teig abdecken und in den Kühlschrank für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig nach 60 Minuten aus dem Kühlschrank auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 20×30 cm ausrollen.

Den Teig mit geschmolzener Butter abstreichen und ausreichend mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.

Anschließend wird der Teig von der langen Seite her straff aufgerollt und von der entstandenen Teigrolle werden nun 8 – 9 etwa gleichmäßige Teigröllchen von etwa 3 – 4 cm abgestochen.

Die Teigröllchen werden mit der flachen Hand etwas plattgedrückt und mittig mit einem Stiel (z.B. vom Kochlöffel oder der Teigkarte) parallel zu den Schnittkanten fast bis zum Boden gedrückt. Anschließend kann der Teig noch mal etwas plattgedrückt werden, so dass die Schnittkanten sich schichtweise etwas nach außen wölben, wie „Teigohren“. Die Teigröllchen dann umdrehen und die „Teigohren“ nach oben klappen, so dass das typische „Franzbrötchen-Muster“ schön zur Geltung kommt.

Die Teigröllchen werden abgedeckt und ein letztes Mal für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare gestellt.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° aufheizen.

Die Franzbrötchen bei 200° mit Dampf einschießen und bei konstant 200° für etwa 17 – 20 Minuten fertig backen.

Anschließend die fertigen (noch sehr weichen) Franzbrötchen auf einem Rost abkühlen lassen, bis sie etwas „aushärten“ – und dann genießen ;0)

Die „typische“ Franzbrötchenform – noch im Rohzustand

 

Die „typische“ Franzbrötchenform – fertig gebacken und mit gut erkennbarer „Schichtung“

 

Das Innenleben – locker, schichtig, luftig, lecker

Dinkel-Joghurt-Franzbrötchen
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