Roggen-Brocken (weizenfrei)

Über 4 Pfund Roggen-Brot. Kräftig, rustikal, ehrlich!

Mein Wunsch war es, eines dieser Brot-Monster zu backen, die vor allem im Münsterland und hier im Norden so verlockend und gigantisch im Bäcker-Regal thronen. Riesen Laibe mit sehr rustikaler Optik. Einen richtigen Roggen-Brocken eben.

Das Brot hält sich LANGE frisch….sehr lange. Dafür sorgt unter anderem auch der Schwarzroggen-Anteil im Alpenroggen, der unglaublich viel Wasser speichern kann, und ein Kochstück aus Schrot und Altbrot, das ebenfalls viel Wasser speichern kann. Unterstützend dazu habe ich das Brot im Doppel-Back-Verfahren gebacken. Das sorgt zum einen für eine kräftige, aromatische Kruste und zum anderen für eine längere Frischhaltung, da das Brot durch einen stärker ausgeprägten Krusten-Anteil langsamer „austrocknet“.

Die verwendete Biersorte lässt sich einfach variieren, wodurch ein unglaubliches Spektrum an Aromen zur Verfügung steht – mein Tipp: Schwarzbier oder als alkoholfreie Variante Malzbier. Der Malzanteil harmoniert perfekt mit der Herbe des  Roggens. Die verwendeten Gewürze im Brot runden das Gesamtpaket sehr gut ab.

Alles in allem entwickelt das Brot von Tag zu Tag mehr an Aroma und reift schmeckbar nach.

Tipp: Beim Alpenroggen handelt es sich um einen speziellen Zusammenschnitt verschiedener Roggenbestandteile, der eben auch einen gewissen Schwarzroggen-Anteil (Schalenanteile des Roggen) beinhaltet und bei Bongu bezogen werden kann. Wer keinen Alpenroggen besitzt und sich diesen nicht extra ins Haus holen möchte, kann auch den Mehlanteil mit Roggen 1150 und Roggen-Vollkorn im Verhältnis 1 : 0,5 : 0,5 ersetzen (100 g Alpenroggenmehl = 50 g Roggenmehl 1150 + 50 g Roggen-Vollkornmehl)

Edit: Wer für den Altbrot-Anteil und für das Bier ein weizenfreies Produkt wählt, erhält auch im Endprodukt, logischerweise, ein weizenfreies Brot.

Sauerteig 1:

  • 50 g Alpenroggenmehl
  • 50 g Wasser (ca. 35° C)
  • 10 g Anstellgut (Roggensauer, TA 200)

Sauerteig 2:

  • 110 g Sauerteig 1
  • 350 g Alpenroggenmehl
  • 350 g Wasser (ca. 35° C)

Kochstück:

  • 120 g Roggen-Schrot (grob)
  • 100 g Altbrot (grob gewürfelt)
  • 660 g Bier (Empfehlung: Schwarzbier oder Malzbier)
  • 20 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig 2
  • Kochstück
  • 500 g Alpenroggenmehl
  • 50 g Rübensirup
  • 50 g Bier (Raumtemperatur)
  • 5 g Salz
  • 12 g Brotgewürz (ich: 3g Kümmel, 3g Koriander, 2,5g Schabzigerklee, 2g Fenchel, 1,5g Anis – frisch gemörsert)

Für den Sauerteig 1 das Mehl, das Wasser und das Anstellgut vermischen und 12 Stunden bei 26° – 28° reifen lassen (zum Beispiel im Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung – ggf. muss die Beleuchtung nach einer gewissen Zeit ausgeschaltet werden, wenn sich der Ofen durch die Lampe zu stark aufwärmt).

Für den Sauerteig 2 den gereiften Sauerteig 1 erneut mit den Mehlen und dem Wasser füttern und noch einmal für etwa 8 – 12 Stunden bei 26° – 28° reifen lassen. Ein Temperatur-Abfall (zum Beispiel auf Raumtemperatur) in der zweiten Hälfte der Reifezeit ist nicht dramatisch, sondern kann sogar individuellere Geschmacksnuancen herauskitzeln, da das Verhältnis aus Säure und Milde in diesem Temperatur-Spektrum beeinflusst wird. (Alternative 1-Stufen-Führung: 400 g Alpenroggenmehl, 400 g Wasser (40° Celsius), 40 g Anstellgut > Alle Zutaten vermischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen).

Für das Kochstück Schrot, Salz und das Altbrot mit dem Bier aufkochen und etwa 20 – 30 Minuten bei mittlerer Stufe köcheln lassen. Zwischendurch immer mal durchrührern und „durchstampfen“, damit das Altbrot auch schön zerkleinert wird. Die lange Kochzeit sorgt für eine effektive Verquellung vom Altbrot und dem Schrot. Anschließend das Kochstück für 4 – 48 Stunden zur Seite stellen (ab 8 Stunden im Kühlschrank lagern).

Für den Hauptteig alle Zutaten bei kleinster Stufe etwa 10 Minuten vermischen und anschließend 6 – 8 Minuten auskneten auf mittlerer Stufe.

Den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit ausreichend Roggenmehl bemehlen und den Teig in Roggenmehl rundwirken, so dass der Schluss schön markant und ausgeprägt ist, da diese Furchen später das rustikale Bild des Brotes prägen.

Den Teigling mit Schluss nach UNTEN in einen runden bemehlten 2-kg-Gärkorb verfrachten. oder in einer großen Schüssel, die mit einem bemehlten Tuch ausgekleidet wird.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte knappe Vollgare erreichen, um im gewirkten Schluss (und nur da!) schön aufzureißen. Derweil den Ofen auf 250 ° hochheizen.

Den Teigling im 250° heißen Ofen mit Schluss nach OBEN einschießen und ca. 75 Minuten fallend auf 190° backen.

Nach 60 – 120 Sekunden Backzeit etwas schwaden und den Schwaden nach 8 – 10 Minuten ablassen.

Den Ofen nach 10 Minuten auf 190° senken und das Brot fertig backen.

Das fertige Brot auf einem Rost mindesten 8 Stunden auskühlen lassen.

Jetzt folgt das zweite Backverfahren: Dazu den Ofen erneut auf 250° hoch heizen und das Brot noch einmal für etwa 15 Minuten einschießen, wobei die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür gebacken wird.

Anschließend sollte das Brot mindestens 16 Stunden auskühlen und reifen, bevor es angeschnitten wird.

Rustikale Schale – eine Kruste mit Widerstand, herb-würzigen Aromen und Biss

 

Saftig-aromatische Krume – kein ideales Bild, was sowohl meiner Handykamera, als auch den Lichtverhältnissen geschuldet ist. Aber für die EInschätzung der Porung sollte es genügen ;0)

 

Roggen-Brocken
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2 Gedanken zu “Roggen-Brocken (weizenfrei)

  1. Hallo Brotpoet,

    ich beabsichtige nach der Lieferung von Alpenroggen den „Roggen-Brocken“ nach Deinem Rezept zu backen. Bei der Aufstellung der einzelnen Zutaten hab ich eine TA von 199 errechnet!!! Ist dies korrekt oder habe ich einen Rechenfehler begangen? Von Deinen anderen Rezepten habe ich bisher das „Sommer-Rhöner“ gebacken. Ein wunderbares Brot, daß mir auch sehr gut gelungen ist.

    1. Hallo Waldemar, das Kochstück aus Schrot und Altbrot und der Schwarzroggen-Anteil im Alpenroggen schlucken und speichern unglaublich viel Wasser, so dass die TA von knapp 200 nicht nur korrekt von dir errechnet sondern trotzdem noch gut händelbar ist :0) Ich glaube, es würde sogar noch etwas Flüssigkeit rein gehen, aber ich denke, das könnte die Krume dann zu saftig machen. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken.

      Der Sommer-Rhöner ist eines meiner Lieblings-Brote. Aromatisch, saftig, ausgeprägte Kruste, luftig – ein ideales Sommerbrot.

      Frohes und erfolgreiches Backen weiterhin und beste Grüße,
      Ben

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